ఆశ్చర్యం యొక్క మూలకం
కొన్ని రెస్టారెంట్లు కస్టమర్ల కోసం తిరిగి రావడానికి సంతకం వంటకాలు మరియు క్లాసిక్ వైన్ జతచేయడంపై ఆధారపడగా, తీరం నుండి తీరం వరకు తినుబండారాలు భోజనం చేయడానికి వెలుపల పెట్టె విధానాన్ని స్వీకరిస్తున్నాయి-కొన్ని సందర్భాల్లో, గంటకు మెను ఐటెమ్‌లను మార్చడం. ఎప్పటికప్పుడు అభివృద్ధి చెందుతున్న వంటకాలతో వైన్లను జత చేసే సవాలును అగ్ర రెస్టారెంట్లలోని సొమెలియర్స్ ఎలా నావిగేట్ చేస్తారో చూడండి.
FT33
డల్లాస్
FT33 లోని మెను వారానికొకసారి మారుతుంది, యజమాని మరియు ఎగ్జిక్యూటివ్ చెఫ్, మాథ్యూ మెక్‌కాలిస్టర్, పోర్సినీ పుట్టగొడుగులు మరియు ర్యాంప్‌లు వంటి హైపర్ సీజనల్ వస్తువులతో పనిచేయడానికి అనుమతిస్తుంది-ఈ వ్యూహం డల్లాస్ భోజనంలో డిజైన్ డిస్ట్రిక్ట్-ఏరియా రెస్టారెంట్‌ను త్వరగా ఉంచింది మ్యాప్.
'మెను యొక్క స్థిరమైన పరిణామం ఖచ్చితంగా మా డైనర్లలో చాలా మంది స్వాగతించారు, వారు స్టాటిక్ ఎంపిక నుండి ఎన్నుకోకుండా, వారు సందర్శించిన ప్రతిసారీ కొత్త వంటకాలను ప్రయత్నించే అవకాశాన్ని పొందుతారు' అని వైన్ డైరెక్టర్ మరియు జనరల్ జెఫ్ గ్రెగొరీ చెప్పారు. నిర్వాహకుడు.
'కొత్త మెను ఐటెమ్‌లు సీజన్ యొక్క ount దార్యంతో వైన్లు బాగా పనిచేస్తున్నాయనే దానిపై పదునైన అవగాహన కలిగి ఉండాలని కూడా సవాలు చేస్తాయి' అని ఆయన పేర్కొన్నారు. “ప్రస్తుతం నేను మోటైన ఓల్డ్ వరల్డ్ శ్వేతజాతీయులు మరియు తేలికపాటి ఎరుపు రంగు కోసం మార్కెట్‌లో ఉన్నాను. టెక్సాస్‌లో ఇక్కడ ఉష్ణోగ్రత 90 డిగ్రీల కంటే ఎక్కువగా ఉన్నప్పుడు భారీ ఎరుపు రంగు మందగిస్తుంది. ”
క్యాట్బర్డ్ సీటు
నాష్విల్లె
ఈ అత్యాధునిక నాష్‌విల్లే తినుబండారంలో, 32 సీట్లు U- ఆకారపు వంటగది చుట్టూ ఉన్నాయి, ఇక్కడ అతిథులు ఇంట్లో ఉండే వరకు మెనూలు నిర్ణయించబడవు. 'మాకు మరియు మా అతిథులకు ఉత్సాహంగా ఉండటానికి మేము ప్రతి వారం రెండు లేదా మూడు కొత్త వంటలను చేర్చుతాము' అని చెఫ్ ఎరిక్ ఆండర్సన్ చెప్పారు.
ఒప్పుకుంటే, పానీయం డైరెక్టర్ ఆడమ్ బైండర్‌కు ఇది ఒక సవాలు. '[ఇది] ప్రతి వారం నేను వైన్లను ఎన్నుకోవలసిన తక్కువ సమయంతో ప్రారంభమవుతుంది,' అని ఆయన చెప్పారు. “అప్పుడు, స్థానిక పంపిణీదారులు మరుసటి రోజు డెలివరీ కోసం ఉత్పత్తిని స్టాక్‌లో కలిగి ఉండటమే కాకుండా, వారు కూడా తగినంతగా కలిగి ఉండాలి. సాహసోపేతమైన వైన్లు మరియు జత చేసేవారి మధ్య ప్రతి వారం మీరు సమతుల్యతను కనుగొనవలసి ఉంటుందని నేను కనుగొన్నాను, అది ఖచ్చితంగా విజేతలు. ”
సిటీజెన్
వాషింగ్టన్ డిసి.
ఈ ఆధునిక అమెరికన్ రెస్టారెంట్‌లో కూర్చున్న డైనర్లు నాలుగు-కోర్సుల ప్రిక్స్ ఫిక్సే మెను, ఆరు-కోర్సు చెఫ్ రుచి లేదా ఆరు-కోర్సుల శాఖాహారం మెను నుండి ఎంచుకోవచ్చు, వీటిలో ప్రతి ఆరు వారాలకు ఒకసారి మారుతుంది. ఇది చాలా వంటలను చేస్తుంది మరియు సంభావ్య వైన్ జతల గుణకారం. అదృష్టవశాత్తూ, వాషింగ్టన్, డి.సి. రెస్టారెంట్‌లో లోతైన వైన్ సెల్లార్ ఉంది.
'మా వద్ద 600 కి పైగా ఎంపికలతో, చివరి నిమిషంలో మార్పులు చాలా సవాళ్లను ప్రదర్శించవు' అని సోమెలియర్ ఆండీ మైయర్స్ చెప్పారు. “చాలా సార్లు ఒక్కొక్కటి బాగా పనిచేయగల అనేక వైన్లు ఉన్నాయి. మొత్తం భోజనం యొక్క మొత్తం ఉబ్బెత్తు మరియు ప్రవాహంలో జత ఏకకాలంలో సరిపోయేటప్పుడు, డిష్ యొక్క వ్యక్తిగత పజిల్‌ను ఎలా పరిష్కరించాలో ఇది నిజంగా ఆధారపడి ఉంటుంది. ”
'ఉత్తేజకరమైన జత చేయడానికి మేము ఎల్లప్పుడూ ఏదైనా కనుగొనవచ్చు' అని మైయర్స్ చెప్పారు.
స్టోన్ బార్న్స్ వద్ద బ్లూ హిల్
పోకాంటికో హిల్స్, NY
దీని కంటే ఎక్కువ “ఫార్మ్-టు-టేబుల్” లభించదు: ప్రత్యేకంగా పనిచేసే పొలంలో ఉన్న ఈ రెస్టారెంట్‌లోని వంటకాలు చుట్టుపక్కల పొలాలు మరియు పచ్చిక బయళ్ళ నుండి నేరుగా లభించే ఉత్పత్తుల నుండి తీసుకోబడతాయి, ఈ పద్ధతి వంటగది సమర్పణలకు స్థిరమైన నవీకరణలు అవసరం . అంటే వినియోగదారులు సందర్శించేటప్పుడు ఏమి ఆశించాలో తెలియదు, అయినప్పటికీ వారు ప్రతిరోజూ నవీకరించబడే 100 కంటే ఎక్కువ పదార్ధాలతో జాబితాను సమర్పించారు.
“స్టోన్ బార్న్స్ వద్ద బ్లూ హిల్ వద్ద అధికారిక మెనూలు లేవు. పొలం నుండి లభ్యతను బట్టి వంటకాలు ప్రతి సీజన్ లేదా ప్రతి వారం మాత్రమే కాకుండా, ప్రతి రోజు, మరియు కొన్నిసార్లు ప్రతి గంటలో మారుతాయి ”అని వైన్ డైరెక్టర్ చార్లెస్ పుగ్లియా చెప్పారు. 'ఇది వంటగదితో ఒక ప్రత్యేకమైన సంభాషణలోకి మమ్మల్ని బలవంతం చేస్తుంది, ఇది విస్తృత శ్రేణి జత చేసినప్పటికీ మేము మా డైనర్లకు పంపుతాము.'
మీడోవుడ్ వద్ద రెస్టారెంట్
సెయింట్. హెలెనా, సిఎ
ఈ రెస్టారెంట్‌లో సాంప్రదాయ మెనూలు లేవు, ప్రతి టేబుల్‌కు అనుకూల మెనూలు సృష్టించబడతాయి, అతిథులు రిజర్వేషన్ చేయడానికి పిలిచినప్పుడు ప్రారంభమయ్యే ప్రక్రియ. నిర్దిష్ట భోజన ప్రాధాన్యతలతో పాటు భోజనాలు ఇష్టాలు, అయిష్టాలు మరియు అలెర్జీలను జాబితా చేస్తాయి. అప్పుడు చెఫ్ క్రిస్టోఫర్ కోస్టో ప్రతి టేబుల్‌కు ఒక మెనూని సృష్టిస్తాడు.
మీడోవుడ్ వద్ద భోజనం యొక్క ఎల్లప్పుడూ మారుతున్న స్వభావాన్ని బట్టి, సోమెలియర్ బెంజమిన్ రిచర్డ్సన్ వైన్ జతచేయడం కోసం చెఫ్ యొక్క మొత్తం రుచి ప్రొఫైల్‌పై దృష్టి పెడతాడు. 'చెఫ్ కోస్టో తరచుగా తేలికైన, సున్నితమైన రుచులను అందిస్తుంది, కాబట్టి వైన్తో ఆ లక్షణాలను అధిగమించకూడదని నేను ప్రయత్నిస్తాను' అని రిచర్డ్సన్ చెప్పారు. “నేను ఇటీవల కాలిఫోర్నియా నుండి వచ్చిన కొన్ని వైన్లను చూశాను, అవి పరాజయం పాలైన రకాల్లో వైవిధ్యాలను కలిగి ఉంటాయి, ఇవి నిర్మాణాత్మక అంశాలను కలిగి ఉంటాయి, ఇవి రుచులతో బాగా ఆడతాయి. నా వద్ద ఉన్న ఈ వైన్లను ఒక క్షణం నోటీసులో జత చేయడానికి నన్ను అనుమతిస్తుంది… ప్లస్ నేను అతిథిని క్రొత్తగా మరియు వెలుపల పెట్టడానికి మారుస్తాను. ”
మాపుల్ థైమ్ కస్టర్డ్స్
రెసిపీ మర్యాద చెఫ్ ఎరిక్ ఆండర్సన్, ది క్యాట్బర్డ్ సీట్, నాష్విల్లె
1 కప్పు హెవీ క్రీమ్
1 కప్పు మొత్తం పాలు
¼ కప్ బ్లిస్ మాపుల్ సిరప్
2 మొలకలు తాజా థైమ్
2 గుడ్డు సొనలు
2 మొత్తం గుడ్లు
ట్రఫుల్ ఆయిల్, రుచికి
పైన్ సారం, రుచి
12 ఎగ్‌షెల్స్
అలంకరించడానికి 12 బేకన్ చిప్స్
మాపుల్ సిరప్, అలంకరించు కోసం
అలంకరించు కోసం తాజా థైమ్ ఆకులు
ఓవెన్‌ను 300 ° F కు వేడి చేయండి.
ఒక సాస్పాట్లో, భారీ క్రీమ్ మరియు పాలను మాపుల్ సిరప్తో కలపండి. మిశ్రమాన్ని ఒక మరుగులోకి తీసుకుని, 10 నిమిషాలు ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను. మిశ్రమానికి థైమ్ మొలకలు వేసి, వెచ్చని ప్రదేశంలో 15 నిమిషాలు నిటారుగా ఉంచండి.
థైమ్ మొలకలను తొలగించండి. గుడ్డు సొనలు మరియు మొత్తం గుడ్లను కలిపి, కస్టర్డ్ బేస్లో నిగ్రహించండి. కావాలనుకుంటే, కస్టర్డ్‌లో ట్రఫుల్ ఆయిల్ లేదా పైన్ సారాన్ని జోడించండి.
ఖాళీగా ఉన్న గుడ్డు పెంకులను కస్టర్డ్‌తో నింపండి మరియు సెట్ చేసే వరకు సుమారు 20 నిమిషాలు కాల్చండి. మాపుల్ సిరప్, బేకన్ మరియు తాజా థైమ్ ఆకులతో అలంకరించండి. 12 పనిచేస్తుంది.
వైన్ సిఫార్సు: క్యాట్బర్డ్ సీట్లో పానీయం డైరెక్టర్ ఆడమ్ బైండర్, అల్వార్ సోలెరా 1927 పెడ్రో జిమెనెజ్ ను కస్టర్డ్ తో సేవ చేయడానికి ఇష్టపడతాడు. 'ఈ వైన్ ఎండుద్రాక్ష, చాక్లెట్ కప్పబడిన చెర్రీస్ మరియు క్యాండీడ్ ఆరెంజ్ పై తొక్క యొక్క తేలికపాటి యాసలతో ఎండు ద్రాక్ష మరియు కాల్చిన వాల్నట్ యొక్క బలమైన సుగంధాలను కలిగి ఉంది' అని బైండర్ చెప్పారు, ఇది మాపుల్-బేకన్ కస్టర్డ్ యొక్క తీపి మరియు ఉప్పగా ఉండే పాత్రను అభినందిస్తుంది.
ధాన్యాలు వసంత
రెసిపీ మర్యాద డాన్ బార్బర్, ఎగ్జిక్యూటివ్ చెఫ్ మరియు సహ యజమాని, స్టోన్ బార్న్స్ వద్ద బ్లూ హిల్, పోకాంటికో హిల్స్, న్యూయార్క్
కప్ ఆస్పరాగస్ చిట్కాలు, బ్లాంచ్
½ కప్ ఫిడిల్‌హెడ్ ఫెర్న్లు, బ్లాంచ్
2 టేబుల్ స్పూన్లు కూరగాయల నూనె
ఉల్లిపాయ, ఒలిచిన
1 సెలెరీ కొమ్మ
క్యారెట్, ఒలిచిన
1 కప్పు ఫార్రో
1 కప్పు ఫ్రీకే
6 కప్పుల నీరు
1 బే ఆకు
ఉప్పు కారాలు
1½ కప్పుల స్టాక్ (చికెన్ లేదా కూరగాయ)
2 కప్పుల పార్స్నిప్ ప్యూరీ (అనుసరించాల్సిన వంటకం)
2 టీస్పూన్లు షెర్రీ వైన్ వెనిగర్
3 టేబుల్ స్పూన్లు మెత్తగా తురిమిన పర్మేసన్ జున్ను
ఆస్పరాగస్ మరియు ఫెర్న్లను బ్లాంచ్ చేసి, పక్కన పెట్టండి.
మీడియం మంట మీద మీడియం సాస్పాట్లో నూనె వేడి చేయండి. ఉల్లిపాయ, సెలెరీ మరియు క్యారెట్ వేసి, 5 నిమిషాలు ఉడికించాలి. తక్కువ వేడి మీద 2 నిమిషాలు ఫార్రో మరియు ఫ్రీకే మరియు టోస్ట్ జోడించండి. నీరు మరియు బే ఆకు వేసి, ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో బాగా సీజన్. టెండర్ మరియు ద్రవ మొత్తం ఉడికినంత వరకు సుమారు 30 నిమిషాలు ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి.
ఉల్లిపాయ, సెలెరీ, క్యారెట్ మరియు బే ఆకులను జాగ్రత్తగా తీసివేసి, విస్మరించండి. కుండలో స్టాక్ వేసి ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను.
పార్స్నిప్ ప్యూరీ మరియు షెర్రీ వెనిగర్ లో కదిలించు, మరియు తక్కువ మంట మీద 3 నిమిషాలు మెత్తగా ఉడికించాలి.
ఆస్పరాగస్ మరియు ఫిడిల్‌హెడ్ ఫెర్న్లను వేసి మరో నిమిషం ఉడికించాలి. వేడి నుండి తీసివేసి జున్నులో కదిలించు. ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో మసాలా సర్దుబాటు. 4 పనిచేస్తుంది.
పార్స్నిప్ పురీ:
1 టేబుల్ స్పూన్ ఆలివ్ ఆయిల్
1 టేబుల్ స్పూన్ వెన్న
4 పార్స్నిప్స్, ఒలిచిన మరియు చిన్న చిన్న
1 గ్లోవ్ వెల్లుల్లి
ఉప్పు కారాలు
1 కప్పు నీరు
1 కప్పు పాలు
మీడియం వేడి మీద మీడియం సాస్పాట్ లో నూనె మరియు వెన్న వేడి చేయండి. పార్స్నిప్స్ మరియు వెల్లుల్లి వేసి 5 నిమిషాలు చెమట, ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో మసాలా. నీరు మరియు పాలు వేసి ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను. పార్స్నిప్స్ చాలా మృదువైనంత వరకు 15 నిమిషాలు ఉడికించాలి. పార్స్నిప్స్ మరియు మిగిలిన ద్రవాన్ని మృదువైన వరకు బ్లెండర్ మరియు ప్యూరీకి బదిలీ చేయండి.
వైన్ సిఫార్సు: బ్లూ హిల్ ఎట్ స్టోన్ బార్న్స్ వైన్ డైరెక్టర్ చార్లెస్ పుగ్లియా ముల్లెర్-కాటోయిర్ 2007 కబినెట్ వైస్బర్గండర్, ఫాల్జ్ ను సిఫారసు చేసారు. 'వైన్ యొక్క గొప్పతనం ధాన్యాలకు గొప్ప నిర్మాణ మ్యాచ్, మరియు వైన్ యొక్క ఫలప్రదత వసంత కూరగాయలు మరియు పార్స్నిప్ యొక్క సహజ మాధుర్యాన్ని హైలైట్ చేస్తుంది' అని పుగ్లియా చెప్పారు.
