గ్రీస్ బహుమతులు
ఉత్సాహపూరితమైన, తాజా మరియు సువాసనగల, గ్రీకు వంటకాలు ఒకే పాత్ర యొక్క దేశీయ వైన్లతో ఖచ్చితమైన జతని కనుగొంటాయి.
రోజులు ఎక్కువ, నిరాశ మరియు ఒత్తిడితో కూడినప్పుడు, నేను చాలా కాలం క్రితం సెలవుదినం యొక్క జ్ఞాపకాలను తిరిగి పొందుతాను. గ్రీస్ గురించి ఆలోచిస్తే నాకు ఉపశమనం కలుగుతుంది: ఉదయం శిధిలమైన శిధిలాలను పర్యటించడం మరియు చిన్న వృద్ధ మహిళలతో తల నుండి కాలి వరకు నల్లగా ఉన్న ఇరుకైన మార్కెట్ వీధులను పంచుకోవడం, ఇరవై- వారి మోటారుబైకులపై జిప్ చేయడం మరియు బీచ్‌లో అప్పుడప్పుడు గాడిద మధ్యాహ్నాలు, ఏజియన్ సముద్ర నీలం మరియు నా ముందు మెరిసేది, మరియు ఒరేగానో మరియు థైమ్ యొక్క భుజం-ఎత్తైన పొదలు యొక్క సువాసన రహదారి ప్రక్కన పెరుగుతున్న అడవి.
మరియు ఆహారం: స్ఫుటమైన, తాజా సలాడ్లు తీపి దోసకాయలు, తీవ్రమైన ఫెటా చీజ్ మరియు నేను ఎప్పుడూ రుచి చూడని అత్యంత పేలుడు టమోటాలతో. వైన్ ఆకులు (మా గ్రీకు-ఇంగ్లీష్ మెనుల్లో ఎప్పుడూ ద్రాక్ష ఆకులు అని పిలవబడవు) మూలికలతో నింపిన బియ్యం మరియు సుమాక్ యొక్క పుల్లని సారాంశం. రసమైన రొయ్యలు మరియు ఎరుపు ముల్లెట్, కేవలం కాల్చినవి. అభిరుచి గల టమోటా సాస్‌లో బేబీ ఆక్టోపస్. కరిగించు-మీ-నోటి మౌసాకా, వంకాయ మరియు నేల గొర్రె యొక్క క్యాస్రోల్ బేచమెల్‌తో కప్పబడి ఉంటుంది. ఓహ్, మరియు డిప్స్ యొక్క క్లాసిక్ త్రయం: జాట్జికి (పెరుగు, పుదీనా మరియు వెల్లుల్లి), తారామసలట (కేవియర్ మూస్) మరియు మెలిట్జానో సలాటా (ప్యూరీడ్ వంకాయ సలాడ్), క్రస్టీ బ్రెడ్‌తో వడ్డిస్తారు-భోజనం.
నా క్రూరమైన కలలలో కూడా నేను ఈ ఛార్జీలన్నింటినీ ఒకే సిట్టింగ్‌లో ఆస్వాదించలేకపోయాను. జనాదరణ పొందిన దురభిప్రాయానికి విరుద్ధంగా, గ్రీకు ఆహారం, మీరు సరిగ్గా చేస్తే, తేలికగా మరియు తాజాగా ఉంటుంది, మరియు అన్ని రకాల విందులు మిమ్మల్ని పోస్ట్-ప్రన్డియల్ స్టుపర్లో వదిలివేస్తాయి.
న్యూయార్క్ నగరంలోని మోలివోస్ వద్ద చెఫ్ భాగస్వామి అయిన జిమ్ బోట్సాకోస్ మాట్లాడుతూ “రుచి ప్రొఫైల్ చాలా తాజాది, చాలా శక్తివంతమైనది.
'ఇది అన్ని రకాల పద్ధతులు చేయడం గురించి కాదు' అని న్యూయార్క్ కేంద్రంగా ఉన్న ఎథీనీ దిగుమతిదారుల హెంప్‌స్టెడ్ వైస్ ప్రెసిడెంట్ ఆండ్రియా ఇంగ్లిసిస్ అంగీకరిస్తున్నారు, ఇది గ్రీకు మరియు సైప్రియట్ వైన్‌ను యునైటెడ్ స్టేట్స్కు తీసుకురావడంలో ప్రత్యేకత కలిగి ఉంది. “ఇది స్వచ్ఛమైన రుచులు, శుభ్రమైన రుచుల గురించి.
'గ్రీకు ఆహారం, మొదటగా, ఆలివ్ నూనె చుట్టూ ఆధారపడి ఉంటుంది.' ఆలివ్ ఒక పదార్ధం, అల్పాహారం లేదా అలంకరించు, మరియు ఆలివ్ నూనె వంట కొవ్వు, డ్రెస్సింగ్ మరియు డిప్స్ లో ఎమల్సిఫైయర్ మరియు రుచిగా ఉంటుంది.
ఆలివ్ నూనెతో పాటు, నిమ్మ మరియు వెల్లుల్లి గ్రీకు వంటలోని ముఖ్య పదార్ధాల “త్రిమూర్తులను” పూర్తి చేస్తాయని బోట్సాకోస్ చెప్పారు. ఈ మూడు, తాజా మూలికలను అనుసరిస్తాయి.
లండన్ కేంద్రంగా పనిచేస్తున్న వైన్ అండ్ స్పిరిట్స్ ఎడ్యుకేషన్ ట్రస్ట్ నుండి వైన్ మరియు స్పిరిట్స్‌లో డిప్లొమా పొందిన ఇంగ్లిసిస్ గ్రీకు ప్రకృతి దృశ్యం యొక్క ప్రతిబింబం. 'తీరప్రాంతానికి మైళ్ళు ఉన్నాయి, మరియు మత్స్య ముఖ్యం. కూరగాయలు ప్రతిచోటా పెరుగుతాయి, ”ఆమె చెప్పింది. కాబట్టి పైన పేర్కొన్న మూలికలను ఒరేగానో మరియు థైమ్ (తరచుగా ఎండిన రూపంలో ఉపయోగిస్తారు) తో ప్రారంభించండి, కానీ మెంతులు, పుదీనా, పార్స్లీ, రోజ్మేరీ, బే, కొత్తిమీర, సోపు మరియు ఇతరులతో సహా. మధ్య గ్రీస్‌ను దేశం యొక్క బ్రెడ్‌బాస్కెట్ అని పిలుస్తారు, ఎందుకంటే దాని సారవంతమైన నేలలు, ఇవి ఆహారం మరియు ముఖ్యమైన పత్తి పంటను ఉత్పత్తి చేస్తాయి. మాంసం విషయానికొస్తే, గొడ్డు మాంసం చాలా అరుదుగా ఉంటుంది, దీనికి కారణం విస్తృతమైన పచ్చికభూములు లేకపోవడం. 'గొర్రె, మేక మరియు ఆట-చాలా సన్నని మాంసం కోతలు-కాల్చినవి లేదా కలుపుతారు' అని ఇంగ్లిసిస్ జతచేస్తుంది. 'గ్రీస్ పొడి, రాతి, పర్వత ప్రాంతాలను కలిగి ఉంది, మరియు గొర్రెలు మరియు మేకలు వేడిని తట్టుకుంటాయి మరియు చిన్న ఆకుకూరలపై మేపుతాయి.' నెమ్మదిగా వండిన వంటకాలు-మాంసం సన్నగా కోయడానికి అనువైనవి-తరచుగా టమోటాలు లేదా అవోగోలెమోనో ఆధారంగా సాస్‌లలో స్నానం చేస్తారు, గుడ్డు-నిమ్మ-ఉడకబెట్టిన పులుసు ఎమల్షన్, దీనిని సూప్ బేస్ గా కూడా ఉపయోగిస్తారు. కాల్చిన వంటకాలైన మౌసాకా మరియు పాస్టిట్సియో (లేయర్డ్ పాస్తా డిష్) బేచమెల్ సాస్‌తో సమృద్ధిగా ఉంటాయి. ఉత్తరాన వంటకాలు, కలుపులు మరియు కాల్చిన వంటకాలు సర్వసాధారణం, ఇక్కడ ఉష్ణోగ్రతలు కొద్దిగా చల్లగా ఉంటాయి మరియు ఆహారం కొంచెం బరువుగా ఉంటుంది, ఇంగ్లిసిస్ జతచేస్తుంది.
గ్రీకు వంటగదిలో చాలా వంటకాలు ఆస్ట్రింజెన్సీ యొక్క మూలకం ద్వారా వర్గీకరించబడతాయి. నిమ్మరసం, ఆలివ్ ఆయిల్, రెడ్ వైన్
వినెగార్, పెరుగు, వెల్లుల్లి, ఉల్లిపాయలు, మరియు సుమాక్ (పుల్లని రుచిగల మసాలా) అన్నీ గ్రీకు వంటకాల్లో తరచూ కనిపిస్తాయి మరియు అన్నింటికీ ఈ రక్తస్రావం గుణం ఎక్కువ మరియు తక్కువ డిగ్రీలలో ఉంటుంది.
గ్రీకు ఆహారం యొక్క అభిమానులు ఆమ్లతను రిఫ్రెష్ మరియు రుచికరంగా కనుగొంటారు. కానీ ఈ పుకర్ ప్రేరేపించే వంటకాలతో ఏమి పోయాలి? గ్రీకు భోజనం యొక్క సరళమైన, తాజా భాగాలను ఏ విధమైన వైన్లు పూర్తి చేస్తాయి మరియు అధిగమించవు?
గ్రీకు ఆహారాన్ని వైన్‌తో జత చేయడం మీరు అనుకున్నంత సవాలు కాదు అని బోట్సాకోస్ చెప్పారు. 'యాసిడ్ ఉన్న విషయాలు, మీరు వాటికి స్ఫుటమైన లేదా ఆమ్లత కలిగిన వైన్లతో జత చేయగలరు' అని ఆయన వివరించారు. కొన్ని వంటకాలతో, కూరగాయల మసాలా దినుసులు, సర్వత్రా తాజా మూలికలు మరియు కొన్ని సందర్భాల్లో సుగంధ ద్రవ్యాలు వంటి ఇతర పదార్ధాల ద్వారా 'ఆమ్లం నేపథ్యంలో ఉంది' అని ఆయన చెప్పారు. అతను ఒక ఉదాహరణగా కుందేలు స్టిఫాడో (వంటకం) అందిస్తాడు.
'రుచి పొరలు ఉన్నాయి. టమోటాల నుండి ఆమ్లం ఉంది, ”అని ఆయన చెప్పారు, కానీ దీనిని“ ఉల్లిపాయ మరియు దాల్చినచెక్క, లవంగం మరియు మసాలా దినుసుల మాధుర్యం ”ద్వారా ఎదుర్కుంటారు. ఇలాంటి వంటకం కోసం, అతను మొదటి సిప్స్‌లో యాసిడ్ ద్వారా గుర్తించబడిన వైన్లను మరియు ముగింపులో పండు మరియు మసాలాను ఇష్టపడతాడు. తన అభిమాన మ్యాచ్? దక్షిణ గ్రీస్‌లోని పెలోపొన్నీస్ వైన్ ప్రాంతంలో నెమియా అప్పీలేషన్ యొక్క వైన్లు.
బోట్సాకోస్ మరియు అతని వైన్ డైరెక్టర్ కమల్ కౌరి కోసం, గ్రీక్ ఆహారం కోసం కొన్ని ఉత్తమ మ్యాచ్‌లు గ్రీక్ వైన్లు, వారి వైట్-టేబుల్‌క్లాత్ రెస్టారెంట్‌లోని వైన్ జాబితా ఇతర దేశాల కంటే గ్రీకు వైన్ల పేజీలను కలిగి ఉంది. పైన్ రెసిన్తో బలపడినందుకు అపఖ్యాతి పాలైన వైన్ రెట్సినాతో గ్రీకు వైన్లను అనుబంధించేవారిని ఇది ఆశ్చర్యపరుస్తుంది. ఉత్తమంగా ఉన్నప్పటికీ, ఇది చాలా మందికి పొందిన రుచి. కానీ, కౌరి చెప్పారు, గ్రీస్ యొక్క 300 స్థానిక ద్రాక్ష రకాలు ఆహార స్నేహపూర్వక మరియు చేరుకోగలవి. మరియు నాణ్యత అన్ని సమయాలలో మెరుగుపడుతుంది.
గ్రీకు ఉత్పత్తులలో దాదాపుగా వ్యవహరించే ఇంగ్లిసిస్ అంగీకరిస్తాడు. గ్రీకు వైన్లు యుఎస్‌లో మార్కెట్‌ను కనుగొంటాయనే నమ్మకంతో ఆమె తల్లిదండ్రులు 1975 లో తమ దిగుమతి సంస్థను స్థాపించారు, అప్పటినుండి 1980 ల ప్రారంభంలో గ్రీస్ యూరోపియన్ యూనియన్‌లోకి ప్రవేశించిన తరువాత, ఆధునిక వైన్ తయారీ సాంకేతికత మరియు బయటి మూలధనం రూపాంతరం చెందాయి. గ్రీకు వైన్ పరిశ్రమ చవకైన బల్క్ వైన్ మూలం నుండి ఎక్కువ మరియు అధిక నాణ్యత కలిగిన నిర్మాతకు. EU నియమాలు దేశాన్ని దాని స్వంత అప్పీలేషన్ చట్టాలను రూపొందించడానికి ప్రేరేపించాయి, ఇది గ్రీస్ యొక్క వైన్ ప్రాంతాలలో ప్రమాణాలను పెంచడానికి సహాయపడింది.
మరియు ఇది ప్రారంభం మాత్రమే. ఈ రోజు గ్రీస్‌లో వైన్ పరిశ్రమ 30 సంవత్సరాల క్రితం స్పెయిన్ మాదిరిగానే ఉంది అని కౌరి చెప్పారు. ప్రస్తుతానికి, తీవ్రమైన enthusias త్సాహికులు సంతోషంగా దాని ఆహారంతో జత చేయగల గ్రీకు వైన్లు పుష్కలంగా ఉన్నాయని ఆయన చెప్పారు. గ్రీకు ద్వీపాల ఆహారాలతో సన్నగా, స్ఫుటమైన శ్వేతజాతీయులను జత చేయడానికి కౌరి ఇష్టపడతాడు, ఇవి తేలికైనవి మరియు మత్స్య మరియు కూరగాయలపై ఎక్కువ ఆధారపడతాయి. రెడ్స్, వారి మృదువైన టానిన్లు మరియు మసాలా దినుసులతో, ప్రధాన భూభాగంలోని ఆహారాలతో, ముఖ్యంగా ఉత్తరాన బాగా వివాహం చేసుకుంటారు, ఇక్కడ వంట హృదయపూర్వకంగా ఉంటుంది మరియు మాంసంపై ఎక్కువ ఆధారపడి ఉంటుంది.
ఆ వైన్లలో కొన్ని ఏమిటి? గ్రీస్‌లో నాలుగు ప్రధాన ప్రాంతాలు ఉన్నాయి: ఉత్తర, మధ్య, దక్షిణ (దీనిని పెలోపొన్నీస్ అని కూడా పిలుస్తారు) మరియు ద్వీపాలు. దేశం యొక్క అనేక మైక్రోక్లైమేట్ల కారణంగా, ప్రతి నుండి అనేక శైలుల వైన్ వస్తాయి. గ్రీస్ యొక్క దక్షిణ ద్వీపకల్పంలోని పెలోపొన్నీస్, వైన్ తయారీలో దేశం యొక్క అత్యంత నాటకీయ పురోగతిని చూసింది. పెలోపొన్నీస్ పరిధిలో ఉన్న నెమియా యొక్క విజ్ఞప్తి, అజియోర్గిటికో ద్రాక్ష నుండి పొడి, సుగంధ ఎరుపు రంగులను ఉత్పత్తి చేస్తుంది (ఈ పేరు సెయింట్ జార్జ్ అని అనువదిస్తుంది). ఫలితాలు తేలికపాటి శరీర వైన్ల నుండి ధనిక, టానిక్ వరకు ఉంటాయి. మాంటినియా, మరొక పెలోపొన్నీస్ విజ్ఞప్తి, ఒక పీఠభూమిపై ఉంది. ఇది మోస్కోఫిలెరో ద్రాక్ష నుండి తయారైన పొడి, చాలా సువాసనగల శ్వేతజాతీయులు మరియు రోస్‌లను ఉత్పత్తి చేస్తుంది.
వాటిలో కొన్ని చిన్నవి అయినప్పటికీ, గ్రీకు ద్వీపాలు గ్రీస్ యొక్క గుర్తించదగిన వైన్లలో కొన్నింటిని కలిగి ఉన్నాయి. శాంటోరిని యొక్క అగ్నిపర్వత నేలలు అస్సిర్టికో ద్రాక్ష నుండి తయారైన తాజా, ఆమ్ల శ్వేతజాతీయులను అందిస్తాయి. సామ్సో మోస్చాటో సాస్ప్రో (మస్కట్) ద్రాక్షతో తయారు చేసిన ప్రఖ్యాత డెజర్ట్ వైన్ ను ఉత్పత్తి చేస్తుంది. అతిరి ద్రాక్ష నుండి వైట్ వైన్ మరియు మండేలారి నుండి ఎరుపును తయారుచేసే రోడ్స్, ఫైలోక్సేరా చేత ఎప్పుడూ ముట్టుకోలేదు మరియు దాని తీగలలో కొన్ని 50 లేదా 60 సంవత్సరాల నాటివి.
ఉత్తర గ్రీస్‌లోని రెండు వైన్ ప్రాంతాలలో మాసిడోనియా ఒకటి (మరొకటి వాయువ్యంలో చిన్న ఎపిరస్). శీతాకాలంలో చల్లని గాలులు మరియు మంచు మరియు వేసవిలో కరువు మధ్య అక్కడి వాతావరణం హెచ్చుతగ్గులకు లోనవుతుంది. ఇది అనేక ప్రధాన విజ్ఞప్తులకు నిలయం, ముఖ్యంగా నౌసా, ఇది జైనోమావ్రో ద్రాక్ష నుండి ఎరుపును ఉత్పత్తి చేస్తుంది. Xynomavro “యాసిడ్ బ్లాక్” అని అనువదించడం ఆశ్చర్యకరం కాదు, ఈ వైన్లకు కొంత వృద్ధాప్యం అవసరం, కానీ కారంగా, ఫల సుగంధాలతో గొప్ప వైన్లను ఇస్తుంది.
గ్రీక్ వైన్లు ఎక్కువగా అందుబాటులో ఉన్నాయి, కానీ మీకు సరైన బాటిల్ దొరకకపోతే, గ్రీకు వైన్లతో బాగా జత చేసే అనేక ప్రధాన స్రవంతి ద్రాక్షలు ఉన్నాయి. కొన్ని 'అంతర్జాతీయ' రకాలను నేడు గ్రీస్‌లో పండిస్తున్నారు, తరచుగా స్థానిక ద్రాక్షతో కలపడం కోసం. గ్రీకు శ్వేతజాతీయులకు ప్రత్యామ్నాయంగా స్పెయిన్, సావిగ్నాన్ బ్లాంక్ లేదా తెరవని చార్డోన్నే మరియు ఒరెగాన్ నుండి పినోట్ నోయిర్ లేదా గ్రీకు ఎరుపు రంగు స్థానంలో వాషింగ్టన్ లేదా బోర్డియక్స్ మిశ్రమాలను ఎగ్లిసిస్ సూచిస్తుంది. కౌరి ఈ పిక్స్‌తో అంగీకరిస్తాడు, వియోగ్నియర్‌ను శ్వేతజాతీయుల జాబితాకు మరియు టెంప్రానిల్లో మరియు సదరన్ రోన్ ద్రాక్షలను ఎరుపురంగుల జాబితాలో చేర్చుతాడు. అంతర్జాతీయ రకాల్లో, “ఎరుపు రంగు శ్వేతజాతీయుల కంటే పనిచేయడం సులభం. గ్రీకు ఆహారంతో వారు త్రాగటం సులభం. ”
సరఫరాదారు మరియు క్లయింట్‌గా కలిసి పనిచేసే ఆంగ్లిసిస్ మరియు కౌరిరి ఒక విషయంపై అంగీకరిస్తున్నారు: “ఓక్ మరియు గ్రీక్ ఆహారం సరిపోలడం లేదు” అని ఇంగ్లిసిస్ చెప్పారు. 'శ్వేతజాతీయులలోని ఓకినెస్ వైన్ ను మృదువుగా చేస్తుంది, నిమ్మ, ఆలివ్ మరియు వెల్లుల్లి వరకు నిలబడటానికి అధిక ఆమ్లత్వం ఉండదు.' మరో మాటలో చెప్పాలంటే, మీ గ్రీకు విందు కోసం వైన్ సన్నగా, తేలికగా మరియు గ్రీకుగా ఉండాలి.
టొమాటో మరియు ఫెటాతో ష్రిమ్ప్ సాగనకి
అదే పేరుతో క్లాసిక్ ఫ్రైడ్ చీజ్ డిష్‌ను అందించడానికి ఉపయోగించే రెండు-హ్యాండిల్ మెటల్ పాన్‌ను సాగానకి సూచిస్తుందని బోట్సాకోస్ పేర్కొన్నాడు. టమోటాలు తొక్కడానికి, పదునైన కత్తితో చర్మాన్ని కోరింగ్ మరియు స్కోర్ చేయాలని అతను సూచిస్తాడు. టొమాటోలను వేడినీటిలో 30 సెకన్ల పాటు తగ్గించి, వెంటనే వాటిని ఐస్ వాటర్ గిన్నెలోకి బదిలీ చేసి, పై తొక్క వేయండి. జిమ్ బోట్సాకోస్ చేత న్యూ గ్రీక్ వంటకాల నుండి తీసుకోబడింది (బ్రాడ్‌వే బుక్స్, 2006).
1/4 కప్పు అదనపు-వర్జిన్ ఆలివ్ నూనె, చినుకులు పడటానికి అదనంగా
1/2 కప్పు మెత్తగా ఉల్లిపాయ
ముతక ఉప్పు మరియు తాజాగా గ్రౌండ్ నల్ల మిరియాలు
3 లవంగాలు వెల్లుల్లి, ముక్కలు
1 టీస్పూన్ ఎండిన గ్రీక్ ఒరేగానో, చిలకరించడానికి అదనంగా
1 కప్పు పండిన టమోటాలు, ఒలిచిన, విత్తన మరియు పాచికలు
1/4 కప్పు డ్రై వైట్ వైన్
1 (28-oun న్స్) టమోటాలను రసంతో తరిగినది
1/4 కప్పు తరిగిన తాజా ఫ్లాట్-లీ పార్స్లీ
1 1/2 పౌండ్ల మీడియం రొయ్యలు, ఒలిచిన మరియు డీవిన్డ్, తోకలు మిగిలి ఉన్నాయి
3/4 కప్పు డైస్డ్ ఫెటా చీజ్
పొయ్యిని 450 ° F కు వేడి చేయండి. మీడియం వేడి మీద పెద్ద సాటి పాన్ లో 1/4 కప్పు నూనె వేడి చేయండి. ఉల్లిపాయ మరియు ఒక చిటికెడు ఉప్పు జోడించండి. కవర్ మరియు ఉడికించాలి, అప్పుడప్పుడు గందరగోళాన్ని, 8 నిమిషాలు, లేదా మృదువైన మరియు అపారదర్శక వరకు. వెల్లుల్లి వేసి మరో నిమిషం ఉడికించాలి. ఒరేగానో మరియు చిటికెడు ఉప్పులో కదిలించు. ముంచిన టమోటాలు మరియు వైన్ వేసి ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను. 3 నిమిషాలు ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను.
తయారుగా ఉన్న టమోటాలలో వాటి రసంతో కదిలించు, వేడిని మీడియం-హైకి పెంచండి, మళ్ళీ ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి. సుమారు 6 నిమిషాలు ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి, లేదా సాస్ కొద్దిగా చిక్కబడే వరకు. రుచికి ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో పార్స్లీ మరియు సీజన్లో రెట్లు, ఫెటా కొంత ఉప్పును జోడిస్తుందని పేర్కొంది.
కవర్ చేయడానికి సగానాకి పాన్ (లేదా 9 × 14-అంగుళాల గ్లాస్ బేకింగ్ డిష్) అడుగున తగినంత టమోటా సాస్ చెంచా. బయటి నుండి పని చేస్తే, రొయ్యల 3 కేంద్రీకృత వృత్తాలు చేయండి. (బేకింగ్ పాన్ ఉపయోగిస్తుంటే, రొయ్యలను ఒకేసారి మూడు, తోక నుండి తల వరకు, డిష్ అంతటా చక్కని వరుసలలో ఉంచడం ప్రారంభించండి, తోకలు అన్నీ ఒకే దిశలో మరియు కేవలం తాకడం ద్వారా. మిగిలిన రొయ్యలను అతివ్యాప్తి వరుసలలో జోడించండి యొక్క 3, షింగిల్ ఫ్యాషన్, డిష్ నిండిన వరకు. మీకు 13 నుండి 15 రొయ్యల 3 వరుసలు ఉండాలి.) రొయ్యలను ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో రుచి చూసుకోండి మరియు మిగిలిన టమోటా సాస్ పైన చెంచా వేయండి. పైన ఫెటా జున్ను చల్లుకోండి, ఆలివ్ నూనెతో చినుకులు మరియు ఒరేగానోతో చల్లుకోండి.
ముందుగా వేడిచేసిన ఓవెన్ మధ్యలో 20 నిమిషాలు రొట్టెలు వేయండి, లేదా చాలా వేడిగా మరియు బంగారు గోధుమ జున్నుతో బబ్లింగ్ వరకు. 6 ఆకలి సేర్విన్గ్స్ చేస్తుంది.
వైన్ సిఫార్సులు:
బోట్సాకోస్ మరియు మోలివోస్ వైన్ డైరెక్టర్ కమల్ కౌరి శాంటోరిని ద్వీపం నుండి పారిస్ సిగాలాస్ 2006 అస్సిర్టికోను సూచిస్తున్నారు. 'ఇది రొయ్యల ద్వారా కత్తిరించే ప్రకాశవంతమైన ఆమ్లతను కలిగి ఉంటుంది, ఖనిజాల ఉనికి గొప్ప, మసాలా టమోటా సాస్‌తో బాగా పనిచేస్తుంది మరియు చివరకు అంగిలిపై నిమ్మ అభిరుచి మరియు హనీసకేల్ యొక్క స్పర్శ క్రీము ఫెటాను పూర్తి చేస్తుంది మరియు దాని చుట్టూ ఉంటుంది' అని కౌరి పేర్కొన్నాడు. వారి రెండవ ఎంపిక హల్కిడికిలోని ఎపామోని నుండి వచ్చిన గెరోవాసిలియో 2006 మాలాగౌసియా. 'కొద్దిగా పూల మరియు మసాలా పాత్ర డిష్ యొక్క మాధుర్యాన్ని పెంచుతుంది మరియు బయటకు తెస్తుంది, కాని మసాలా టమోటా సాస్ పక్కన పనిచేయడానికి వైన్ ఇంకా గొప్ప ఆమ్లతను కలిగి ఉంది.' గ్రీకుయేతర ఎంపిక కోసం, అతను ఎమిలే విల్మ్ చేత అల్సాటియన్ గెవార్జ్‌ట్రామినర్ రిజర్వ్‌ను సూచించాడు.
గ్రీక్ క్లాసిక్ యొక్క ఈ సంస్కరణ కోసం, బోట్సాకోస్ గ్రీకు కుక్‌బుక్ రచయిత మరియు వంట ఉపాధ్యాయుడు ఆగ్లియా క్రెమెజీ నుండి ఒక రెసిపీతో ప్రారంభమైంది, ఇది సాధారణ మౌసాకా కంటే తేలికైనది కనుక అతను ఇష్టపడ్డాడు. గ్రీకు పెరుగును బేచమెల్ సాస్‌లో చేర్చడం ద్వారా అతను దానిని మరింత తేలికపరిచాడు. మీరు కాల్చడానికి మరియు తుది ఉత్పత్తిని తినడానికి ముందు రోజు డిష్ యొక్క అన్ని భాగాలను పూర్తిగా ఉడికించాలని బోట్సాకోస్ సూచిస్తుంది. న్యూ గ్రీక్ వంటకాల నుండి తీసుకోబడింది.
పెరుగు బేచమెల్ సాస్ కోసం:
1 బే ఆకు
1/2 మీడియం ఉల్లిపాయ, ఒలిచిన
2 మొత్తం లవంగాలు
1 1/2 కప్పుల మొత్తం పాలు
1 1/2 కప్పుల హెవీ క్రీమ్
1 1/2 టేబుల్ స్పూన్లు ఉప్పు లేని వెన్న
1/2 కప్పు ఆల్-పర్పస్ పిండి
ముతక ఉప్పు మరియు తాజాగా గ్రౌండ్ నల్ల మిరియాలు
తాజాగా తురిమిన జాజికాయ
1/2 కప్పు గ్రీకు పెరుగు * (లేదా 1 కప్పు రెగ్యులర్ సాదా పెరుగు 12 గంటలు చీజ్ డబుల్ మందంతో ఒక గిన్నె మీద అమర్చబడి ఉంటుంది)
మౌసాకా కోసం:
1/4 కప్పు ఎండిన ఎండు ద్రాక్ష
1 (28-oun న్స్) మొత్తం ప్లం టమోటాలు చేయవచ్చు
2 1/4 కప్పుల ఆలివ్ ఆయిల్
1 పౌండ్ 90% సన్నని నేల గొడ్డు మాంసం
1 పౌండ్ సన్నని నేల గొర్రె
ముతక ఉప్పు మరియు తాజాగా గ్రౌండ్ నల్ల మిరియాలు
2 టేబుల్ స్పూన్లు రాస్ ఎల్ హానౌట్ * (మొరాకో మసాలా మిశ్రమం), లేదా రుచికి ఎక్కువ
1 టీస్పూన్ అలెప్పో పెప్పర్ *, లేదా రుచికి ఎక్కువ
11/2 టీస్పూన్లు గ్రౌండ్ దాల్చినచెక్క, లేదా రుచికి ఎక్కువ
4 కప్పులు మెత్తగా ఉల్లిపాయ
6 లవంగాలు వెల్లుల్లి
అజియోర్గిటికో, కాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్ లేదా సాంగియోవేస్ వంటి 2 కప్పుల పొడి రెడ్ వైన్
1 పౌండ్ ఇడాహో బంగాళాదుంపలు, 18 (1/4-అంగుళాల మందపాటి ముక్కలు 2 మీడియం పసుపు లేదా ఎరుపు బెల్ పెప్పర్స్, కట్
2 పౌండ్ల వంకాయ, 18 (1/4-అంగుళాల మందపాటి) ముక్కలుగా కట్ చేసుకోండి
3 కప్పుల పెరుగు బేచమెల్ సాస్
1 కప్పు (సుమారు 1¼4 పౌండ్లు) తాజాగా తురిమిన కేఫలోటైరి * లేదా పర్మేసన్ జున్ను
* మిడిల్ ఈస్టర్న్ మార్కెట్లలో మరియు స్పెషాలిటీ షాపులలో చూడవచ్చు.
పెరుగు బెచామెల్ సాస్‌ను సిద్ధం చేయడానికి: బే ఆకును 2 లవంగాలతో కుట్టడం ద్వారా ఉల్లిపాయ సగం వరకు అటాచ్ చేయండి. పక్కన పెట్టండి. మీడియం వేడి మీద మీడియం హెవీ సాస్పాన్లో పాలు మరియు క్రీమ్ కలపండి. 5 నిమిషాలు గందరగోళాన్ని లేకుండా ఉడికించాలి, లేదా మిశ్రమం ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొనే వరకు. వేడి నుండి తీసివేసి పక్కన పెట్టండి.
మీడియం వేడి మీద మరొక మీడియం హెవీ సాస్పాన్లో వెన్నని వేడి చేయండి. కరిగించి వేడిగా ఉన్నప్పుడు, పిండి వేసి ఉడికించి, మిశ్రమం చిక్కగా, నునుపుగా అయ్యేవరకు నిరంతరం గందరగోళాన్ని చేయాలి. ఉడికించాలి, నిరంతరం గందరగోళాన్ని, 10 నిమిషాలు. ముద్దలు ఏర్పడకుండా ఉండటానికి వేడి నుండి తీసివేసి, నిరంతరం మీసాలు వేయండి, నెమ్మదిగా, స్థిరమైన ప్రవాహంలో వేడి పాలను జోడించండి.
బాగా మిళితం చేసినప్పుడు, మిశ్రమాన్ని మీడియం వేడికి తిరిగి ఇవ్వండి. ఉల్లిపాయ సగం వేసి ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను. 10 నిమిషాలు ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను. రుచికి ఉప్పు, మిరియాలు మరియు జాజికాయతో సీజన్. వేడి నుండి తీసివేసి, చల్లబరచడానికి పక్కన పెట్టండి. చల్లగా ఉన్నప్పుడు, పెరుగులో మడవండి మరియు ఉపయోగించడానికి సిద్ధంగా ఉండే వరకు పక్కన పెట్టండి. మీకు 4 కప్పులు ఉంటాయి. ఏదైనా మిగిలిపోయినదాన్ని మరొక ఉపయోగం కోసం రిజర్వు చేయండి.
మౌసాకా సిద్ధం చేయడానికి: ఎండు ద్రాక్షను వేడి నీటిలో కవర్ చేసి 30 నిమిషాలు నానబెట్టడానికి పక్కన పెట్టండి.
రసాన్ని రిజర్వ్ చేసి, టమోటాలు హరించండి. మీ చేతులను ఉపయోగించి, టమోటాలను చూర్ణం చేయండి. 21¼2 కప్పులను కొలవండి మరియు వాటిని రసంతో కలపండి. (మీకు బహుశా 1¼2 కప్పు టమోటాలు మిగిలి ఉంటాయి.) టమోటాలను పక్కన పెట్టండి.
మీడియం వేడి మీద పెద్ద స్కిల్లెట్ ఉంచండి. చాలా వేడిగా ఉన్నప్పుడు ధూమపానం చేయనప్పుడు, 2 టేబుల్ స్పూన్ల ఆలివ్ నూనె వేసి, పాన్ కోట్ చేయడానికి స్విర్లింగ్ చేయండి. గొడ్డు మాంసం మరియు గొర్రెపిల్లలో నాలుగింట ఒక వంతు వేసి ఉడికించి, మాంసాన్ని విచ్ఛిన్నం చేయడానికి, 5 నిమిషాలు, లేదా మాంసం తేలికగా బ్రౌన్ అయ్యే వరకు కదిలించు. ఉప్పు మరియు మిరియాలు యొక్క ఉదార చిటికెడు, 1¼4 టీస్పూన్ రాస్ ఎల్ హానౌట్ మరియు అలెప్పో మిరియాలు మరియు ఒక చిటికెడు దాల్చిన చెక్కతో సీజన్. స్లాట్డ్ చెంచా ఉపయోగించి, మిశ్రమాన్ని మిక్సింగ్ గిన్నెలో ఉంచిన కోలాండర్కు బదిలీ చేయండి.
మీడియం వేడికి పాన్ తిరిగి ఇవ్వండి మరియు గోధుమ రంగుకు మూడు సార్లు పునరావృతం చేయండి మరియు అన్ని మాంసాలను సీజన్ చేయండి. నూనెను విస్మరించండి.
స్కిల్లెట్ ను మీడియం వేడికి తిరిగి ఇవ్వండి. మిగిలిన ఆలివ్ నూనెలో 1/4 కప్పు వేసి, వేడిగా ఉన్నప్పుడు ఉల్లిపాయతో పాటు చిటికెడు ఉప్పు వేయండి. కవర్ మరియు ఉడికించాలి, అప్పుడప్పుడు గందరగోళాన్ని, సుమారు 10 నిమిషాలు, లేదా ఉల్లిపాయ మృదువైన మరియు అపారదర్శక వరకు. వెల్లుల్లి వేసి, మిళితం చేసి మరో నిమిషం ఉడికించాలి. అప్పుడప్పుడు గందరగోళాన్ని, సుమారు 25 నిమిషాలు, లేదా పాన్ దాదాపుగా ఆరిపోయే వరకు, వైన్ వేసి ఉడికించాలి. రిజర్వు చేసిన టమోటాలు వాటి రసంతో కలిపి, కలపడానికి కదిలించు. ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను. రిజర్వు చేసిన మాంసం మిశ్రమాన్ని వేసి, బాగా కలపడానికి కదిలించు. (జాగ్రత్త వహించండి, ఎందుకంటే పాన్ చాలా నిండి ఉంటుంది.) రుచి, మరియు అవసరమైతే, అదనపు రాస్ ఎల్ హానౌట్, అలెప్పో పెప్పర్ మరియు దాల్చినచెక్కలతో సీజన్. వేడిని తగ్గించి, 6 నుండి 8 నిమిషాలు బేర్ ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి.
ఎండుద్రాక్షను హరించడం మరియు మాంసం మిశ్రమంలో కదిలించు. రుచి మరియు అవసరమైతే, రుచికి ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో సీజన్. మరో 30 నిమిషాలు ఉడికించాలి. మాంసం మిశ్రమాన్ని చల్లబరచడానికి మంచు స్నానంపై ఉంచిన మిక్సింగ్ గిన్నెకు బదిలీ చేయండి. చల్లగా ఉన్నప్పుడు, పక్కన పెట్టండి.
మీడియం వేడి మీద పెద్ద సాటి పాన్ ఉంచండి. వేడిగా ఉన్నప్పుడు, మిగిలిన 1/2 కప్పు ఆలివ్ నూనె వేసి, పాన్ కోట్ చేయడానికి స్విర్లింగ్ చేయండి. చాలా వేడిగా ఉన్నప్పుడు, బంగాళాదుంప ముక్కలు, ఒక సమయంలో 6 వేసి, వేయించి, అప్పుడప్పుడు తిరగండి, సుమారు 15 నిమిషాలు, లేదా రాగి రంగు వచ్చేవరకు. హరించడానికి పేపర్ టవల్ యొక్క డబుల్ లేయర్‌కు బదిలీ చేయండి. మిగిలిన బంగాళాదుంపలతో ప్రక్రియను పునరావృతం చేయండి, అవసరమైనంత ఎక్కువ నూనెను జోడించండి. బంగాళాదుంపలన్నీ వేయించినప్పుడు, నూనెలో సగం పాన్లో వేయండి.
మీడియం వేడికి పాన్ తిరిగి ఇవ్వండి. వేడిగా ఉన్నప్పుడు, మిగిలిన ఆలివ్ నూనెలో 1/4 కప్పు వేసి, పాన్ కోట్ చేయడానికి స్విర్లింగ్ చేయండి. చాలా వేడిగా ఉన్నప్పుడు, మిరియాలు వేసి సుమారు 5 నిమిషాలు ఉడికించాలి, లేదా విల్ట్ అయ్యే వరకు. రుచి మరియు వేడి నుండి తొలగించడానికి ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో సీజన్. చల్లబరచడానికి ఒక ప్లేట్‌కు బదిలీ చేయండి.
పొయ్యిని 500Â ° F కు వేడి చేయండి. మిగిలిన ఆలివ్ నూనెలో 1/2 కప్పు ఉప్పు మరియు మిరియాలు కలిపి చిన్న గిన్నెలో రుచి చూసుకోండి. పేస్ట్రీ బ్రష్ ఉపయోగించి, వంకాయ ముక్కలకు రెండు వైపులా రుచికోసం చేసిన నూనెతో తేలికగా కోటు వేయండి. అప్పుడు రుచికి అదనపు ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో ముక్కలు సీజన్. ముక్కలను సగం బేకింగ్ షీట్లో ఉంచండి. పాన్ గుంపు చేయవద్దు. ముందుగా వేడిచేసిన ఓవెన్లో ఉంచండి మరియు 6 నుండి 8 నిమిషాలు వేయండి, లేదా తేలికగా కాల్చిన వరకు. మరో 8 నిమిషాలు తిరగండి మరియు వేయించుకోండి, లేదా రెండు వైపులా సమానంగా కరిగే వరకు. అన్ని వంకాయలు బాగా ఉడికించి, కరిగే వరకు చల్లబరచడానికి మరియు బ్రాయిలింగ్ కొనసాగించడానికి ఒక పళ్ళెంకు బదిలీ చేయండి.
వెంటనే బేకింగ్ చేస్తే, పొయ్యి ఉష్ణోగ్రతను 350 ° F కి తగ్గించండి. బంగాళాదుంప ముక్కలను 13x8x2- అంగుళాల లోతైన దీర్ఘచతురస్రాకార బేకింగ్ డిష్ దిగువన ఒక సమాన పొరలో ఉంచండి. బంగాళాదుంపల మీద ఒక పొరలో వంకాయ ముక్కలు, కొద్దిగా అతివ్యాప్తి చెందండి. మిరియాలు యొక్క సరి పొరతో పునరావృతం చేయండి. మిరియాలు మీద మాంసం మిశ్రమాన్ని చెంచా, ఒక పొరను తయారు చేయడానికి ఒక గరిటెలాంటి తో విస్తరించండి. బేచమెల్ యొక్క పలుచని పొరతో టాప్ మరియు జున్ను చల్లుకోండి. ఈ సమయంలో మౌసాకాను ప్లాస్టిక్ చుట్టుతో కప్పవచ్చు మరియు బేకింగ్ చేయడానికి ముందు 2 రోజుల వరకు శీతలీకరించవచ్చు. మౌసాకాను బేకింగ్ షీట్ మీద వేడిచేసిన ఓవెన్లో ఉంచి 25 నిమిషాలు కాల్చండి, లేదా అంచుల చుట్టూ బబ్లింగ్ వరకు. పొయ్యి నుండి తీసివేసి, వడ్డించే ముందు సుమారు 10 నిమిషాలు నిలబడండి. 8 నుండి 10 వరకు పనిచేస్తుంది.
వైన్ సిఫార్సులు:
కౌథీరి సిథోనియా నుండి డొమైన్ పోర్టో కారస్ 2006 కాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్ రోసేను సూచిస్తుంది. 'ఆమ్లత్వం యొక్క పదును పెరుగు బేచమెల్ సాస్ నుండి వచ్చే గొప్పతనాన్ని సమతుల్యం చేస్తుంది.' అతను పెలోపొన్నీస్‌లోని నెమియా నుండి బ్లాక్ అజియోర్గిటికోపై మిత్రావెలాస్ ఎస్టేట్ 2006 రెడ్‌ను సూచించాడు. 'ఇది ఎర్రటి పండ్ల యొక్క విపరీతమైన రుచులను కలిగి ఉంటుంది, ఇది వంటకానికి తీపిని ఇస్తుంది, ప్రకాశవంతమైన ఆమ్లత్వం గొప్పతనాన్ని తగ్గించడానికి సహాయపడుతుంది, చివరకు, వైన్ యొక్క తాజాదనం అంగిలిపై ఉన్న అన్ని రుచులను పెంచుతుంది' అని కౌరి వివరిస్తుంది. గ్రీకు కాకుండా వేరే ఎంపిక కోసం, గార్నాచా, మజులో మరియు సిరా కలయిక అయిన పసనావు 2005 సెప్స్ నౌస్ (ప్రియోరాట్) ను ఆయన సూచిస్తున్నారు.
