మలుపు తిరిగే ఆకుల మీద మర్చిపోవడాన్ని మర్చిపోండి: డిన్నర్ టేబుల్ వద్ద పడిపోయేలా రంగురంగుల, లోతుగా రుచిగల కూరగాయలను వస్తాయి. సీజన్ యొక్క మొక్కల ఆధారిత అనుగ్రహాన్ని గౌరవిస్తూ, వైన్ ఉత్సాహవంతుడు న్యూయార్క్ నగరం యొక్క విమర్శకుల ప్రశంసలు పొందిన, కూరగాయల-కేంద్రీకృత తినుబండారాల చెఫ్ / యజమాని అమండా కోహెన్‌ను అడిగారు. డర్ట్ కాండీ మా పంటను సిప్స్‌తో సరిపోల్చడానికి, ప్రత్యేకమైన శాకాహారి జతలను ఇవ్వడం మాంసాహారులు కూడా ఇష్టపడతారు.

వెజ్జీ పిక్ నెంబర్ 1: క్యారెట్లు

'ప్రపంచంలో అత్యంత బహుముఖ కూరగాయలలో ఒకటి వినయపూర్వకమైన క్యారెట్' అని కోహెన్ చెప్పారు. “ఇది రుచికరమైన రూట్ వెజిటబుల్, కాబట్టి మీరు దీన్ని వేయించుకోవచ్చు, కానీ దీనికి కొంత తీపి కూడా ఉంది, అది డెజర్ట్లలో వాడటానికి మిమ్మల్ని అనుమతిస్తుంది. క్యారెట్లు వారి క్రంచ్‌నెస్‌తో ముడిపడి ఉన్నాయి, నేను ప్రజల రుచి మొగ్గలను విచిత్రంగా ఇష్టపడతాను మరియు రిసోట్టో డిష్‌లో మాదిరిగా వాటి ఆకృతి లేకుండా క్యారెట్ యొక్క పెద్ద రుచిని ఇస్తాను. ”

తయారీ: క్యారెట్ రిసోట్టో
'ఈ వంటకం ప్రకాశవంతమైన నారింజ రంగులో ఉంటుంది, మరియు ఇది మీకు రుచికరమైన, హృదయపూర్వక రిసోట్టోను క్యారెట్ల తల తిప్పే రుచిని ఇస్తుంది' అని కోహెన్ చెప్పారు. 'తాజా రసం తయారుచేసే ఎక్కడైనా వెళ్లి క్యారెట్ జ్యూస్ కొనండి, తరువాత దానిని స్టాక్‌తో కలపండి.'

హోమ్ చెఫ్‌లు రిసోట్టో వంటకాలను పతనం రుచితో మూడు భాగాల స్టాక్‌ను ఒక భాగం తాజా క్యారెట్ జ్యూస్‌తో కలపడం ద్వారా ఇన్ఫ్యూజ్ చేయవచ్చు.

జత చేయడం: పినోట్ నోయిర్
'క్యారెట్ రిసోట్టో ఒక హృదయపూర్వక వంటకం, ఇది చల్లని శరదృతువు రాత్రికి సరైనది, కాబట్టి పినోట్ నోయిర్ యొక్క పెద్ద గాజుతో జత చేయండి' అని కోహెన్ చెప్పారు. 'నేను ప్రస్తుతం సహజమైన వైన్ కిక్‌లో ఉన్నాను, బుర్గుండికి చెందిన ఇరాన్సీ విని విటి విన్సీ 2011 పినోట్ నోయిర్ వంటివి నేను ఇష్టపడే పెద్ద, గుండ్రని పినోట్ రుచిని అందిస్తాయి, కానీ దీనికి తక్కువ పండు మరియు ఎక్కువ ఫంకీ ఎర్త్‌నెస్ ఉంది, తక్కువ అంచనా క్యారెట్ల మాధుర్యం, దాని రూట్ లాంటి రుచిని తెస్తుంది. ”

వెజ్జీ పిక్ నెం .2: చార్డ్

'చార్డ్ ఒక కూరగాయల ప్రజలు సిగ్గుపడతారు ఎందుకంటే ఇది చాలా కఠినమైనది, కానీ అది సరిగ్గా వండినప్పుడు, బచ్చలికూర కంటే ఇది చాలా రుచిని పెంచుతుంది, పొపాయ్ అందులో చూసినదానిని మీరు ఆశ్చర్యపోతారు' అని కోహెన్ చెప్పారు. 'అలాగే, ఇది కఠినమైనది కనుక, ఇది కాల్చినంత వరకు నిలబడగలదు, ఇది నిజంగా ఇనుప సూచనలతో దాని మట్టి రుచిని తెస్తుంది.'

తయారీ: పేల్చిన మరియు క్రీమ్ చార్డ్
చార్డ్ యొక్క మాంసాన్ని బయటకు తీసుకురావడానికి గ్రిల్ ఉపయోగించమని కోహెన్ సలహా ఇస్తాడు. 'మొదట, కాడలను తీసివేసి, ఆకులను చింపివేసి, ఆపై వాటిని ఆలివ్ నూనెలో టాసు చేసి, రుచికి కొంచెం ఉప్పు వేసి చార్డ్ ను చాలా, చాలా వేడి గ్రిల్ మీద వేయండి' అని కోహెన్ చెప్పారు. 'చార్డ్ చుట్టూ తిరగడానికి పటకారులను వాడండి, అది కూలిపోయి గ్రిల్ మార్కులను ఏర్పరుచుకున్నాక, దాన్ని తీసివేసి వెంటనే వడ్డించండి, ఇది స్వయంగా రుచికరమైనది, లేదా ఒక అడుగు ముందుకు వేసి పర్మేసన్‌తో చార్డ్ మరియు టాప్ క్రీమ్ చేయండి. ”

మీరు క్రీమ్‌ను జోడించాలని ప్లాన్ చేస్తే, మొదట చార్డ్‌ను చల్లబరచమని కోహెన్ చెప్పారు. పాన్లో క్రీమ్ను మూడు వంతులు తగ్గించే వరకు శాంతముగా వేడి చేసి, ఆపై వడ్డించే ముందు చార్డ్ మరియు ఒక చెంచా చల్లని వెన్న జోడించండి.

పెయిరింగ్: నేషనల్ టూరిగా
'కాల్చిన చార్డ్‌లో చాలా మాంసం ఉంది, మరియు కాల్చిన మరియు క్రీమ్ చేసిన చార్డ్ మీరు స్టీక్‌హౌస్‌లో కలిగి ఉన్న ఉత్తమ క్రీమ్డ్ బచ్చలికూర లాంటిది కాబట్టి, మీరు ఈ వంటకాన్ని చర్చిల్స్ ఎస్టేట్స్ వంటి పెద్ద, స్టీక్-ఫ్రెండ్లీ రెడ్ వైన్‌తో జత చేయాలనుకుంటున్నారు '2012 టూరిగా నేషనల్, 'కోహెన్ చెప్పారు. 'ఇది డర్ట్ కాండీలో మేము అందించే నా అభిమాన రెడ్ వైన్గా మారింది. పోర్టును సృష్టించడానికి ఉపయోగించే ద్రాక్షతో తయారు చేసిన ఇది పొగబెట్టిన చాక్లెట్ రాళ్ళ మాదిరిగా గొప్ప మరియు మృదువైన రుచిని కలిగి ఉంటుంది. ”

వెజ్జీ పిక్ నెం 3: దుంపలు

'పతనం అనేది కూరగాయల గురించే, నేను వాటిని వండడానికి ఎల్లప్పుడూ కొత్త పద్ధతులను ప్రయత్నిస్తున్నప్పుడు, దుంపలను వేయించడం కంటే దుంపలను ఉడికించటానికి మంచి మార్గాన్ని నేను ఇంకా కనుగొనలేదు' అని కోహెన్ చెప్పారు. “కానీ మీరు వాటిని ప్రతిసారీ అదే విధంగా వేయించుకోవలసిన అవసరం లేదు. ఉప్పు వేయించడం నిజంగా వాటి రుచిని బయటకు తీస్తుంది మరియు మీరు అనుకున్నదానికంటే చాలా సులభం. ”

తయారీ: ఉప్పు కాల్చిన దుంపలు
'మూడు పౌండ్ల స్క్రబ్డ్ మరియు డి-స్టెమ్డ్ ఎరుపు, పసుపు లేదా మిఠాయి చెరకు దుంపలను తీసుకొని, వాటిని కోషర్ ఉప్పులో క్యాస్రోల్ డిష్‌లో ప్యాక్ చేయండి, మీరు పాన్ నింపడానికి అవసరమైనంత ఉప్పును వాడండి' అని కోహెన్ చెప్పారు. 425˚F వద్ద కాల్చండి, అవి మృదువైనంత వరకు, గంటకు.
ఉడికిన తర్వాత, దుంపలను బాగా కడిగి, చల్లబరచడానికి అనుమతించండి, తరువాత పై తొక్క. ఉప్పు-కాల్చిన దుంపలు సొంతంగా లేదా రకరకాల సన్నాహాలలో బాగా పనిచేస్తాయి. 'ఇవి కూర లేదా క్రీమ్ సాస్‌తో గొప్పగా ఉంటాయి' అని కోహెన్ చెప్పారు.

జత చేయడం: రోట్‌గిప్ఫ్లెర్
'ఉప్పు-కాల్చిన దుంపలు అంత శక్తివంతమైన రుచిని కలిగి ఉన్నందున, శుభ్రమైన, స్ఫుటమైన వైట్ వైన్ వాటి పెద్ద, ఉప్పగా ఉండే రుచిని తగ్గించి, మీ నోటికి విరామం ఇవ్వాలని మీరు కోరుకుంటారు' అని కోహెన్ చెప్పారు.

“నేను రైస్‌లింగ్స్ లేదా గెవార్జ్‌ట్రామినర్స్ అభిమానిని కాదు. కొన్ని రెస్టారెంట్లు కూరగాయలతో పాటు వాటిని కష్టతరం చేస్తాయి, కాని నేను వారి మాధుర్యాన్ని ఇలాంటి వంటకాలతో కలుపుతున్నాను. నేను స్టాడ్‌ల్మాన్ యొక్క 2013 అనింగర్ రోట్‌గిప్ఫ్లర్‌తో ప్రేమలో పడ్డాను. దుంపల లవణీయతకు వ్యతిరేకంగా నిలబడటానికి దాని స్వంత పెర్ఫ్యూమ్ తగినంతగా ఉంది, కానీ దీనికి సిల్కీ, నునుపైన, శుభ్రమైన మౌత్ ఫీల్ కూడా ఉంది, అది మీరు త్రాగేటప్పుడు మీ అంగిలిని నింపుతుంది. ”

వెజ్జీ పిక్ నెం .4: సెలెరియాక్

నాబ్ సెలెరీ లేదా సెలెరీ రూట్ అని కూడా పిలుస్తారు, ఈ రకమైన సెలెరీ కూరగాయల ప్రపంచం యొక్క అగ్లీ డక్లింగ్ కావచ్చు, కానీ ఇది బలమైన రుచులను అందిస్తుంది.

'మెత్తని బంగాళాదుంపలు పతనం విందు పార్టీలకు బోరింగ్ ప్రధానమైనవి, కానీ మీరు మెత్తని సెలెరియాక్‌ను మిశ్రమానికి జోడించడం ద్వారా విషయాలను మార్చవచ్చు' అని కోహెన్ చెప్పారు. 'ఇది బలమైన, సెలెరీ, రూట్-ఫార్వర్డ్ రుచిని కలిగి ఉంటుంది, ఇది మెత్తని బంగాళాదుంపలకు కొన్ని అదనపు ఓంఫ్లను తక్షణమే ఇస్తుంది.'

తయారీ: మెత్తని సెలెరియాక్
కేవలం రెండు పెద్ద సెలెరియాక్ మూలాలను పై తొక్క మరియు గొడ్డలితో నరకండి మరియు బంగాళాదుంపల వలె ఉడకబెట్టండి. 'ఒక భాగం మెత్తని బంగాళాదుంపలకు రెండు భాగాలు సెలెరియాక్ మాష్ జోడించండి, అన్నింటినీ కలిపి కదిలించండి మరియు మీరు పూర్తి చేసారు' అని కోహెన్ చెప్పారు.

జత చేయడం: గోల్డ్‌ముస్కాటెల్లర్
'సాదా-పాత మెత్తని బంగాళాదుంపల కంటే ఎక్కువ రుచి ఉన్నప్పటికీ, మెత్తని సెలెరియాక్ ఇప్పటికీ చాలా మెలో డిష్, కాబట్టి మీరు పార్టీకి చాలా తీసుకువచ్చే వైన్ కావాలి' అని కోహెన్ చెప్పారు. “ఇటలీలోని ట్రెంటినో-ఆల్టో అడిగేకు చెందిన థర్న్‌హోఫ్ 2013 గోల్డ్‌ముస్కాటెల్లర్ వంటి గోల్డ్‌ముస్కాటెల్లర్‌తో జత చేయాలని నేను సిఫార్సు చేస్తున్నాను, ఇది మీరు ఇంకా తాగని గొప్ప వైట్ వైన్. ఇది ద్రవ బంగారంలా పోస్తుంది మరియు మందపాటి, మసాలా వాసన కలిగి ఉంటుంది, అయితే దాని రుచి పైన్ సూదులను గుర్తు చేస్తుంది. ”