సీఫుడ్ సన్నివేశంలో రైజింగ్ స్టార్
ముడి (మరియు ముడి-ప్రేరేపిత) సీఫుడ్ కోసం ప్రస్తుత వ్యామోహం బెర్గెన్ హిల్ వద్ద ఒక వినూత్న దూకుడును తీసుకుంటుంది, ఇది న్యూయార్క్ యొక్క కారోల్ గార్డెన్స్ పరిసరాల్లోని బ్రూక్లిన్లో పేలుతున్న పాక దృశ్యానికి కొత్త అదనంగా ఉంది. రెస్టారెంట్ రవి డెరోస్సీ (డెత్ & కో., సిన్ఫ్యూగోస్, మయాహుయేల్), రాక్ గిటారిస్ట్ ఇంటర్పోల్కు చెందిన డేనియల్ కెస్లర్ మరియు టాప్ చెఫ్ అలుమ్ ఆండ్రూ డి అంబ్రోసి, డిమ్అంబ్రోసి సృజనాత్మక మత్స్యను పాప్తో పిలుస్తుంది.
'ఆసియా ఆహారం ప్రతి నోటును ఎలా తాకుతుందో నేను ఆలోచిస్తున్నాను-తీపి, ఉప్పగా, పుల్లగా, కారంగా-ఆ ఆలోచనను ఆకృతికి వర్తింపజేయండి' అని డి అంబ్రోసి చెప్పారు. “కాలీఫ్లవర్ ప్యూరీతో స్కాలోప్స్ వంటివి, నిర్మాణపరంగా ఇది ఒక గమనిక-పాప్ లేదు. ఆహారానికి పాప్ కావాలి. ” అతను ఒకే పదార్ధాన్ని బహుళ రూపాల్లో ఉపయోగించడం ద్వారా దీనిని సాధిస్తాడు-ఉదాహరణకు, స్కాలోప్ డిష్లోని డ్యూయల్ స్క్వాష్ అల్లికలు లేదా సముద్రపు అర్చిన్తో అతని బార్లీ రిసోట్టోలో, కాల్చిన సెలెరీ రూట్, సెలెరీ రూట్ ప్యూరీ, pick రగాయ సెలెరీ మరియు సెలెరీ బిట్టర్లను కలిగి ఉంటుంది ముడి ఆపిల్ మరియు వేయించిన బార్లీ యొక్క ఎక్కువ పాప్స్.
భాగస్వామి కెస్లెర్ యొక్క కళాశాల మిత్రుడు, పెరుగుతున్న ప్రసిద్ధ కన్సల్టెంట్ రాబర్ట్ బోర్ (క్రూ, చార్లీ బర్డ్) సహాయంతో చిన్న, ఇంకా జాగ్రత్తగా క్యూరేటెడ్ వైన్ జాబితాను రూపొందించారు.
'ఆండ్రూ యొక్క ఆహారం చాలా సమతుల్యమైనది, ప్రతి వంటకంతో పనిచేసే వైన్లను కనుగొనడం చాలా కష్టం కాదు-ప్రతి డిష్తో పనిచేసే వైన్లను కనుగొనడం ప్రధాన సవాలు' అని కెస్లర్ చెప్పారు, ఎందుకంటే మెనులో చిన్న పలకల de రేగింపు ఉంటుంది, ఆకలి మరియు ఎంట్రీస్ కంటే, ఇది కొద్దిగా భిన్నమైన విధానాన్ని కోరుతుంది. ఆహారం యొక్క ప్రత్యామ్నాయంగా బ్రేసింగ్ మరియు రిచ్ ఎలిమెంట్లను అడ్డుకోవటానికి, జాబితా తాజా, స్ఫుటమైన వైన్లపై భారీగా ఉంటుంది, మధ్యధరా-సముద్రతీర ప్రాంతాలైన కార్సికా, లిగురియా, సిసిలీ, ప్రోవెన్స్ మరియు రియాస్ బైక్సాస్ నుండి లవణీయత యొక్క సూచనలు ఉన్నాయి.
స్క్వాష్ రెండు మార్గాలతో బే స్కాలోప్స్
రెసిపీ న్యూయార్క్లోని బ్రూక్లిన్లోని బెర్గెన్ హిల్ చెఫ్ ఆండ్రూ డి అంబ్రోసి నుండి తీసుకోబడింది
2 శీతాకాలపు స్క్వాష్లు (అకార్న్ లేదా బటర్నట్ వంటివి)
4 కప్పుల తెలుపు వెనిగర్, విభజించబడింది
1½ కప్పు చక్కెర
1 క్విన్సు, ఒలిచిన మరియు ¼- అంగుళాల ముక్కలుగా వేయాలి
1 పౌండ్ తీపి ఇటాలియన్
ఎర్ర మిరియాలు (చెర్రీ మిరియాలు లేదా పోబ్లానో మిరపకాయలు ప్రత్యామ్నాయంగా ఉండవచ్చు)
తెలుపు నేను విల్లో
1 పౌండ్ బే స్కాలోప్స్ (లేదా చిన్న సముద్రపు స్కాలోప్లను ప్రత్యామ్నాయం చేయండి), కడిగి, పొడిగా ఉంచాలి
¼ కప్ ఆపిల్, ముక్కలు చేసిన కాగితం-సన్నని
¼ కప్ మెత్తగా ముక్కలు చేసిన వాల్నట్
ఓవెన్ను 400 ° F కు వేడి చేయండి. ఒక స్క్వాష్ నిడివిగా కత్తిరించండి, విత్తనాలను తీసివేసి, ప్రతి ముక్కను రేకుతో కట్టి, ఓవెన్లో 1 గంట వరకు మెత్తగా వేయించాలి. మాంసం మరియు ప్యూరీని బ్లెండర్ లేదా ఫుడ్ ప్రాసెసర్లో తీసివేసి, రుచికి ఉప్పు మరియు చక్కెర జోడించండి.
రెండవ శీతాకాలపు స్క్వాష్ను ¼- అంగుళాల ముక్కలుగా వేయండి. తేలికగా కోటు చేయడానికి తగినంత ఆలివ్ నూనె మరియు ఉప్పుతో టాసు చేయండి. ఓవెన్లో బేకింగ్ షీట్లో ఒకే పొరలో స్ఫుటమైన-టెండర్ వరకు 15 నిమిషాలు వేయించుకోవాలి.
స్క్వాష్ కాల్చినప్పుడు, pick రగాయ క్విన్స్ మరియు అగ్రి డోల్స్ పెప్పర్ వైనిగ్రెట్ తయారు చేయండి. ఒక చిన్న సాస్పాన్లో, 2 కప్పుల తెల్ల వెనిగర్, 1 కప్పు చక్కెర మరియు ½ కప్పు నీరు కలిపి తక్కువ వేడి మీద ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి. క్విన్సు వేసి నెమ్మదిగా ఉడకబెట్టండి.
మిరియాలు తగ్గించండి, పొడవుగా సగం చేసి, విత్తనాలు మరియు సిరలను తొలగించండి. మీడియం సాస్ పాన్లో, మిగిలిన తెలుపు వెనిగర్ మరియు పంచదారను ½ కప్పు నీటితో కలిపి మరిగించాలి. మిరియాలు వేసి, కవర్ చేసి, వేడిని ఆపివేసి, చల్లబరచండి. చల్లబడిన తర్వాత, మిరియాలు ముక్కలు చేయాలి.
వైనైగ్రెట్ చేయడానికి, 3 భాగాలు పిక్లింగ్ ద్రవాన్ని ఒక భాగం తెలుపు సోయా సాస్తో కలిపి, రుచికి ముక్కలు చేసిన మిరియాలు జోడించండి.
ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో స్కాలోప్స్ సీజన్. అధిక వేడి మీద, అవసరమైతే రెండు బ్యాచ్లలో పని చేసి, వేడి సాటి పాన్ కు 2 టేబుల్ స్పూన్ల నూనె వేసి, బయటి భాగంలో క్రస్టీ అయ్యే వరకు ఒకే పొరలో స్కాలోప్స్ శోధించండి మరియు ప్రతి వైపు 2 నిమిషాలు ఉడికించాలి. ప్రతి నాలుగు ప్లేట్లలో స్క్వాష్ ప్యూరీ యొక్క 2 టేబుల్ స్పూన్లు స్మెర్ చేయండి. పదార్ధాలను సమానంగా విభజించి, ప్యూరీ పైన స్కాలోప్స్ ఉంచండి మరియు కాల్చిన స్క్వాష్, క్విన్సు మరియు ఆపిల్తో చెల్లాచెదరు. ఉప్పుతో తేలికగా సీజన్, ప్రతి ప్లేట్ మీద వైనైగ్రెట్ చల్లుకోండి మరియు వాల్నట్లతో టాప్ చేయండి. 4 పనిచేస్తుంది.
వైన్ సిఫార్సు: బెర్గెన్ హిల్ వద్ద, ఈ వంటకం వైవ్స్ లెసియా యొక్క 2010 (IGP) L’Ile de Beauté Rouge, కార్సికన్ గ్రెనాచేతో వడ్డిస్తారు, ఇది స్కాలోప్స్ యొక్క మాంసాన్ని సంపూర్ణంగా పూర్తి చేస్తుంది.
అమేబీ రొయ్యలు లేచే డి టైగ్రే సాస్తో
రెసిపీ ఆండ్రూ డి అంబ్రోసి, బెర్గెన్ హిల్, బ్రూక్లిన్, న్యూయార్క్ నుండి చెఫ్ (పైన ఉన్న ఫోటో)
బెర్గెన్ హిల్ వద్ద, రొయ్యలు సిలిండర్లలో ప్యాక్ చేయబడతాయి, పాక్షికంగా స్తంభింపజేయబడతాయి, తరువాత కార్పాసియో లాగా గుండు చేయబడతాయి. ఇంట్లో, కేవలం రొయ్యలను సర్వ్ చేయండి లేదా 4 భాగాలుగా వేరు చేసి ప్లాస్టిక్ షీట్ల మధ్య పౌండ్ inch- అంగుళాల సన్నని గుండ్రంగా వేయండి.
1 పౌండ్ అమేబీ, లేదా ఏదైనా సుషీ-గ్రేడ్ చిన్న రొయ్యలు, ఒలిచిన మరియు డీవిన్డ్
¼ కప్ ఎరుపు ఉల్లిపాయ, ముక్కలు చేసిన కాగితం-సన్నని
¼ కప్ బెల్ పెప్పర్ (ఆకుపచ్చ, ఎరుపు, పసుపు లేదా మిశ్రమం)
¼ కప్ జలపెనో, సీడెడ్, డీవిన్డ్ మరియు సన్నగా ముక్కలు
¼ కప్ తీపి బంగాళాదుంప ప్యూరీ
1 కప్పు రొయ్యల తలలు మరియు తోకలు
1 టేబుల్ స్పూన్ ఆలివ్ ఆయిల్
కప్ తాజా-పిండిన సున్నం రసం
కప్ తాజా-పిండిన నారింజ రసం
ఉప్పు మరియు మిరియాలు, రుచికి
రొయ్యలను నాలుగు నిస్సార గిన్నెలలో విభజించండి. పైన కూరగాయలను ఆకర్షణీయంగా అమర్చండి మరియు తీపి బంగాళాదుంప ప్యూరీ యొక్క యాదృచ్ఛిక చుక్కలతో డాలప్ చేయండి.
తయారు చేయండి పులి పాలు , లేదా గొప్ప రొయ్యల స్టాక్. ఒక సాస్పాన్లో, రొయ్యల తలలు మరియు తోకలను ఆలివ్ నూనెలో 10 నిమిషాలు బ్రౌన్ అయ్యే వరకు వేయండి. 2 కప్పుల నీరు వేసి మరిగించి, ఆపై వేడిని తగ్గించి, కవర్ చేసి 30 నిమిషాలు ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి. పాన్ యొక్క మొత్తం విషయాలను బ్లెండర్లో కలపండి, తరువాత ఒక చినోయిస్, లేదా చీజ్క్లాత్తో కప్పబడిన స్ట్రైనర్. రొయ్యల స్టాక్ యొక్క the ను తాజా-పిండిన సున్నం మరియు నారింజ రసం, రుచికి ఉప్పు మరియు మిరియాలు కలపండి.
ప్రతి గిన్నె చుట్టుకొలత చుట్టూ le కప్పు లెచె డి టైగ్రేను జాగ్రత్తగా పోయాలి. 4 పనిచేస్తుంది.
వైన్ సిఫార్సు: కొల్లి డి లూని నుండి 2011 ఇల్ మోంటిసెల్లో యొక్క 2011 వెర్మెంటినోను రెస్టారెంట్ సిఫార్సు చేస్తుంది. దాని సిట్రస్, ఉప్పునీరు, ఖనిజ మరియు మసాలా నోట్లు డిష్ యొక్క గొప్పతనానికి నిలుస్తాయి.