నేను వారు వచ్చినంత క్లాసికల్ ఫ్రెంచ్ గురించి. నేను గ్యాస్కోనీలో పెరిగాను. నేను ఫ్రెంచ్ మాస్టర్ చెఫ్ యాన్ జాక్వాట్ మరియు క్లాడ్ డెలిగ్నే చేత చదువుకున్నాను. నేను నా న్యూయార్క్ సిటీ సీఫుడ్ బ్రాసరీ మిల్లెసిమ్ లేదా ఫ్రెంచ్ భాషలో “పాతకాలపు” అని పేరు పెట్టాను, ఎందుకంటే మేము పైక్ క్వెనెల్లెస్ మరియు పాట్ fe ఫ్యూ వంటి క్లాసిక్ వంటలను అందిస్తాము.

సాంప్రదాయకంగా ఫ్రెంచ్ చెఫ్ అని గర్వించటం సాంప్రదాయం మరియు పద్ధతులను గమనించడం-ప్రతి ఒక్కటి వందల సంవత్సరాల కాలంలో ఆకారంలో మరియు ఖచ్చితంగా బోధించబడుతుంది. దీని అర్థం నియమాలను పాటించడం. నేను మీకు చెప్పబోయేది వీటన్నింటికీ విరుద్ధమని నేను గ్రహించాను, కాని కొన్నిసార్లు మీరు నియమాలను విస్మరించాలి. ఫలితం మంచిదే కావచ్చు.

మిల్లెసిమ్‌లో మేము అందించే అత్యంత ప్రజాదరణ పొందిన సాస్‌లలో ఒకటి అల్లం మరియు జురాన్‌కాన్‌తో తయారుచేసిన బ్యూరర్ బ్లాంక్. నాకు స్నేహితులు ఉన్నారు మరియు తోటి ఫ్రెంచ్ చెఫ్‌లు దీనిని ప్రయత్నించారు మరియు కొందరు నన్ను గందరగోళంగా చూశారు. 'లారెంట్, మీరు ఈ బ్యూర్ బ్లాంక్ అని ఎలా పిలుస్తారు?' వాళ్ళు చెప్తారు. “బ్యూర్ బ్లాంక్‌లో అల్లం లేదు, అంతేకాకుండా, బ్యూర్ బ్లాంక్ చాలా పొడి వైన్‌తో తయారు చేయబడింది. జురాన్కోన్ తీపి. ”

'కానీ అది ఎలా రుచి చూస్తుంది?' నేను అడుగుతున్నా.

వారు సాధారణంగా “చాలా బాగుంది” అని అంటారు.

కాబట్టి ఎవరు గెలుస్తారు? సంప్రదాయం లేదా రుచి?

సౌటర్నెస్-స్వీట్ వైన్-ముఖ్యంగా ప్రబలంగా ఉన్న ప్రాంతంలో నేను పెరిగాను. నేను చిన్న వయసులోనే వైన్‌కు పరిచయం అయ్యాను, కాబట్టి తీపి, పొడి, ఎరుపు, తెలుపు, రోజ్, ఇవన్నీ నాకు పట్టింపు లేదు - నేను వారిని ప్రేమిస్తున్నాను.

స్వీట్ వైన్లకు చెడ్డ పేరు ఉంది, ముఖ్యంగా ఇక్కడ యు.ఎస్. లో, ఎందుకంటే, నా అభిప్రాయం ప్రకారం, సంవత్సరాల క్రితం తీపి వైన్లు తయారు చేయబడలేదు, అవి నేటికీ ఉన్నాయి. ప్రజలు మొదట ఈ చెడ్డ వైన్లకు పరిచయం చేయబడ్డారు మరియు తీపి వైన్ ఆలోచనకు పూర్తిగా ఆపివేయబడ్డారు. ఈ పేలవమైన వైన్లు చాలా సార్లు ప్రజలు పాత పద్ధతుల నుండి తప్పుకోవడం మరియు కిణ్వ ప్రక్రియ సమయంలో చక్కెర లేదా ఇతర కృత్రిమ పదార్ధాలను జోడించడం యొక్క ఉత్పత్తి, మరియు ఈ అసహజత భరించలేనిది.

తీపి లేదా ఆఫ్-డ్రై వైన్ల గురించి ఈ పేలవమైన అవగాహనకు జోడిస్తే, ప్రజలు అన్ని తీపి వైన్లను కలపడం పొరపాటు. నేను వైన్ స్టోర్స్‌లో ఉన్నాను, అక్కడ “స్వీట్ వైన్స్” అని లేబుల్ చేయబడిన ఒక ప్రాంతం మాత్రమే ఉంది, రకం లేదా స్వల్పభేదాన్ని పట్టించుకోలేదు. చార్డోన్నేస్ అందరికీ ఒకే రుచి మరియు పాత్ర ఉందని ప్రజలు అనుకుంటున్నారు. కాలిఫోర్నియా లేదా అర్జెంటీనాలో తయారు చేసిన వాటి నుండి పూర్తిగా భిన్నమైన రుచిని బుర్గుండిలో తయారుచేసిన చార్డోన్నే మీరు కలిగి ఉండవచ్చు. తీపి వైన్లతో సమానంగా ఉంటుంది. టెర్రోయిర్, వయస్సు మరియు రకాలు అన్నీ పెద్ద తేడాను కలిగిస్తాయి.

నా వంటలో స్వీట్ వైన్ ను పరిగణనలోకి తీసుకోవడం మరియు ఉపయోగించడం సమయం మరియు ప్రయాణం రెండింటితో వచ్చింది. నేను ఒకప్పుడు హంగేరియన్ గ్రామీణ ప్రాంతంలో ఉన్నాను మరియు స్థానిక మత్స్యకారులు నన్ను కార్ప్ గౌలాష్, ఎరుపు మరియు మిరపకాయతో భారీగా చేశారు. రెడ్ వైన్ దీనితో వడ్డించడం చాలా సముచితంగా అని నేను అనుకున్నాను, కాని వారు నాకు స్థానిక, యువ తోకాజీని అప్పగించారు-నేను సాధారణంగా డెజర్ట్ తో పాటుగా భావించే వైన్- మరియు ఇది ఖచ్చితంగా ఉంది. కోక్ vin విన్ పొడి ఎరుపు వైన్తో తయారు చేయబడిందని నేను ఖచ్చితంగా బోధించాను, కాని నేను అల్సాస్లో ఉన్నాను మరియు స్థానిక రైస్లింగ్తో తయారు చేసిన కోక్ vin విన్ చాలా రుచికరమైనది. నా ముందస్తు భావనలను జయించిన సంవత్సరాలలో ఇవి చాలా మందికి కొన్ని ఉదాహరణలు.

నేను మొట్టమొదట 1991 లో న్యూయార్క్ నగరానికి వెళ్ళినప్పుడు, నేను ఇప్పటికీ గ్యాస్కాన్ చెఫ్ లోపల ఉన్నాను. నేను కొద్దిసేపు ఇక్కడ ఉన్న తోటి ఫ్రెంచ్ చెఫ్‌ను కలిశాను మరియు అతను నాకు, “మీరు విముక్తి పొందాలి మరియు వంటగదిలో అన్వేషించాలి.” నేను అప్పటినుండి చేస్తున్నాను మరియు దాని కారణంగా చాలా విజయవంతమయ్యాను.

కాబట్టి ప్రశ్న, సంప్రదాయం లేదా రుచికి సమాధానం రుచి. సాంప్రదాయం మరియు క్రమశిక్షణ మీకు మొదటి స్థానంలో లభిస్తుందని అంగీకరించేటప్పుడు ఎల్లప్పుడూ రుచి చూడండి.

న్యూయార్క్ నగరం మరియు శాన్ఫ్రాన్సిస్కోలోని మిచెలిన్-నటించిన వంటశాలలకు చెఫ్ లారెంట్ మాన్రిక్ హెల్మ్ ఇచ్చారు. అతను ప్రస్తుతం శాన్ఫ్రాన్సిస్కో బిస్ట్రోస్ కేఫ్ డి లా ప్రెస్సే, బ్లాంక్ ఎట్ రూజ్ మరియు రూజ్ ఎట్ బ్లాంక్ మరియు సీఫుడ్ బ్రాసరీలలో చెఫ్ / భాగస్వామి. మిల్లెసిమ్ న్యూయార్క్ నగరంలో.

---

చెఫ్ మాన్రిక్ యొక్క ప్రసిద్ధ బ్యూరే బ్లాంక్ రెసిపీని ప్రయత్నించండి:

అల్లం జురాన్కాన్

2 టేబుల్ స్పూన్లు లోహాలు, మెత్తగా ముంచినవి
2 టేబుల్ స్పూన్లు తాజా అల్లం, మెత్తగా వేయించుకోవాలి
& frac12 కప్ జురాన్కాన్ వైన్
& frac14 కప్ టార్రాగన్ వెనిగర్
2 టేబుల్ స్పూన్లు హెవీ క్రీమ్
2 కప్పులు ఉప్పు లేని వెన్న, చల్లగా మరియు ఘనాలగా కట్ చేయాలి
1 టీస్పూన్ కోషర్ ఉప్పు
⅛ టీస్పూన్ తెలుపు మిరియాలు

ఒక చిన్న భారీ సాస్పాన్లో, లోహాలు, అల్లం, వైన్ మరియు వెనిగర్ కలపండి మరియు మిశ్రమాన్ని సగం తగ్గించే వరకు మీడియం-అధిక వేడి మీద 4-5 నిమిషాలు ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి. క్రీమ్లో కదిలించు మరియు మళ్ళీ సగం తగ్గించండి. వేడి నుండి తీసివేసి 2 నిమిషాలు చల్లబరచండి. చల్లటి వెన్న ఘనాల, ఒక సమయంలో ఒక ముక్క వేసి, ఒక తీగతో మెత్తగా కదిలించు. రుచికి తెలుపు మిరియాలు మరియు ఉప్పుతో సీజన్.