88 ఎకరాల వెస్ట్ వర్జీనియా పొలంలో పెరిగిన స్టెర్లింగ్ స్మిత్, న్యూ రోషెల్, ఎన్.వై.లోని ది స్టెర్లింగ్ ఇన్ యొక్క చెఫ్-యజమాని, పాత ఆపిల్ తోటలో ఎక్కువ పుట్టగొడుగులపై పడిపోయాడు. ఈ స్పాంజి లాంటి బీజాంశం ఆకుపచ్చ టమోటాలు మరియు గుడ్లతో వేయించినప్పటికీ, ఈ స్పాంజి లాంటి బీజాంశం ఎంత ప్రత్యేకమైన, భ్రమ కలిగించే మరియు ఖరీదైనదో చిన్న ఏడు సంవత్సరాల స్టెర్లింగ్‌కు తెలియదు.

'ఇది చాలా కోరినట్లు నేను తరువాత వరకు నేర్చుకోలేదు' అని స్మిత్ తన పేరులేని రెస్టారెంట్‌లో ఎన్ని మార్గాల్లోనైనా వారికి సేవ చేస్తాడు.

దేశవ్యాప్తంగా, మోరెల్ వేటగాళ్ళు 13 జాతుల మాంసం పుట్టగొడుగులలో దేనినైనా వెతుకుతూ వసంతకాలం ప్రారంభమైనప్పటి నుండి అడవులకు వెళుతున్నారు, దీని రుచి భూమి మరియు అడవిని ప్రేరేపిస్తుంది. వేడుకలు రహస్యంగా కప్పబడి, తాజా కొల్లగొట్టడం పౌండ్కు 40 డాలర్లకు అమ్ముతారు. (ఎండిన మోరల్స్ ధర నాలుగు రెట్లు ఎక్కువ.)

అక్షాంశాన్ని బట్టి మార్చి ప్రారంభం నుండి జూన్ చివరి వరకు నాలుగు వారాల కాలంలో మోరల్స్ కనిపిస్తాయి మరియు వృద్ధి చెందుతాయి.

'ఇది ఓక్ వంటి మార్కెట్లో ఉత్తమ రుచి కలిగిన పుట్టగొడుగు' అని మిచిగాన్లోని ఫ్రోజర్ లోని గ్రాస్ ఇలే కార్ల్ గ్రేవ్స్ చెప్పారు. 'మీరు మరిన్నింటిని కనుగొనాలనుకుంటున్నారు the చెట్లలో నేలమీద చూడకండి.'

ఆకురాల్చే చెట్లు, సూర్యుని ముఖం, మొదటి వెచ్చని, తడి రాత్రుల తరువాత, ఖచ్చితంగా ఉండాలి. మీరు చనిపోయిన లేదా నిజంగా పాత పండ్ల చెట్ల కోసం చూస్తే మీ అవకాశాలు మరింత మెరుగ్గా ఉంటాయి.

అతను ది స్టెర్లింగ్ ఇన్ తెరవడానికి ముందు, స్మిత్ వర్జీనియాలోని లిటిల్ వాషింగ్టన్ లోని ఇన్ వద్ద పనిచేశాడు. అక్కడ, “రైతులు భుజంపై బుర్లాప్ బస్తాలతో అడవుల్లో నుండి బయటకు వస్తారు. వారు 25 పౌండ్ల మోరల్స్‌ను వదులుతారు మరియు మేము అక్కడే నగదు చెల్లించాము. నాకు ఇంకా ఆ కనెక్షన్ లేదు. నేను బయటకు వెళ్లి వాటిని మా వద్దకు తీసుకురావడానికి అసలు ఫోరేజర్ కోసం చూస్తున్నాను. ”

వాషింగ్టన్, డి.సి.లో ఈ నెలలో ప్రారంభమయ్యే వైన్-సెంట్రిక్ రెస్టారెంట్ ప్రూఫ్ యొక్క చెఫ్-యజమాని హైదర్ కరోమ్, మోరల్స్ 'ఉత్తమ రుచిగల పుట్టగొడుగు' అని చెప్పారు.

“అన్ని పుట్టగొడుగులు వైన్‌తో బాగానే సాగుతాయి కానీ… మోరల్స్… ఎందుకంటే అవి ఎంత మట్టి [మరియు] మాంసం… వైన్‌తో బాగా పనిచేస్తాయి. వారు ఎంతో ప్రేమగా ఉన్నారు, ”అని కరోమ్ చెప్పారు.

మోరెల్స్ వాటిని వైన్తో జత చేసినప్పుడు చాలా బహుముఖంగా ఉన్నాయని రుజువు చేస్తాయి. రెడ్స్ మరియు శ్వేతజాతీయులు రెండూ బాగా పనిచేస్తాయి.ఎప్పటిలాగే, ఇతర పదార్థాలు మరియు డిష్ యొక్క తీవ్రత మీకు మార్గదర్శకంగా ఉండనివ్వండి. తేలికైన మోరెల్ వంటకాలకు మంచి మ్యాచ్ హెర్మిటేజ్ బ్లాంక్, అయితేబ్రూనెల్లో డి మోంటాల్సినో మరింత తీవ్రమైన ఛార్జీల కోసం పనిచేస్తుంది.

పాన్ రోస్ట్డ్ చికెన్ బ్రెస్ట్ ఫీచర్ గ్రాస్ స్టఫ్డ్ మోరల్స్

సౌజన్యంతో స్టెర్లింగ్ స్మిత్, ది స్టెర్లింగ్ ఇన్, న్యూ రోషెల్, NY ( www.thesterlinginnny.com ). గౌర్మెట్ స్టోర్లలో మోరల్స్ చూడవచ్చు మరియు ఎండిన మోరల్స్ ప్రత్యామ్నాయంగా ఉంటాయి. ఫోయి గ్రాస్ ప్రత్యేక మార్కెట్లలో లేదా ఇంటర్నెట్‌లో చూడవచ్చు. చికెన్ సలాడ్ టమోటాలు, టార్రాగన్, సెలెరీ మొదలైన వాటితో చాలా బాగుంది

2 3 ½ lb. కోళ్లు (బెల్ & ఎవాన్స్)
5 టేబుల్ స్పూన్లు ఆలివ్ ఆయిల్
3 మొలకలు తాజా థైమ్
2 మొలకలు తాజా రోజ్మేరీ
ఉప్పు మరియు మిరియాలు, రుచికి
3 టేబుల్ స్పూన్లు లోహాలు
3 టేబుల్ స్పూన్లు బాల్సమిక్ వెనిగర్
6 oun న్సుల ఫోయ్ గ్రాస్
3 oun న్సుల హెవీ క్రీమ్
4 oun న్సుల కాగ్నాక్
6 oun న్సుల తాజా మోరెల్ పుట్టగొడుగులు
3 oun న్సుల చికెన్ స్టాక్

కోళ్ళ నుండి రొమ్ము తొలగించండి. ఆలివ్ నూనెతో తేలికగా బ్రష్ చేయండి, సుమారు 1 టేబుల్ స్పూన్, మరియు తాజా మూలికలతో కప్పండి. పక్కన పెట్టి 1 గంట మెరినేట్ చెయ్యనివ్వండి.

చికెన్ యొక్క కాళ్ళు మరియు తొడలను తొలగించండి. డిష్ తో పాటు చికెన్ సలాడ్ కోసం ఇది ఉపయోగించబడుతుంది. ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో సీజన్, మరియు 350º ఓవెన్లో 1 గంట కాల్చండి. చల్లబరచండి. (చికెన్ స్టాక్ కోసం మిగిలిన ఎముకలను ఫ్రీజర్‌లో ఉంచండి.)

కాళ్ళు మరియు తొడల నుండి మాంసాన్ని తొలగించండి. సైజు ముక్కలను కొరుకుటకు మాంసాన్ని విడదీయండి. మిక్సింగ్ గిన్నెలో 2 టేబుల్ స్పూన్ల ఆలివ్ ఆయిల్, లోహాలు మరియు బాల్సమిక్ వెనిగర్ తో కాలు మరియు తొడ మాంసం జోడించండి. రుచికి ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో సీజన్.

ఫోయ్ గ్రాస్‌ను ఫుడ్ ప్రాసెసర్‌లో ఉంచండి. భారీ క్రీమ్ మరియు సగం కాగ్నాక్ జోడించండి. నునుపైన (2-3 నిమిషాలు) వరకు ఉప్పు మరియు మిరియాలు మరియు ప్యూరీతో రుచి చూసే సీజన్.

మోరెల్స్ నుండి కాండం తొలగించి, ప్రతి మోరెల్ లోని కావిటీస్ లోకి ఫోయ్ గ్రాస్ మిశ్రమాన్ని చెంచా వేయండి.

మోరెల్స్‌ను చికెన్ స్టాక్‌తో ఒక సాటి పాన్‌లో ఉంచి 8 నిమిషాలు ఉడికించాలి.

ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో marinated చికెన్ బ్రెస్ట్ సీజన్. మిగిలిన 2 oun న్సుల ఆలివ్ నూనెతో వేడి స్కిల్లెట్ స్కిన్ సైడ్ లో ఉంచండి. చర్మం చక్కని బంగారు రంగుగా మారనివ్వండి. బంగారు గోధుమ రంగు వచ్చిన తర్వాత, చికెన్ బ్రెస్ట్‌ను 350º ఓవెన్‌లో 15 నిమిషాలు ఉంచండి.

చికెన్ ఉడికించడానికి ఉపయోగించిన పాన్లో మిగిలిన కాగ్నాక్ పోయాలి. డీగ్లేజ్ మరియు క్రీమ్ స్ప్లాష్ జోడించండి. చిక్కబడే వరకు ఉడికించాలి. రుచికి ఉప్పు మరియు మిరియాలు జోడించండి. 4 పనిచేస్తుంది.

సర్వ్ చేయడానికి: ప్రతి కోడి రొమ్మును రెండు సమాన ముక్కలుగా ముక్కలు చేయండి. ఒక రౌండ్ ప్లేట్ దిగువ భాగంలో ఉంచండి. ప్లేట్ మధ్యలో రొమ్ము పైన చికెన్ సలాడ్ ఉంచండి. ప్లేట్ పైన సగం వృత్తంలో మోరల్స్ అమర్చండి. చికెన్ బ్రెస్ట్ మీద కాగ్నాక్ సాస్ పోయాలి.

వైన్ రికమెండేషన్స్: ఈ వంటకం బహుముఖమైనది, మరియు తెలుపు లేదా ఎరుపు రంగుతో బాగా వెళ్తుంది. జోర్డాన్ చార్డోన్నే లేదా బెతేల్ హైట్స్ పినోట్ నోయిర్‌తో దీన్ని ప్రయత్నించండి.