ఈ ప్రధాన ఫ్రెంచ్ సాస్ ఎందుకు చాలా పాక చర్చల గుండె వద్ద ఉంది. ఫ్రెంచ్ వంటకాల యొక్క కొన్ని అంశాలు ఇక్కడ కాననైజ్డ్, రాతితో కప్పబడి ఉంటాయి. మేము ఈ నియమాలకు ఎటువంటి ఆలోచన ఇవ్వము. బదులుగా, వారు రష్మోర్ పర్వతం యొక్క ముఖాల మాదిరిగా, మనం చేసే పనులన్నింటికీ జడత్వం వహిస్తారు. ఐదేళ్లకు పైగా పారిసియన్ మిచెలిన్ త్రీస్టార్ రెస్టారెంట్‌లో పనిచేసిన ఈ నియమాలు నా మెదడులో పొందుపరచబడి, కుక్‌గా శిక్షణ పొందుతున్నాయి.

గై సావోయ్ వద్ద ఒక బ్లస్టరీ రోజు వరకు అంతా బాగానే ఉంది.

వంటగదిలోని అపారమైన పొయ్యికి ఇరువైపులా చేపలు మరియు మాంసం స్టేషన్లు ఒకదానికొకటి ఎదురుగా ఉన్నాయి. ఒక వైపు: జట్టు మాంసం మరియు కూరగాయలు. మరొకటి: జట్టు చేపలు మరియు వేడి ఆకలి (అనువర్తనాలు). మాంసం కుర్రాళ్ళు వేగంగా అడుగులు వేసే చేపలు మరియు వేడి అనువర్తన వ్యక్తుల ఇష్టాలతో వేలాడదీయలేరని ఇప్పుడు అందరికీ తెలుసు. అవకాశమే లేదు. కాబట్టి, ఆ రోజు, నేను గట్టిగా నిలబడి, నేను యుద్ధంలోకి ప్రవేశించిన సందర్భంలో నా గరిటెలాంటిని పట్టుకుని, సంభాషణ (మర్యాదపూర్వక వివరణ) ప్రారంభమైనప్పుడు తీవ్రంగా విన్నాను. ఎందుకంటే నేను ఫిష్ # 1.

'సాస్ యొక్క బేస్ లో టార్రాగన్ మాత్రమే ఉంటే తప్ప మీరు నిజమైన బెర్నాయిస్ చేయలేరు, 'మాంసం # 1 స్నిఫ్డ్.

'హాస్యాస్పదంగా ఉండకండి!' ఫిష్ # 2 అని అరిచారు, “బెర్నాయిస్ యొక్క స్థావరంలో చెర్విల్ మరియు టార్రాగన్ ఉండాలి లేదా అది బెర్నాయిస్ కాదు! ఇది ఏదైనా పాత సాస్ మాత్రమే! ”

'ఎస్కోఫియర్ తన రెసిపీలో బెర్నాయిస్ సాస్ కోసం చెర్విల్‌ను ఉపయోగించడు' అని మాంసం # 2 ను అడ్డగించాడు, ఎందుకంటే అతను నెమ్మదిగా పొయ్యిపై ఒక కుండ స్టాక్‌ను తగ్గించాడు.

'మరియు లారౌస్సే గ్యాస్ట్రోనొమిక్ దీనికి అవసరం లేదని నాకు తెలుసు,' మాంసం # 2 ను జోడించాడు, అతను ఓవెన్లో మొత్తం బాతును సున్నితంగా ఉంచాడు.

నా బెర్నాయిస్ సాస్ యొక్క తగ్గింపు స్టవ్ మీద తగ్గడంతో నేను ఈ వాదనను చూశాను. మాంసం మరియు చేపలతో సమానంగా మెత్తటి, వెన్న మరియు గుడ్డు-ఇంధన సాస్, సాస్ యొక్క గుండె తగ్గిన మరియు మీసాలు కలిగిన పదార్థాల కలయికలో ఉంటుంది. గొడవ కొనసాగుతున్నప్పుడు నేను తగ్గింపును రెండు కుండలుగా విభజించాను.

'ఇది గొప్ప బెర్నాయిస్ రాజు హెన్రీ IV ని గౌరవించటానికి చేసిన సాస్!' మాంసం # 2 అని అరిచారు.

నేను వైన్, వెనిగర్, నల్ల మిరియాలు మరియు ఉప్పుతో ఒక కుండలో టార్రాగన్ కాడలను జోడించాను. ఇతర కుండలో, నేను టార్రాగన్ మరియు చెర్విల్ జోడించాను. 'టార్రాగన్ ఆ తీపిని మరియు గడ్డి అండర్హింట్ చెర్విల్ను జోడిస్తుంది,' ఫిష్ # 2 ప్రశాంతంగా పేర్కొంది.

నేను నీటి స్నానం పైన గుడ్డు సొనలు కొరడాతో, దగ్గరలో ఉన్న ఒక చిన్న కుండలో వెన్న కరుగుతున్నట్లు చూశాను. గుడ్లు మెత్తటి కానీ దృ firm మైన మరియు సమైక్యతను చేరుకున్నప్పుడు, నేను జాగ్రత్తగా వెన్నలో చిన్న ఇంక్రిమెంట్లలో కొట్టాను. నేను బట్టీ సాస్‌ను రెండు గిన్నెలుగా విభజించాను మరియు స్వచ్ఛమైన టార్రాగన్ తగ్గింపును ఒకదానికి మరియు టార్రాగన్-చెర్విల్ తగ్గింపును మరొకదానికి చేర్చాను. నేను త్వరగా రెండు టర్బోట్ ముక్కలను పట్టుకున్నాను మరియు బెర్నాయిస్ యొక్క ప్రతి వెర్షన్ పైన ఒకటి ఉంచాను.

'సాస్ యొక్క అసలు రుచి గురించి ఏమిటి?' నేను అడిగాను, భయంతో నా గొంతు కొంచెం పగులగొట్టింది. అందరూ ఆగి నా వైపు చూశారు. చరిత్ర యొక్క ఆలోచన, ఆహారం ఎలా వచ్చింది మరియు ఎవరి కోసం తయారు చేయబడింది అనేది ప్రతి ఒక్కరినీ తినేసింది, రుచి ఇకపై ఈ విషయం యొక్క గుండె వద్ద లేదు.

మేము నిశ్శబ్దంగా టర్బోట్ తిన్నాము, సాస్ యొక్క రెండు వెర్షన్లను ప్లేట్ల దిగువ నుండి స్క్రాప్ చేసాము. వంటగదిపై ఒక హష్ పడింది. మీరు అద్భుతమైన సాస్ సమక్షంలో ఉన్నప్పుడు, ఇది పదాలు, పొందికైన ఆలోచన, చరిత్ర, గౌరవ బ్యాడ్జ్‌లు మరియు అహంకారం నేలమీద పడేలా చేస్తుంది.

'టార్రాగన్ మరియు చెర్విల్ వెర్షన్ చేపలతో చాలా రుచిని కలిగి ఉంది,' మాంసం # 2 ను శుద్ధి చేసింది.

'ఇది చేస్తుంది మరియు ఇది వెన్న రుచులను మరింత తీవ్రంగా చేస్తుంది' అని ఫిష్ # 2 తన ఫోర్క్ ను నొక్కడంతో చెప్పారు. '

మాంసం # 1 చిరునవ్వుతో నన్ను ఎదుర్కొంది. 'రుచి గురించి ఒక అమెరికన్ ఒక ప్రశ్నకు సమాధానం చెప్పగలడని ఎవరు అనుకున్నారు?' అప్పుడు అతను నవ్వుతూ నా చెంపను కొట్టాడు.

అలెక్స్ గ్వార్నాస్చెల్లి న్యూయార్క్ నగరంలోని బటర్ మరియు ది డార్బీ యొక్క ఎగ్జిక్యూటివ్ చెఫ్ మరియు ఫుడ్ నెట్‌వర్క్‌లో అలెక్స్ డే ఆఫ్ హోస్ట్.

Béarnaise Sauce Recipe

కావలసినవి:
& frac14 కప్ డ్రై వైట్ వైన్
1/3 కప్పు పొడి వర్మౌత్
2 టీస్పూన్లు రెడ్ వైన్ వెనిగర్
3 మీడియం లోహాలు, ఒలిచిన మరియు గుండ్రంగా ముక్కలు
6 మొలకలు టార్రాగన్, ఆకులు తొలగించి రిజర్వు చేయబడ్డాయి
4 మొలకలు తాజా చెర్విల్, ఆకులు తొలగించి రిజర్వు చేయబడ్డాయి
4 గుడ్డు సొనలు
1 టేబుల్ స్పూన్ నీరు
& frac12 కప్ స్పష్టీకరించిన వెన్న
కోషర్ ఉప్పు చిటికెడు
చిటికెడు నల్ల మిరియాలు
1 మొత్తం నిమ్మకాయ నుండి రసం (ఐచ్ఛికం)

తగ్గింపు చేయడానికి:
మీడియం కుండలో, వైట్ వైన్, వర్మౌత్, రెడ్ వైన్ వెనిగర్, లోహాలు, టార్రాగన్ మరియు చెర్విల్ కాడలను కలపండి. ఈ మిశ్రమం మీడియం వేడి మీద మూడింట రెండు వంతుల వరకు ఉడికించాలి. హెర్బ్ కాడలను తొలగించి విస్మరించండి. పక్కన పెట్టండి.

సాస్ యొక్క బేస్ చేయడానికి:
ఉడకబెట్టిన నీటి కుండ మీద సరిపోయే ఒక లోహ గిన్నెలో, గుడ్డు సొనలు మరియు నీటిని కలపండి. వేడి నుండి, 1-2 నిమిషాలు నురుగు వచ్చేవరకు కలపాలి. నీటి కుండ పైన గిన్నె ఉంచండి మరియు ఉడికించాలి, గుడ్లు చిక్కబడే వరకు, నిరంతరం కొరడాతో, 3-4 నిమిషాలు. గుడ్డు మిశ్రమాన్ని గిన్నె అంచులలో క్రస్ట్ ఏర్పడకుండా జాగ్రత్త వహించండి. అసమాన వంటను నివారించడానికి నిరంతరం whisk. సాస్కు బదులుగా గిలకొట్టిన గుడ్లు తయారు చేయకుండా ఉండటానికి, వేడిని తక్కువగా ఉంచడానికి జాగ్రత్త వహించండి.

సాస్ పూర్తి చేయడానికి: వేడి నుండి గిన్నెను తీసివేసి, కొద్దిగా, స్పష్టమైన వెన్నలో కొట్టండి. కొంత తగ్గింపు, ఒక చిటికెడు ఉప్పు మరియు పగిలిన నల్ల మిరియాలు వేసి మసాలా రుచి చూడండి. రిజర్వు చేసిన టార్రాగన్ మరియు చెర్విల్ ఆకులను కత్తిరించి సాస్ లోకి కదిలించు. తగ్గింపు మరియు / లేదా కొన్ని నిమ్మరసం జోడించండి. కలపడానికి కదిలించు. & Frac34 కప్ అందిస్తోంది.