'నాకు చాలా అర్ధమయ్యే రెండు జతలే యాంకర్ స్టీమ్, ఎందుకంటే దీనికి చారిత్రక సంబంధం ఉంది, ఎందుకంటే అది ఆ సమయంలో శాన్ఫ్రాన్సిస్కోలో తయారైంది మరియు పైతో గొప్పగా సాగుతుంది మరియు తెలుపు బుర్గుండి కూడా బాగానే ఉంటుంది' అని చెప్పారు ఎస్పినాస్. 'ప్రస్తుతం, మేము 2004 విన్సెంట్ గిరార్డిన్‌కు సేవలు అందిస్తున్నాము, ఇది గొప్ప రుచులను తగ్గించడానికి ఆమ్లతను కలిగి ఉంటుంది, కానీ తగినంత వెన్నెముకగా ఉండదు.'

బ్రేజ్ కోసం:

2 టేబుల్ స్పూన్లు మసాలా, నేల
2 టేబుల్ స్పూన్లు తాజాగా గ్రౌండ్ నల్ల మిరియాలు
2 టీస్పూన్లు దాల్చినచెక్క
2 టీస్పూన్లు లవంగం, నేల
2 టీస్పూన్లు అల్లం
రుచికి ఉప్పు
¼ కప్ ఆలివ్ ఆయిల్
3 పౌండ్ల గొడ్డు మాంసం షాంక్
2 కప్పుల రెడ్ వైన్
1 క్యారెట్, సుమారుగా తరిగిన
1 ఉల్లిపాయ, క్వార్టర్
2 పక్కటెముకల సెలెరీ, సుమారుగా తరిగిన
6 లవంగాలు వెల్లుల్లి
5 బే ఆకులు
2 క్వార్ట్స్ గొడ్డు మాంసం స్టాక్

పైస్ కోసం:

¼ పౌండ్ ఉప్పు లేని వెన్న
2 కప్పుల క్యారెట్, ముక్కలు
2 కప్పుల ఉల్లిపాయ, ముక్కలు
2 కప్పుల సెలెరీ, ముక్కలు
రుచికి ఉప్పు మరియు తాజాగా గ్రౌండ్ నల్ల మిరియాలు
1½ కప్పులు ఆల్-పర్పస్ పిండి
1 కప్పు పార్స్లీ, తరిగిన
1 బ్యాచ్ రుచికరమైన పై డౌ లేదా స్తంభింపచేసిన ముందే తయారుచేసిన పై డౌ, గ్రీజు కోసం కరిగించని ఉప్పులేని వెన్న
6 oun న్సుల ఎముక మజ్జ

కలుపు చేయడానికి:

వడ్డించడానికి మూడు రోజుల ముందు, మసాలా, మిరియాలు, దాల్చినచెక్క, లవంగం మరియు అల్లం కలపాలి. ఉప్పుతో సీజన్ మరియు కూర్చునివ్వండి.

నూనెను పెద్ద కుండలో లేదా డచ్ ఓవెన్‌లో అధిక వేడి మీద వేడి చేయండి. మసాలా మిశ్రమంతో షాంక్‌లను సీజన్ చేసి, అన్ని వైపులా బంగారు గోధుమ రంగు వరకు శోధించండి. వైన్తో డీగ్లేజ్ చేయండి మరియు 50% తగ్గించండి. క్యారెట్, ఉల్లిపాయ, సెలెరీ, వెల్లుల్లి మరియు బే ఆకులను వేసి గొడ్డు మాంసం నిల్వతో కప్పండి. కుండ 80% నింపడానికి తగినంత స్టాక్ లేకపోతే, నీటితో టాప్ చేయండి. మిశ్రమాన్ని ఒక మరుగులోకి తీసుకురండి, తరువాత ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను (లేదా 325 ° F ఓవెన్లో కుండ ఉంచండి). కవర్ చేసి, మాంసం టెండర్ అయ్యే వరకు ఉడికించాలి, సుమారు 3 గంటలు. వేడి నుండి తీసివేసి చల్లబరచండి. రాత్రిపూట అతిశీతలపరచు.

రిఫ్రిజిరేటర్ నుండి తీసివేసి, మిశ్రమం పైన పటిష్టంగా ఉన్న కొవ్వును తొలగించండి. బ్రేసింగ్ ద్రవం జెలటినైజ్ చేయబడితే, అది ద్రవీకరించే వరకు డిష్ను మీడియం-తక్కువ వేడి మీద వేడి చేయండి. మిశ్రమం నుండి గొడ్డు మాంసం తొలగించండి, ముక్కలు చేసి రిజర్వ్ చేయండి. ఎముకలు మరియు కూరగాయలను పారవేసి, ఆ మిశ్రమాన్ని ఒక గిన్నెలో వేసి రిజర్వ్ చేయండి.

పైస్ కోసం:

మీడియం వేడి మీద పెద్ద కుండలో వెన్న కరుగు. క్యారట్లు, ఉల్లిపాయ మరియు సెలెరీ, ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో సీజన్ వేసి, మృదువైన మరియు లేత వరకు 6 నిమిషాలు వేయండి. మీడియం-తక్కువకు వేడిని తగ్గించి, తురిమిన గొడ్డు మాంసం మరియు పిండిలో అన్ని పదార్థాలు పూర్తిగా కలుపుకునే వరకు కదిలించు. పిండి ఒక సొగసైన రంగును తీసుకునే వరకు, అప్పుడప్పుడు గందరగోళాన్ని ఉడికించాలి. మిశ్రమాన్ని కవర్ చేయడానికి రిజర్వు చేసిన బ్రేజింగ్ ద్రవంలో నెమ్మదిగా కదిలించు. ఉడికించాలి, గందరగోళాన్ని, పదార్థాలన్నీ పూర్తిగా విలీనం అయ్యే వరకు మరియు సజాతీయ మిశ్రమాన్ని సాధించే వరకు. పార్స్లీని జోడించండి, అవసరమైతే కారణం మరియు మిశ్రమాన్ని గాలి చొరబడని కంటైనర్‌కు బదిలీ చేయండి. రాత్రిపూట అతిశీతలపరచు.

పై డౌను ఇంకా ¼- అంగుళాల మందంతో చుట్టండి. 12 డౌ రౌండ్లు కత్తిరించడానికి 3-అంగుళాల రింగ్ అచ్చును ఉపయోగించండి. గ్రీజ్ 6 లోతైన 3-అంగుళాల వెడల్పు గల రమేకిన్స్ వెన్నతో. ప్రతి రమేకిన్ యొక్క బేస్ లోకి పిండి గుండ్రంగా వేయండి. ఎముక మజ్జలో 1 oun న్సుతో ప్రతి రమేకిన్ మరియు పైభాగంలో 6 oun న్సుల నింపండి. ప్రతి కుండ పై పైన ఒక పిండి గుండ్రంగా ఉంచండి, వాటిని రమేకిన్ వైపులా మూసివేయండి. ప్రతి పై పైభాగంలో చీలికలను కత్తిరించడానికి పార్సింగ్ కత్తి యొక్క కొనను ఉపయోగించండి. కనీసం 30 నిమిషాలు శీతలీకరించండి.

400 ° F కు వేడిచేసిన ఓవెన్. షీట్ పాన్ మీద రామెకిన్స్ అమర్చండి మరియు ఓవెన్లో ఉంచండి. పిండి బంగారు గోధుమ రంగు వచ్చేవరకు కాల్చండి, 35 నుండి 40 నిమిషాలు. పొయ్యి నుండి తీసివేసి 5 నిమిషాలు నిలబడనివ్వండి. వెంటనే సర్వ్ చేయాలి. 6 పనిచేస్తుంది.