పాప్-అప్స్ రాజు లూడో లెఫెబ్రే
పాప్-అప్: n ఒక చెఫ్ పరిమిత-పరుగుల రెస్టారెంట్‌ను తెరుస్తుంది, తరచుగా గిడ్డంగులు, స్టోర్ ఫ్రంట్‌లు మరియు కొన్ని సందర్భాల్లో, మరొక రెస్టారెంట్.
అమెరికా యొక్క అభివృద్ధి చెందుతున్న పాప్-అప్ భోజన ఉద్యమాన్ని అత్యాధునిక పాక దృగ్విషయంగా మార్చడానికి సహాయం చేసిన బుర్గుండిలో జన్మించిన చెఫ్ లుడో లెఫెబ్రే ఇంటి పేరుగా మారబోతున్నారు. 41 ఏళ్ల అతను ఇటీవల తన కొత్త పుస్తకం, లుడోబైట్స్ (ఎకో, 2012) ను విడుదల చేశాడు, అతను తన పాప్-అప్ టూర్‌ను ప్రపంచవ్యాప్తంగా తీసుకోవడానికి సిద్ధంగా ఉన్నాడు మరియు అతను ABC యొక్క ది టేస్ట్‌లో ఆంథోనీ బౌర్డెన్ మరియు నిగెల్లా లాసన్‌లతో కలిసి నటించిన తన రెండవ రియాలిటీ టీవీ షోను ప్రారంభిస్తున్నాడు. అతని తీవ్రమైన షెడ్యూల్ మధ్య, రెస్టారెంట్ ప్రపంచంలో రోగ్ చేయడానికి ఏమి అవసరమో లెఫెబ్రే వంటకాలు, చక్కటి భోజనం ఎందుకు మరింత ప్రజాస్వామ్యంగా ఉండాలి మరియు నార్త్ కరోలినా బార్బెక్యూతో అతని ముట్టడి.
2007 లో, నేను ఉడికించాలనుకుంటున్నాను. నా చేతులు బిజీగా ఉండాల్సిన అవసరం ఉంది మరియు ఆ సమయంలో రెస్టారెంట్ తెరవడానికి చాలా అడ్డంకులు ఉన్నాయి. లాస్ ఏంజిల్స్‌లో ట్రాఫిక్ చాలా భయంకరమైనది, కాబట్టి నేను ఆలోచించడం ప్రారంభించాను: నా రెస్టారెంట్‌ను ఒకే చోట ఎందుకు తెరవాలి? నేను నా రెస్టారెంట్‌ను ప్రజలకు తీసుకురాగలను! అదే నేను చేసాను. అందువల్ల రాత్రి భోజన రెస్టారెంట్ ఉన్న స్నేహితుడితో నేను భాగస్వామ్యం చేసాను.
పాప్-అప్‌ను నిర్వహించడం అద్భుతమైనది. ఇది ఖచ్చితంగా దాని ప్రయోజనాలను కలిగి ఉంది. శాశ్వత అద్దె లేదు, పెట్టుబడిదారులు లేరు, నాకు కావలసినది చేయగల సౌలభ్యం మరియు ప్రయాణించే సామర్థ్యం మరియు ఇప్పటికీ జీవనం సాగించడం. కానీ అస్థిరమైన సిబ్బందిని నిర్వహించడం, నా కల ప్రమాణాలకు అనుగుణంగా లేని వంటశాలలు, నిరంతరం పరికరాలను కదిలించడం మరియు ఇప్పటికే ఉన్న సిబ్బందితో వంటగదిని పంచుకోవడం వంటి సవాళ్లు ఖచ్చితంగా ఉన్నాయి. ఇప్పటికీ, నేను దానిని ప్రేమిస్తున్నాను. తాత్కాలిక అమరికలలో మంచి, సరసమైన ఆహారాన్ని ప్రజల్లోకి తీసుకువచ్చే ధోరణి పెరుగుతూనే ఉంటుందని నేను భావిస్తున్నాను. కొంతవరకు, ఆర్థిక వ్యవస్థ మరియు సోషల్ మీడియా యొక్క తక్షణం పాప్-అప్ వంటి కొత్త ఆతిథ్య వ్యాపార నమూనాలకు అవకాశాలను సృష్టించడానికి నిజంగా సహాయపడ్డాయి. రాబోయే 12 నెలల్లో, పాప్-అప్‌లు, ట్రక్కులు లేదా కొన్ని కొత్త ధోరణి అయినా మరింత బలమైన ప్రత్యామ్నాయ భోజన అవకాశాలను చూడాలని నేను ఆశిస్తున్నాను. ఎలాగైనా, మీ ఆహారాన్ని వెంటాడటానికి సిద్ధంగా ఉండండి.
నేను ఇప్పుడు శాశ్వత స్థలంలో పనిచేస్తున్నప్పుడు, నేను లూడోబైట్లను వదిలి వెళ్ళడం లేదు. పాప్-అప్ ధోరణి ఐరోపాలో పూర్తిస్థాయిలో ముందుకు సాగుతున్నట్లు అనిపిస్తుంది మరియు నేను వసంత Paris తువులో పారిస్‌లో కొన్ని పాప్-అప్‌లను పరిశీలిస్తున్నాను. నేను యునైటెడ్ స్టేట్స్ చుట్టూ మరింత పర్యటించాలని కూడా ప్లాన్ చేస్తున్నాను.
అమెరికాలో చాలా సంస్కృతి మరియు గొప్ప ఆహారం ఉన్నాయి. నేను [సన్డాన్స్ ఛానల్] లూడో బైట్స్ అమెరికా కోసం ప్రయాణించినప్పుడు, నేను ప్రతిచోటా ప్రేరణ పొందాను. నేను ఇంతకు మునుపు కరోలినా బార్బెక్యూను అనుభవించలేదు మరియు ఫ్రాన్స్‌లో నేను నేర్చుకున్న అదే నెమ్మదిగా వంట పద్ధతులను ఉపయోగించిన పిట్ మాస్టర్‌లతో గడపడానికి, నేను చాలా ఆకట్టుకున్నాను. కీత్ అలెన్ [నార్త్ కరోలినాలోని చాపెల్ హిల్‌లోని అలెన్ & సన్ బార్-బి-క్యూ యజమాని] మాంసం ఎముక నుండి పడిపోయే వరకు ఎనిమిది గంటలు లేదా అంతకంటే ఎక్కువసేపు తన పంది భుజాలను నెమ్మదిగా ఉడికించాలి. దీనికి సహనం మరియు చాలా ప్రేమ అవసరం. వినెగార్ ఆధారిత బార్బెక్యూ సాస్ నాకు పూర్తిగా క్రొత్తది. మరియు అమెరికా అంతటా, అన్వేషించడానికి ఇంకా చాలా ఉంది! ULUDO LEFEBVRE
ఫాంటసీ వైన్ పెయిరింగ్
తన అభిమాన లూడోబైట్స్ పాప్-అప్ వంటకాలతో సరిపోలడానికి లెఫెబ్రే తన ఆదర్శ వైన్ పిక్స్‌ను అందిస్తుంది.
పళ్ళెం: ఆకుపచ్చ వోట్మీల్, సాటిస్డ్ నత్తలు మరియు ఆకుపచ్చ వెల్లుల్లి బుడగలు
కోసం: డిడియర్ మరియు పాస్కల్ పిక్ యొక్క 2005 చాబ్లిస్ నుండి వాకౌపిన్ ప్రీమియర్ క్రూ
పళ్ళెం: పిగ్ యొక్క తల భూభాగం, బార్బెక్యూ జెల్లీ మరియు జున్ను
కోసం: నాపా వ్యాలీ నుండి కెల్లీ ఫ్లెమింగ్ వైన్స్ 2009 సావిగ్నాన్ బ్లాంక్
పళ్ళెం: బంగాళాదుంప-పియర్ గ్రాటిన్ మరియు బ్లూ చీజ్ సబయోన్‌తో పక్కటెముక
కోసం: మోరీ-సెయింట్-డెనిస్ నుండి మైసన్ ఇలాన్ యొక్క లెస్ చాఫోట్స్ ప్రీమియర్ క్రూ
గ్రీన్ వోట్మీల్, సాటిడ్ నత్తలు మరియు వెల్లుల్లి బుడగలు
రెసిపీ నుండి స్వీకరించబడింది లూడోబైట్స్: లుడో లెఫెబ్రే యొక్క పాప్-అప్ రెస్టారెంట్ల నుండి వంటకాలు మరియు కథలు (ఇక్కడ, 2012)
చెఫ్ లుడో లెఫెబ్రే ఫ్రాన్స్‌లోని బుర్గుండిలో పెరిగారు, ఈ ప్రాంతం ఎస్కార్గోట్‌లకు ప్రసిద్ధి చెందింది. 'నేను 10 ఏళ్ళ వయసులో, చాలా మంది పిల్లలు M & M లను తినే విధంగా [ఎస్కార్గోట్స్] గబ్బింగ్ చేసే సామర్థ్యం కోసం నేను (కనీసం నా కుటుంబంలోనైనా) ప్రసిద్ధుడయ్యాను' అని లెఫెబ్రే చెప్పారు. 'వెల్లుల్లి, పార్స్లీ, నిమ్మకాయ మరియు చాలా వెన్నతో కాల్చినప్పుడు నన్ను ఎవరు నిందించగలరు-రుచుల మాయా సమావేశాలు?' ఈ హృదయపూర్వక శీతాకాలపు వంటకం చెఫ్ బాల్యం యొక్క రుచులను గుర్తుచేస్తుంది, ఇందులో వోట్మీల్ వండిన రిసోట్టో-శైలి, ప్రకాశవంతమైన పార్స్లీ మరియు తేలికపాటి వెల్లుల్లి సాస్ ఉన్నాయి.
3 కప్పుల మొత్తం పాలు, విభజించబడ్డాయి
3 పచ్చి ఉల్లిపాయలు, చాలా సన్నగా ముక్కలు
3 వెల్లుల్లి లవంగాలు, తరిగిన, విభజించబడ్డాయి
2 టేబుల్ స్పూన్లు తాజాగా తురిమిన పార్మిగియానో-రెగ్గియానో
కోషర్ ఉప్పు, రుచి
తెలుపు మిరియాలు, తాజాగా నేల, రుచికి
2 పెద్ద పుష్పగుచ్ఛాలు తాజా ఫ్లాట్-లీఫ్ పార్స్లీ, ఆకులు మాత్రమే (సుమారు 4 కప్పులు ప్యాక్ చేయబడ్డాయి)
2 టేబుల్ స్పూన్లు ఉప్పు లేని వెన్న, ప్లస్ 3 టేబుల్ స్పూన్లు స్పష్టీకరించిన వెన్న, విభజించబడ్డాయి
1 లోతు, మెత్తగా తరిగిన
½ కప్ స్టీల్-కట్ వోట్స్
కప్ చికెన్ స్టాక్
1 చిన్న నిమ్మకాయ యొక్క తురిమిన అభిరుచి
48 నత్తలు
1 టీస్పూన్ సోయా లెసిథిన్
అలంకరించడానికి పింక్ మరియు తెలుపు వెల్లుల్లి పువ్వులు (ఐచ్ఛికం)
ఆకుపచ్చ వెల్లుల్లి సాస్ సిద్ధం చేయడానికి
1 కప్పు పాలు, పచ్చి ఉల్లిపాయలు మరియు 2 లవంగాలు వెల్లుల్లిని ఒక చిన్న చిన్న సాస్పాన్లో కలపండి. మీడియం వేడి మీద మరిగించి, ఆపై వేడిని తగ్గించి, పచ్చి ఉల్లిపాయలు మరియు వెల్లుల్లి చాలా మృదువైనంత వరకు 15 నిమిషాలు మెత్తగా ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి. వెల్లుల్లి మిశ్రమానికి పార్మిగియానో-రెగ్గియానోను జోడించండి, బ్లెండర్‌కు బదిలీ చేయండి మరియు పూరీ నునుపైన వరకు. ఒక చిన్న సాస్పాన్లో జరిమానా-మెష్ జల్లెడ ద్వారా మిశ్రమాన్ని వడకట్టి, ఘనపదార్థాలను విస్మరించండి. ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో రుచి సాస్ సీజన్. పక్కన పెట్టండి.
పార్స్లీ ప్యూరీని సిద్ధం చేయడానికి
ఆకులు చాలా మృదువైనవి కాని ఇంకా ఆకుపచ్చగా ఉండే వరకు పార్స్లీని ఉడకబెట్టిన ఉప్పునీరు పెద్ద కుండలో 3 నిమిషాలు బ్లాంచ్ చేయండి. చల్లబరచడానికి పార్స్లీని మంచు గిన్నెకు పెద్ద గిన్నెలోకి తీసివేసి, ఆపై మళ్లీ హరించండి. పార్స్లీని ఫుడ్ ప్రాసెసర్ మరియు ప్యూరీ 3 ఐస్ క్యూబ్స్‌తో నునుపైన వరకు బదిలీ చేయండి.
వోట్మీల్ సిద్ధం చేయడానికి
మీడియం వేడి మీద భారీ సాస్పాన్లో 2 టేబుల్ స్పూన్ల వెన్న కరుగు. వెల్లుల్లి యొక్క నిమ్మకాయ మరియు 1 లవంగం వేసి అపారదర్శక వరకు 2 నిమిషాలు వేయాలి. వోట్స్ లో కదిలించు, తరువాత 2 కప్పుల పాలు మరియు చికెన్ స్టాక్ వేసి, మీడియం-అధిక వేడి మీద ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి. ఈ మిశ్రమాన్ని క్రీము గంజికి సమానమైన ఆకృతిలో 45 నిముషాల వరకు చిక్కగా అయ్యే వరకు, వేడిని తక్కువ, కవర్ చేసి, చాలా మెత్తగా ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి. పార్స్లీ ప్యూరీ మరియు నిమ్మ అభిరుచి, మరియు ఉప్పు మరియు తెలుపు మిరియాలు తో రుచిలో కదిలించు.
ఎస్కార్గోట్లను సిద్ధం చేయడానికి
ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో ఎస్కార్గోట్లను తేలికగా సీజన్ చేయండి. 12 అంగుళాల కాస్ట్-ఇనుప స్కిల్లెట్ ను అధిక వేడి మీద వేడి చేయండి. స్పష్టమైన వెన్న జోడించండి. వెన్న వేడెక్కిన తర్వాత, ఎస్కార్గోట్లను వేసి, స్పర్శకు స్ఫుటమైన వరకు 3 నిమిషాలు ఉడికించాలి. అదనపు వెన్నను గ్రహించడానికి ఎస్కార్గోట్లను కాగితపు తువ్వాళ్లతో కప్పబడిన బేకింగ్ షీట్కు బదిలీ చేయండి.
డిష్ సమీకరించటానికి
వెల్లుల్లి సాస్‌ను ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను. సోయా లెసిథిన్ వేసి బుడగలు ఏర్పడే వరకు ఇమ్మర్షన్ బ్లెండర్‌తో కలపండి. వేడి నుండి తొలగించండి.
వోట్మీల్ ను 6 చిన్న సూప్ బౌల్స్ లోకి చెంచా. ప్రతి గిన్నెలో వోట్మీల్ పైన 8 ఎస్కార్గోట్లను ఉంచండి. వెల్లుల్లి సాస్ నుండి బుడగలు ఎస్కార్గోట్లపై చెంచా. కావాలనుకుంటే వెల్లుల్లి పువ్వులతో అలంకరించి, వెంటనే సర్వ్ చేయాలి. 6 పనిచేస్తుంది .
వైట్ రైస్ వెలౌట్, గుడ్డు, పుట్టగొడుగులు మరియు క్రిస్మస్ ట్రీ ఆయిల్
రెసిపీ నుండి స్వీకరించబడింది లూడోబైట్స్: లుడో లెఫెబ్రే యొక్క పాప్-అప్ రెస్టారెంట్ల నుండి వంటకాలు మరియు కథలు (ఇక్కడ, 2012)
'నాకు, ఇది ఒక గిన్నెలో క్రిస్మస్, సెలవుదినం యొక్క చాలా సంతోషకరమైన జ్ఞాపకాలను రేకెత్తిస్తుంది' అని చెఫ్ లుడో లెఫెబ్రే చెప్పారు. 'ఎండ L.A. క్రిస్మస్ కాదు, కానీ మంచుతో కూడిన దృశ్యం, అడవుల్లో ఒక క్యాబిన్.'
మంచుతో కూడిన విస్తారాన్ని సృష్టించడానికి, డిష్ పాలతో శుద్ధి చేసిన బియ్యం వెలౌట్ కలిగి ఉంటుంది. అడవులను మాయాజాలం చేయడానికి, చెఫ్ బటన్ పుట్టగొడుగులను మరియు పైన్ సూదులను చూశాడు. 'నేను మొదట ఈ వంటకం తయారుచేసినప్పుడు, నా గదిలో ఉన్న ఆభరణాలతో నిండిన చెట్టు నుండి సూదులను నేరుగా తీసాను' అని లెఫెబ్రే చెప్పారు. అతను వాటిని నూనెలోకి చొప్పించాడు: 'మనోహరమైన పచ్చ ఆకుపచ్చ రంగు సూప్కు వ్యతిరేకంగా రంగు యొక్క పాప్.'
½ కప్ గ్రాప్‌సీడ్ ఆయిల్
¼ కప్ ముతకగా తరిగిన పైన్ సూదులు
1 టేబుల్ స్పూన్ బాతు కొవ్వు
1 నిస్సార, డైస్డ్
½ కప్ అర్బోరియో బియ్యం
2 టేబుల్ స్పూన్లు డ్రై వైట్ వైన్, ప్రాధాన్యంగా చార్డోన్నే
2¼ కప్పులు మొత్తం పాలు, రుచికి ఎక్కువ
1 కప్పు చికెన్ స్టాక్
2 టేబుల్ స్పూన్లు మాస్కార్పోన్
కోషర్ ఉప్పు, రుచి
తెలుపు మిరియాలు, తాజాగా నేల, రుచికి
3 టేబుల్ స్పూన్లు వెన్నని స్పష్టం చేశాయి
12 oun న్సుల వైట్ బటన్ పుట్టగొడుగులు, శుభ్రం చేసి చాలా సన్నగా ముక్కలు
2 టేబుల్ స్పూన్లు ఉప్పు లేని వెన్న
2 ఉల్లిపాయలు (సుమారు 1 పౌండ్ల మొత్తం), ముక్కలు
1 కప్పు హెవీ క్రీమ్
10 పెద్ద సేంద్రీయ గుడ్లు
క్రిస్మస్ ట్రీ ఆయిల్ సిద్ధం చేయడానికి
బ్లెండర్లో, నూనె ఆకుపచ్చ అయ్యే వరకు నూనె మరియు పైన్ సూదులను కలపండి. ఒక కంటైనర్‌కు బదిలీ చేయండి, కవర్ చేయండి మరియు రిఫ్రిజిరేటర్‌లో రాత్రిపూట చొప్పించండి.
చక్కటి మెష్ జల్లెడ ద్వారా నూనెను వడకట్టి ఘనపదార్థాలను విస్మరించండి. 2 వారాల వరకు రిఫ్రిజిరేటర్‌లో ఒక గాజు కూజాలో నూనె నిల్వ చేయండి. ఉపయోగించే ముందు గది ఉష్ణోగ్రతకు తీసుకురండి.
బియ్యం velouté సిద్ధం చేయడానికి
మీడియం వేడి మీద పెద్ద, భారీ సాస్పాన్లో బాతు కొవ్వును కరిగించండి. 2 నిముషాల పాటు, లేత గోధుమరంగు వరకు చెమట కలపండి. బియ్యం వేసి, 2 నిమిషాలు ఉడికించాలి. వైన్, పాలు మరియు చికెన్ స్టాక్ వేసి ఒక ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను, తరచూ గందరగోళాన్ని, బియ్యం చాలా మృదువైనంత వరకు, సుమారు 25 నిమిషాలు. (బియ్యాన్ని అధికంగా తినడానికి భయపడవద్దు, అది చాలా మృదువుగా ఉండాలి.) మిశ్రమం చాలా మందంగా ఉంటే, క్రీము అనుగుణ్యతను ఇవ్వడానికి ఎక్కువ పాలు జోడించండి.
ఉప్పు మరియు తెలుపు మిరియాలు తో రుచి చూడటానికి మాస్కార్పోన్ను వెలౌట్, మరియు సీజన్లో కదిలించు. మిశ్రమాన్ని బ్లెండర్ మరియు ప్యూరీకి చాలా మృదువైన వరకు బదిలీ చేయండి. వెలౌట్ ఒక చెంచా వెనుక భాగంలో చాలా మందంగా ఉంటే కోట్ చేసేంత మందంగా ఉండాలి, స్థిరత్వాన్ని సర్దుబాటు చేయడానికి ఎక్కువ పాలు జోడించండి. ఒక సాస్పాన్కు బదిలీ చేసి పక్కన పెట్టండి.
సూబిస్ సిద్ధం చేయడానికి
స్పష్టమైన వెన్నను మీడియం-ఎత్తైన మంట మీద పెద్ద తారాగణం-ఇనుప స్కిల్లెట్‌లో వేడి చేయండి. పుట్టగొడుగులను వేసి స్ఫుటమైన మరియు బంగారు-గోధుమ రంగు వరకు 10 నిమిషాలు వేయాలి. ఉప్పు మరియు తెలుపు మిరియాలతో రుచి చూసే సీజన్. పుట్టగొడుగులను కట్టింగ్ బోర్డ్‌కు బదిలీ చేసి కొద్దిగా చల్లబరచండి, తరువాత వాటిని ముతకగా కోయండి.
ఉప్పు లేని వెన్నను తక్కువ వేడి మీద పెద్ద సాస్పాన్లో కరిగించండి. ఉల్లిపాయలు వేసి ఉడికించాలి, తరచూ గందరగోళాన్ని, అవి అపారదర్శకమయ్యే వరకు, కానీ 15 నిమిషాల వరకు ఏ రంగును తీసుకోలేదు.
వేడిని తక్కువగా తగ్గించండి, క్రీమ్ వేసి, ఉల్లిపాయలు చాలా మృదువుగా మరియు మిశ్రమం కొద్దిగా చిక్కబడే వరకు ఉడికించాలి, సుమారు 40 నిమిషాలు. ఉల్లిపాయ మిశ్రమాన్ని బ్లెండర్ మరియు ప్యూరీకి మృదువైన వరకు బదిలీ చేయండి. ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో రుచి సీజన్. సాస్పాన్కు సూబైజ్ను తిరిగి ఇవ్వండి, పుట్టగొడుగులలో కదిలించు మరియు మీడియం వేడి మీద తిరిగి వేడెక్కండి. మసాలాను తనిఖీ చేసి, ఆపై కవర్ చేసి పక్కన పెట్టండి.
గుడ్లు సిద్ధం చేయడానికి
నీటితో నిండిన మీడియం సాస్పాన్ ను అధిక వేడి మీద మరిగించాలి. మీడియానికి వేడిని తగ్గించండి, గుడ్లను మెత్తగా నీటిలో తగ్గించండి మరియు 5 నిమిషాలు ఉడికించాలి. * ఒక స్లాట్డ్ చెంచా ఉపయోగించి, గుడ్లు మంచు నీటితో నిండిన గిన్నెకు బదిలీ చేయండి, తొక్కేంత చల్లబరుస్తుంది 2 2 నిమిషాల కన్నా ఎక్కువ. నీటి నుండి గుడ్లు తీసి జాగ్రత్తగా తొక్కండి.
డిష్ సమీకరించటానికి
బియ్యం velouté ను మళ్లీ వేడి చేయండి. 8 చిన్న సూప్ గిన్నెలలో, చెంచా ⅓ కప్పు పుట్టగొడుగు సూబిస్, ఒక గుడ్డు, ¼ కప్ ఆఫ్ వెల్అవుట్ మరియు ¼ టీస్పూన్ క్రిస్మస్ ట్రీ ఆయిల్. వెంటనే సర్వ్ చేయాలి. 8 పనిచేస్తుంది .
చెఫ్ లెఫెబ్రే నుండి చిట్కా: “అదనపు గుడ్డు లేదా రెండు ఉడికించడానికి వెనుకాడరు, అందువల్ల పచ్చసొన సరిగ్గా ఉడికించబడిందో లేదో తనిఖీ చేయడానికి మీరు ఒకదాన్ని పగులగొట్టవచ్చు - ఇది నేను ఎప్పుడూ చేసేదే. పచ్చసొన క్రీముగా మరియు వెచ్చగా ఉండాలి. ”
