ఒక శతాబ్దం క్రితం, పెల్లెగ్రినో అర్తుసి తన మాన్యుస్క్రిప్ట్‌ను షాపింగ్ చేసిన విసుగు చెందిన ఆహార రచయిత, కిచెన్‌లో సైన్స్ మరియు బాగా తినే కళ , ఆసక్తిలేని ప్రచురణకర్తలకు. 1891 లో ఫ్లోరెన్స్, అతను స్వయంగా ప్రచురించాడు. ఈ రోజు అతని సెమినల్ వర్క్ ఇప్పటికీ ముద్రణలో ఉంది మరియు ఐట్యూన్స్ అనువర్తనంగా అందుబాటులో ఉంది.

ఆర్టుసి యొక్క పుస్తకం టుస్కానీలో ఇష్టపడే ప్రేక్షకులను కనుగొంటుంది. ఈ ప్రాంతం ఒక విరుద్ధమైన వైరుధ్యంతో విభిన్నంగా ఉంది: ప్రభువులు ఉత్తమ వైన్లను తయారు చేశారు మరియు రైతు మహిళలు ఉత్తమ భోజనం వండుతారు. రెండు ప్రపంచాల మధ్య ఒక వంతెన ఉండాలి మరియు “వంట శాస్త్రం మరియు బాగా తినే కళ” అది సాధించడంలో సహాయపడింది మరియు ఈ రోజు టుస్కాన్ వంటను నిర్వచిస్తుంది.

ఒక విందు ప్రధానమైనది టి-బోన్ స్టీక్ కొన్ని చుక్కల బంగారు ఆలివ్ నూనెలో మాత్రమే చినుకులు. గేమ్ వంటలలో అడవి పంది లేదా కుందేలు ఆధారిత సాస్‌లతో పాస్తా ఉన్నాయి. చేతితో చుట్టబడినది చిన్నది (గుడ్డు లేని నీరు మరియు పిండి) పాస్తా ఆ రుచికరమైన రుచులను తట్టుకునే హృదయపూర్వక ఆకృతిని అందిస్తుంది.

టుస్కాన్లు ఆకలి పురుగులకు ప్రాధాన్యత ఇస్తాయి మరియు చాలా భోజనం కాలేయ పేటా, బ్లాక్ ఆలివ్, ఆర్టిచోక్ పేస్ట్, ఎండిన టమోటాలు లేదా ఆలివ్ ఆయిల్ మరియు వెల్లుల్లితో నిండిన క్రోస్టిని (కాల్చిన రొట్టె) యొక్క భారీ పళ్ళెం తో ప్రారంభమవుతుంది. డెజర్ట్‌లు షార్ట్‌బ్రెడ్‌లు మరియు విన్ శాంటోతో సరిపోలడానికి కాంటూచి, పాన్‌ఫోర్ట్ లేదా కాస్టాగ్నాక్సియో (చెస్ట్నట్ పిండి కేక్) వంటి ఎండిన బిస్కెట్లు.

కోస్టల్ టుస్కానీ కాసియుకోతో సహా విస్తృతమైన చేపల వంటకాలను అందిస్తుంది, ఇది లివోర్నో యొక్క సంతకం వంటకం అయిన సీఫుడ్ సూప్-ప్రతిదీ-మీరు-సమీకరించవచ్చు. నేడు, నాగరిక టస్కాన్ సముద్రతీర రెస్టారెంట్లు ఇటలీలో లభించే ఉత్తమమైన ముడి చేపలను అందిస్తున్నాయి.

టుస్కానీ యొక్క హృదయపూర్వక మాంసం వంటకాలు ఎక్కువగా ఈ ప్రాంతం యొక్క అద్భుతమైన ఎరుపు వైన్ల కోసం రూపొందించబడ్డాయి, అయితే సీఫుడ్ సంతోషంగా దాని తెలుపు వెర్నాక్సియా మరియు వెర్మెంటినో వైన్లతో జత చేస్తుంది. టస్కాన్స్ అత్యధికంగా ఉంచే ఒక అంశం ఉంటే, అది ఆలివ్ ఆయిల్. ఇది టుస్కాన్ పట్టికలో సర్వత్రా ఉంది.

టుస్కాన్ కిచెన్

ఫ్లోరెంటైన్ స్టీక్: రసవంతమైన, ముడి మరియు జ్యుసి, పశువుల చియానినా జాతి నుండి స్టీక్ యొక్క ఈ మందపాటి కోత టుస్కానీ యొక్క ప్రత్యేకమైన వంటకం. కీ ఫ్రోలాతురా (కసాయి తర్వాత ఏడు రోజులు మాంసం మృదువుగా ఉండనివ్వండి).

కోల్డ్ కోతలు: మాంసం యొక్క కోల్డ్ కోతలు ఆకలిని తెరుస్తాయి. ఆర్టిసానల్ ప్రోసియుటో, ఫినోచియోనా (సోపు గింజలతో పంది మాంసం సాసేజ్), అడవి పంది సలామ్ మరియు లార్డో డి కొలొనాటా ప్రసిద్ధ ఆకలి లేదా స్నాక్స్.

వైట్ బీన్స్: 1500 లలో స్పెయిన్ ద్వారా టుస్కానీ వంటకి వైట్ బీన్స్ పరిచయం చేయబడ్డాయి, కానీ ఇప్పుడు రిబోల్లిటా వెజిటబుల్ సూప్‌లో లేదా ఆలివ్ ఆయిల్‌తో సైడ్ డిష్‌గా ఉన్నాయి.

ఫారో: గోధుమ, లేదా ఫార్రో యొక్క తృణధాన్యాలు లూకాలో హృదయపూర్వక శీతాకాలపు సూప్‌గా వండుతారు లేదా వేసవి సలాడ్‌గా మరెక్కడా వడ్డిస్తారు.

పెకోరినో జున్ను: గొర్రె-పాలు జున్ను (60 రోజుల నుండి చాలా నెలల వయస్సు వరకు) బోల్డ్ ఎరుపు వైన్లతో జత చేయడానికి తీవ్రమైన పదునును అందిస్తుంది.

మొక్కజొన్న సాస్ మరియు సుగంధ మొలకలతో కాఫీలో లాంబ్ మెరినేటెడ్

గొర్రె కోసం
16 oun న్సుల ఎముకలు లేని గొర్రె సిర్లోయిన్ స్టీక్
కప్ స్టార్ సోంపు
2 టేబుల్ స్పూన్లు జునిపెర్ బెర్రీలు
2¼ కప్పుల వేడి కాఫీ
ఉప్పు మరియు తాజాగా గ్రౌండ్ నల్ల మిరియాలు, రుచికి
2 టేబుల్ స్పూన్లు ఆలివ్ ఆయిల్
ముక్కలు చేసిన మొక్కజొన్న సాస్ కోసం
2 టీస్పూన్లు వెన్న
2 టేబుల్ స్పూన్లు ముక్కలు చేసిన నిస్సార
½ కప్ తాజా మొక్కజొన్న కెర్నలు, పారుదల మరియు మెత్తగా తరిగిన
1 తక్కువ కప్పు హెవీ క్రీమ్
కప్ రోస్ట్ గ్రేవీ (పాన్ డ్రిప్పింగ్స్
గొర్రె కాల్చు నుండి), రిజర్వు చేయబడింది
ఉప్పు మరియు తాజాగా గ్రౌండ్ నల్ల మిరియాలు, రుచికి

అలంకరించు
మాల్డాన్ సముద్ర ఉప్పు
½ కప్ సుగంధ మొలకలు (కాయధాన్యాలు, ముంగ్ బీన్, ముల్లంగి మొలకలు మొదలైనవి)

కాగితపు టవల్ తో గొర్రె మరియు పాట్ పొడిగా శుభ్రం చేసుకోండి. స్టెయిన్లెస్ స్టీల్ [రియాక్టివ్ కాని] సాస్పాన్లో ఉంచండి, సుగంధ ద్రవ్యాలు జోడించండి. గొర్రె మీద వేడి కాఫీ పోయాలి, మాంసాన్ని పూర్తిగా కప్పండి. పక్కన పెట్టండి, వెలికి తీయండి, చల్లబరుస్తుంది.

పూర్తిగా చల్లగా ఉన్నప్పుడు, కవర్ చేసి 24 గంటలు రిఫ్రిజిరేటర్‌లో మెరినేట్ చేయండి. మెరీనాడ్ నుండి గొర్రెను తీసివేసి, కాగితపు తువ్వాళ్లతో పొడిగా ఉంచండి. మెరినేడ్ విస్మరించండి. గొర్రెను వదిలి గది ఉష్ణోగ్రతకు తీసుకురండి.

ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో 325ºF సీజన్ గొర్రెకు వేడిచేసిన ఓవెన్. వేడి కాని ధూమపానం వరకు మీడియం-అధిక వేడి మీద పెద్ద స్కిల్లెట్‌కు ఆలివ్ ఆయిల్ జోడించండి. గొర్రె, రెండు వైపులా బాగా బ్రౌనింగ్, ప్రతి వైపు 5 నిమిషాలు జోడించండి. ఒక ప్లేట్‌కు బదిలీ చేయండి. పాన్లో బ్రౌన్డ్ బిట్స్ ను స్క్రాప్ చేసి, స్కిల్లెట్కు ¼ కప్ నీరు జోడించండి. కొవ్వు విభజన మరియు వంటలో రసాలను పోయాలి. మీడియం అరుదుగా 5-7 నిమిషాలు గొర్రెను స్కిల్లెట్కు తిరిగి పొయ్యిలో పూర్తి చేయండి.

పొయ్యి నుండి గొర్రెను తీసివేసి, రేకుతో వదులుగా కప్పి, 5-10 నిమిషాలు విశ్రాంతి తీసుకోండి.

ముక్కలు చేసిన మొక్కజొన్న సాస్ సిద్ధం:

మీడియం వేడి మీద 1-క్వార్ట్ సాస్పాన్లో వెన్న కరుగు.

పారదర్శకంగా, కానీ గోధుమ రంగు వరకు, నిస్సారంగా వేసి రెండు నిమిషాలు ఉడికించాలి.

మొక్కజొన్న మరియు క్రీమ్ జోడించండి. కొంచెం తగ్గినంత వరకు అప్పుడప్పుడు కదిలించు మరియు ఒక చెంచా వెనుక భాగంలో కోట్ చేసేంత మందంగా ఉంటుంది. 1/4 –1/3 కప్పు రిజర్వు చేసిన వంట రసాలలో నునుపైన మరియు మిళితం అయ్యే వరకు. ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో రుచికి మసాలా సర్దుబాటు. వెచ్చగా ఉంచు.

గొర్రె విశ్రాంతి తీసుకున్న తర్వాత, ధాన్యం అంతటా 8 ముక్కలుగా కత్తిరించండి. మొక్కజొన్న సాస్‌ను వ్యక్తిగత పలకలపై లేదా వడ్డించే పళ్ళెం, మరియు ముక్కలు చేసిన గొర్రెతో కలిపి. మాల్డాన్ ఉప్పుతో తేలికగా సీజన్ చేయండి మరియు సుగంధ మొలకలతో అలంకరించండి. 4 పనిచేస్తుంది.

ఐ సోడి డి శాన్ నికోలే, ఆర్టిచోక్ టార్టే టాటిన్ మరియు పోచెడ్ మార్టిన్ సెకండ్ పియర్స్ తో గ్లేస్ (మెరుస్తున్న) పావురం క్యాస్రోల్

బేరి కోసం
2½ కప్పులు నేను సోడి డి శాన్ నికోలో (సూపర్ టస్కాన్, సాంగియోవేస్ మరియు మాల్వాసియా మిశ్రమం)
1 కర్ర దాల్చినచెక్క
5 లవంగాలు మొత్తం
10 జునిపెర్ బెర్రీలు
3 టేబుల్ స్పూన్లు అకాసియా తేనె
4 మార్టిన్ సెకండ్ బేరి (కొద్దిగా దృ f మైన ఫియోరెల్ బేరి)

పావురాల కోసం
2 పావురాలు, ఒక్కొక్కటి 1 పౌండ్ (స్క్వాబ్‌ను ప్రత్యామ్నాయం చేయవచ్చు)
2 బే ఆకులు, విభజించబడ్డాయి
2 స్ప్రిగ్స్ రోజ్మేరీ, విభజించబడింది, అలంకరించడానికి అదనంగా
2 మొలకలు మార్జోరామ్, విభజించబడ్డాయి, అలంకరించడానికి అదనంగా
ఉప్పు, రుచి
తాజాగా నేల మిరియాలు, రుచికి
3 టేబుల్ స్పూన్లు అదనపు వర్జిన్ ఆలివ్ ఆయిల్, విభజించబడింది
1 మీడియం ఉల్లిపాయ, ఒలిచిన మరియు మెత్తగా తరిగిన, 1 కప్పు
1 క్యారెట్, ఒలిచిన మరియు మెత్తగా తరిగిన, సుమారు ½ కప్పు
1 కొమ్మ సెలెరీ, కడిగి, మెత్తగా తరిగిన, సుమారు ½ కప్పు
2 కప్పులు నేను సోడి డి శాన్ నికోలో
1 టేబుల్ స్పూన్ కార్న్ స్టార్చ్

ఆర్టిచోకెస్ కోసం
1 టేబుల్ స్పూన్ ఆలివ్ ఆయిల్
కాండంతో 2 మొత్తం ఆర్టిచోకెస్, కఠినమైన బయటి ఆకులు, చిట్కాలు మరియు చోక్స్ తొలగించబడ్డాయి, క్వార్టర్డ్
2 లోహాలు, సన్నగా ముక్కలు
వెల్లుల్లి యొక్క 1 లవంగం, ఒలిచిన మరియు ముక్కలు
9 oun న్స్ పఫ్ పేస్ట్రీ, కరిగించి, 10-అంగుళాల సర్కిల్‌కు వెళ్లారు

ఒక ఉష్ణప్రసరణ పొయ్యిని 335ºF కు, లేదా సాంప్రదాయ పొయ్యిని 360ºF కు వేడి చేయండి.

వేటాడిన బేరిని తయారు చేయండి:

1½-క్వార్ట్ కుండలో, వైన్, దాల్చినచెక్క, లవంగాలు, జునిపెర్ బెర్రీలు మరియు తేనెను ఒక ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను. బేరి జోడించండి, కుండ లోపల సరిపోయేలా పార్చ్మెంట్ కాగితం కట్ యొక్క వృత్తంతో కప్పండి. కత్తి యొక్క కొనతో బేరి తేలికగా కుట్టేంత వరకు 20 నిమిషాలు ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి. బేరిని వేటాడే ద్రవంలో మునిగి ఉంచడం ద్వారా వేడి నుండి తొలగించండి.

వడ్డించే ముందు, 1 కప్పు ద్రవాన్ని ఒక చిన్న సాస్పాన్లో మరిగించి, కొద్దిగా మందపాటి, సిరపీ అనుగుణ్యత వరకు 10 నిమిషాలు ఉడికించాలి. వేడి నుండి తొలగించండి. వడ్డించే ముందు, బేరి మీద చెంచా.

పావురాలను కాల్చు:

జాగ్రత్తగా పావురాలను లాగండి, కడగాలి మరియు పొడిగా ఉంచండి. ½ బే ఆకు, each ప్రతి రోజ్మేరీ మరియు మార్జోరం, మరియు ఉప్పు, మరియు మిరియాలు తో కావిటీస్ సీజన్.

2 టేబుల్ స్పూన్ల ఆలివ్ ఆయిల్‌ను స్టవ్-టాప్ సేఫ్ క్యాస్రోల్‌లో లేదా పెద్ద, భారీ ఓవెన్ ప్రూఫ్ స్కిల్లెట్‌లో మీడియం-అధిక వేడి మీద వేడి చేయండి. అన్ని వైపులా చక్కగా బ్రౌన్ అయ్యే వరకు పావురాలను ఉడికించాలి. పావురాలను ఒక ప్లేట్‌లోకి బదిలీ చేసి పక్కన పెట్టండి.

బ్రౌన్ పావురాలకు ఉపయోగించే నూనెను క్యాస్రోల్ నుండి తొలగించండి. మీడియం వేడి మీద అదే పాన్ లో, 1 టేబుల్ స్పూన్ తాజా నూనె జోడించండి. ఉల్లిపాయ, సెలెరీ, క్యారెట్లు మరియు మిగిలిన బే ఆకు, రోజ్మేరీ మరియు మార్జోరం జోడించండి. ఉల్లిపాయలు పారదర్శకంగా మరియు మృదువుగా అయ్యే వరకు, 5-8 నిమిషాలు అప్పుడప్పుడు గందరగోళాన్ని ఉడికించాలి. వేడి నుండి తొలగించండి.

పావురాలను తిరిగి క్యాస్రోల్‌కు జోడించి, పావురాలపై వైన్ పోయాలి. వేడిచేసిన ఓవెన్లో క్యాస్రోల్ ఉంచండి మరియు 20 నిమిషాలు కాల్చండి. పావురాలను కాల్చకుండా ఉండటానికి, పొయ్యి నుండి క్యాస్రోల్ తొలగించి, పార్చ్మెంట్ కాగితంతో కప్పండి మరియు 10-15 నిమిషాలు ఎక్కువ కాల్చండి. పొయ్యి నుండి తీసివేసి, సర్వింగ్ ప్లేట్‌కు బదిలీ చేసి వెచ్చగా ఉంచండి.

ఒక జల్లెడ ద్వారా ఒక గిన్నెలోకి వంట ద్రవ మరియు కూరగాయలను వడకట్టండి. ¼ కప్పును రిజర్వ్ చేసి, మీడియం-హై హీట్ మీద చిన్న సాస్పాట్ కు వంట ద్రవాన్ని జోడించండి మరియు తిరిగి మరిగించాలి. రిజర్వు చేసిన ద్రవంలోకి మొక్కజొన్న పిండిని పూర్తిగా కొట్టండి. వంట ద్రవం రిచ్ గ్రేవీగా చిక్కబడే వరకు, నిరంతరం whisking కుండలో జోడించండి. వెచ్చగా ఉంచు.

ఆర్టిచోక్ టార్టే టాటిన్ సిద్ధం చేయండి:

ఉష్ణప్రసరణ పొయ్యిని 375ºF కి లేదా సాంప్రదాయ పొయ్యిని 400ºF కి పెంచండి. మీడియం వేడి మీద 10 అంగుళాల స్కిల్లెట్‌కు ఆలివ్ ఆయిల్ జోడించండి. ఆర్టిచోకెస్, నిలోట్ మరియు వెల్లుల్లి జోడించండి. ఆర్టిచోకెస్ మృదువైనంత వరకు 10 నిమిషాలు ఉడికించి, వేడి నుండి తొలగించండి. పఫ్ పేస్ట్రీతో వండిన ఆర్టిచోకెస్‌ను స్కిల్లెట్‌లో కవర్ చేసి, 20 నిమిషాలు కాల్చండి, పఫ్ పేస్ట్రీ ద్వారా ఉడికించి బంగారు గోధుమ రంగు వచ్చే వరకు. సర్వింగ్ ప్లేట్‌లోకి జాగ్రత్తగా విలోమం చేయండి.

సేవ చేయడానికి:

ప్రతి పావురాన్ని 4–6 ముక్కలుగా కట్ చేసి, పైకి మెరుస్తున్న గ్రేవీని చెంచా చేయాలి. తాజా రోజ్మేరీ మరియు మార్జోరాంతో అలంకరించండి. ఆర్టిచోక్ టార్టే టాటిన్ మరియు మెరుస్తున్న వేసిన బేరితో సర్వ్ చేయండి. 4 పనిచేస్తుంది.