బెర్నాయిస్ సాస్‌తో కాల్చిన న్యూయార్క్ స్ట్రిప్
బ్రాడ్లీ డే నుండి, న్యూయార్క్ నగరంలోని సెంటర్ కట్ వద్ద ఎగ్జిక్యూటివ్ చెఫ్
ఇది స్టీక్ మరియు బెర్నాయిస్ యొక్క క్లాసిక్ కాంబోలో డేస్ టేక్. మీ కసాయిని స్ట్రిప్ మధ్యలో నుండి కత్తిరించమని కోరమని అతను సూచిస్తున్నాడు, ఎందుకంటే అవి టెండర్.
స్టీక్ కోసం:

4 (10-oun న్స్) న్యూయార్క్ స్ట్రిప్ స్టీక్స్
1/4 టీస్పూన్ ఉప్పు
4 నల్ల మిరియాలు, చూర్ణం

స్టీక్స్ గ్రిల్ చేయడానికి: స్టీక్స్ గ్రిల్ చేయడానికి: మీడియం-అధిక వేడి (350 ° ° F) కు గ్రిల్‌ను వేడి చేయండి. ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో సీజన్ మరియు గ్రిల్ బార్స్ 45 డిగ్రీల కోణంలో నేరుగా గ్రిల్ మీద ఉంచండి. సుమారు 2 నిమిషాల తరువాత, వాటిని ఒక్కొక్కటిగా 45 డిగ్రీలు తిప్పండి, ప్రతి స్టీక్‌ను గరిటెలాంటి (దిగువన) మరియు పెద్ద గ్రిల్లింగ్ ఫోర్క్ యొక్క ఫ్లాట్ సైడ్ (డైమండ్ గ్రిల్ మార్కులు చేయడానికి పైన) మధ్య గట్టిగా పట్టుకోండి.

గ్రిల్లింగ్ సమయంలో ఒకసారి స్టీక్స్ తిరగండి మరియు గ్రిల్ మార్కులు చేయడానికి పునరావృత ప్రక్రియ. మాంసం థర్మామీటర్ (అరుదైన వైపు 4 నిమిషాలు, మీడియం-అరుదైన వాటికి 120 125Â ° F 5 నిమిషాలు, మీడియం 140-145Â ° F 7 కోసం ప్రతి వైపు 130-135Â ° F 6 నిమిషాలు ఉపయోగించి, దానం యొక్క కావలసిన స్థాయికి గ్రిల్ చేయండి. మీడియం-బావి 150-155 ° F కోసం ప్రతి వైపు నిమిషాలు మరియు 160 ° F మరియు అంతకంటే ఎక్కువ చేసిన వాటికి 8 నిమిషాలు).

మీ అభిరుచికి వండిన తర్వాత, ప్రతి 4 డిన్నర్ ప్లేట్ల మధ్యలో ఒక స్టీక్ ఉంచండి మరియు సాస్ బోట్‌లో బార్నాయిస్ సాస్‌తో ప్రక్కన వడ్డించండి. 4 పనిచేస్తుంది.

బెర్నైస్ సాస్ కోసం:

1/2 పౌండ్ (2 కర్రలు) ఉప్పు లేని వెన్న
4 లోహాలు, మెత్తగా తరిగిన
2 టేబుల్ స్పూన్లు తాజా టారగన్ ఆకులు
4 తెల్ల మిరియాలు, చూర్ణం
1/4 కప్పు షెర్రీ వెనిగర్
1/3 కప్పు డ్రై వైట్ వైన్
4 పెద్ద గుడ్డు సొనలు
1/4 టీస్పూన్ ఉప్పు, రుచికి ఎక్కువ
చిటికెడు కారపు, రుచికి ఎక్కువ

సాస్ చేయడానికి: డబుల్ బాయిలర్ దిగువన సగం నీటితో నింపండి, ఒక ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను మరియు ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను. 4 ఐస్ క్యూబ్స్‌తో ఒక గిన్నెను పక్కన పెట్టండి.

వెన్నని స్పష్టం చేయండి: ఒక చిన్న సాస్పాన్లో కరిగించి, పై నుండి తెల్లటి నురుగును తీసివేసి వేడి నుండి తొలగించండి. అన్ని ఘనపదార్థాలు దిగువకు పడిపోయాయని మీరు చూసినప్పుడు, జరిమానా-మెష్ జల్లెడ ద్వారా వడకట్టి, ఘనపదార్థాలను విస్మరించండి. స్పష్టీకరించిన వెన్నను పక్కన పెట్టండి.

మీడియం వేడి మీద అమర్చిన నాన్-రియాక్టివ్ మీడియం-సైజ్ సాస్పాన్లో, వినెగార్ మరియు వైన్లలో నిమ్మకాయలు, టార్రాగన్ మరియు పెప్పర్ కార్న్లను ఉడకబెట్టండి. డబుల్ బాయిలర్ పైభాగంలో వడకట్టండి. గుడ్డు సొనలులో కొరడాతో మరియు డబుల్ బాయిలర్ దిగువన ఉడకబెట్టిన నీటి పైన ఉంచండి, నీటి ఉపరితలం పై కుండను తాకకుండా చూసుకోండి. నిరంతరం whisk. పచ్చసొన మిశ్రమం కొద్దిగా చిక్కగా మారడం ప్రారంభించిన క్షణం, పై కుండ మరియు హీట్ ప్రూఫ్ కట్టింగ్ బోర్డ్ లేదా తడిగా ఉన్న టవల్ మీద ఉంచండి మరియు మీసాలు కొనసాగించండి.

పొయ్యిపై వేడిని ఆపివేయండి, కాని డబుల్ బాయిలర్ దిగువన ఉంచండి. కొద్దిగా చల్లబరచడానికి నీటి అడుగు భాగానికి ఐస్ క్యూబ్స్ వేసి, పచ్చసొన మిశ్రమంతో డబుల్ బాయిలర్ పైభాగాన్ని తిరిగి దానిపైకి తిరిగి ఇవ్వండి. కరిగించిన వెన్నలో whisk, చాలా నెమ్మదిగా చినుకులు. ఏ సమయంలోనైనా సాస్ విచ్ఛిన్నం కానున్నట్లు కనిపిస్తే (అనగా, అది చాలా జిడ్డుగా కనిపిస్తే మరియు భాగాలు వేరు చేస్తున్నట్లు కనిపిస్తే) డబుల్ బాయిలర్ పైభాగాన్ని తిరిగి పని ఉపరితలానికి బదిలీ చేసి, చల్లబరచడానికి మీసాలు కొనసాగించండి, లేదా 1 టీస్పూన్ చల్లటి నీటిలో కొట్టండి. ఇప్పటికీ నిరంతరం whisking, ఉప్పు మరియు కారపు పొడి జోడించండి. అన్ని వెన్నలను కలుపుకున్నప్పుడు, రుచి మరియు సీజన్ ఎక్కువ ఉప్పు లేదా కారపుతో అవసరం. సర్వ్ చేయడానికి సిద్ధంగా ఉండే వరకు సాస్ బోట్లో ఉంచండి.

వైన్ సిఫార్సు: చైనా గ్రిల్ మేనేజ్‌మెన్ (ఇందులో సెంటర్ కట్‌తో సహా) ప్రాంతీయ వైన్ డైరెక్టర్ డేవిడ్ కారియన్ ఒక బోర్డియక్స్ లేదా కాలిఫోర్నియా క్యాబ్‌తో వెళ్తారు. 'ఇది ఒక క్రీము సాస్, కాబట్టి ఇది వైన్లో పండ్ల స్థాయిని పెంచుతుంది' అని ఆయన చెప్పారు. అతను ముఖ్యంగా నాపా లోయ నుండి అట్టికస్ జాన్‌ను ఇష్టపడతాడు. 'ఇది బోర్డియక్స్ వలె పెద్దది కాని టానిన్లు కొంచెం తేలికైనవి మరియు మరింత పండును కలిగి ఉంటాయి.'