ఉత్తర ఇటలీ యొక్క ఓడరేవు నగరం జెనోవా 20 మైళ్ల పొడవు మరియు రెండు మైళ్ల వెడల్పు కంటే తక్కువ. తీరం మరియు పర్వతాల మధ్య గట్టిగా సాండ్విచ్ చేయబడిన ఇది అద్భుతమైన నీలిరంగు లిగురియన్ సముద్రం యొక్క విస్తృత దృశ్యాలతో ఒక పెద్ద బాల్కనీ. నేపుల్స్ మరియు మార్సెల్లెస్‌తో సహా ఇతర గజిబిజి ద్రవీభవన మధ్యధరా ఓడరేవుల మాదిరిగా, లా సూపర్‌బా అనేది సముద్రం ఎదుర్కొంటున్న నిరంతర సంభాషణలో ఉన్న నగరం. ఆఫ్రికన్, అరబ్ మరియు యూరోపియన్ సంస్కృతుల యొక్క కాకోఫోనీకి ఆతిథ్యం ఇవ్వండి-జెనోవా, చరిత్రలో, క్రిస్టోఫర్ కొలంబస్‌తో సహా తరతరాలుగా సముద్రయాన అన్వేషకులు మరియు సాహసికులను ఉత్పత్తి చేసింది.

శతాబ్దాల నాటి పురాణం ప్రకారం, జెనోవా నావికులు తమ ప్రియమైన నగరం యొక్క చిన్న టోకెన్‌ను సముద్రంలో సుదీర్ఘమైన, ఒంటరి నెలల్లో కలిసి ఉంచడానికి తీసుకుంటారు: తులసి యొక్క సువాసనగల కుండ, వారు తమ క్యాబిన్లలో నిల్వ చేస్తారు. ప్రతిగా, ఇంటికి తిరిగి వచ్చిన భార్యలు మరియు ప్రేమికులు తమ భాగస్వాములు తమ ప్రయాణాల నుండి సురక్షితంగా ఇంటికి తిరిగి వచ్చే వరకు తులసి మొక్కలను వారి కిటికీల మీద ఉంచుతారు. ఈ అభ్యాసం పరిణామం చెందింది-స్థానిక సిద్ధాంతం ప్రకారం-నావికులు తులసి ఆకులను రుచికరమైన ఆకుపచ్చ సాస్‌లో రుబ్బుకోవడం మరియు దాని సుదీర్ఘ జీవితకాలం కారణంగా దానితో ప్రయాణించడం ప్రారంభించారు. మీరు పురాణాన్ని విశ్వసిస్తే, పెస్టో ఎలా పుట్టిందో మీకు ఇప్పుడు తెలుసు.

మోర్టార్ మరియు రోకలిని ఉపయోగించడం

పెస్టో అనే పదం “క్రష్” లేదా “పౌండ్” కోసం పెస్టారే అనే క్రియ వస్తుంది. మా ఆంగ్ల పదం “రోకలి” అదే భాషా మూలం నుండి ఉద్భవించింది. ట్రూ పెస్టోను ప్రత్యేకంగా మోర్టార్‌తో తయారు చేస్తారు మరియు ఎలక్ట్రిక్ బ్లెండర్ వాడకంపై కోపం ఉంటుంది. ఒక బ్లెండర్ తులసిని చిన్న చిన్న ముక్కలుగా కత్తిరించి త్వరగా ఆక్సీకరణం చెందుతుంది మరియు ఆకట్టుకోని (కాని ఇప్పటికీ తినదగిన) నల్ల రంగును మారుస్తుంది. ఒక మోర్టార్ మరియు రోకలితో, ఆకులు మెత్తబడి, వాటి ఫైబర్స్ విచ్ఛిన్నమవుతాయి, ఎంజైమ్‌లను విడుదల చేసి, గడ్డకట్టే మరియు పైన్స్ గింజలను అనుసంధానించే మరియు పెస్టో పేస్ట్ తయారుచేసే “జిగురు” ను ఏర్పరుస్తాయి. ఉత్సాహపూరితమైన ఆకుపచ్చ రంగును పొందటానికి మరొక ఉపాయం తులసి తేమగా లేదని నిర్ధారించుకోవడం.

గట్టి చెక్క రోకలిని ఉపయోగించి పదార్థాలను పెద్ద పాలరాయి మోర్టార్ మరియు మాష్‌లో ఉంచండి. పైకి క్రిందికి కదలికతో పదార్థాలను సుత్తి చేయవద్దు. బదులుగా, నిర్ణీత, రోటరీ కదలికలు మరియు మీ మణికట్టు యొక్క తగినంత వాడకంతో వాటిని మోర్టార్ వైపు రుబ్బు. బాసిల్ (నిరూపితమైన ఉద్దీపన), అందువల్ల పెస్టో చాలాకాలంగా ఇటలీలో కామోద్దీపన చేసే ఆహారంగా పరిగణించబడుతుంది - మరియు మోర్టార్ మరియు రోకలి యొక్క స్పష్టమైన ప్రతీకవాదం ఆ ఖ్యాతిని ఒక్కసారిగా మందగించదు.

ఇటలీలోని చాలా ప్రాంతాల్లో, తులసి ఆకులను ఇతర పదార్ధాలకు అలంకరించడానికి ఉపయోగిస్తారు. కానీ జెనోవాలో, తులసి దాని స్వంత వంటకం మరియు లా కుసినా ప్రోఫుమాటాకు ప్రధాన ప్రేరణ, (సువాసనగల ఆహారం) జెనోవేస్ వంట ఇటలీలో పిలుస్తారు. క్లాసిక్ పెస్టోలో తులసి, పైన్ కాయలు, వెల్లుల్లి, ఆలివ్ ఆయిల్ మరియు తురిమిన పార్మిగియానో ​​జున్ను ఉంటాయి. ఇది జెనోవాతో దగ్గరి సంబంధం కలిగి ఉంది మరియు ఇళ్లలో మరియు లిగురియన్ తీరం అంతటా రెస్టారెంట్లలో పాస్తా సాస్‌గా ఉపయోగపడుతుంది. పెస్టో యొక్క సువాసన రుచి మరియు పాండిత్యము పిజ్జాపై, శాండ్‌విచ్‌లలో, సూప్‌లలో లేదా మాంసంతో ఉపయోగించే ప్రసిద్ధ సంభారం. నేడు, ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఉన్న చెఫ్‌లు స్థానిక పదార్ధాలను చేర్చడం ద్వారా క్లాసిక్ రెసిపీకి సర్దుబాట్లు చేశారు. కాలిఫోర్నియా మరియు స్పెయిన్లలో, కొత్తిమీర లేదా పార్స్లీ ఆకులు కొన్నిసార్లు తులసిని భర్తీ చేస్తాయి, మరియు ఇతర వెర్షన్లు పైన్ గింజలకు బదులుగా బాదం లేదా అక్రోట్లను పిలుస్తాయి. సిసిలియన్లు పిస్తాపప్పులతో తయారు చేసిన పెస్టోను రూపొందించారు.

ప్రత్యేకమైన మైక్రోక్లైమేట్ మరియు బాసిల్ టెర్రోయిర్ కారణంగా జెనోవా పెస్టోను తన సొంతమని పేర్కొంది. జెనోవా నౌకాశ్రయానికి కొంచెం తూర్పున ఉన్న ప్రో యొక్క ప్రాంతం తులసి సాగుకు బాగా సరిపోతుంది. తులసి పెంపకందారుడు స్టెఫానో బ్రూజోన్ ప్రకారం, ఈ ప్రాంతం యొక్క బలమైన సూర్యరశ్మి, సముద్రపు గాలులు మరియు దట్టమైన నేలలు-పరిస్థితుల కారణంగా స్థానిక అధికారులు దీనిని జాతీయ తులసి పార్కుగా మార్చడానికి చర్యలు తీసుకున్నారు. Prà లోని సీ బ్లఫ్స్ నుండి కేవలం 20 గజాల దూరంలో నిటారుగా ఉన్న పర్వత టెర్రస్లలో నిర్మించిన గ్రీన్హౌస్లలో తులసిని ఏడాది పొడవునా పెంచే బ్రూజోన్, పెస్టోను కూడా తయారుచేస్తాడు మరియు ఉత్తమ సాస్ యొక్క రహస్యాన్ని తెలుసుకుంటానని పేర్కొన్నాడు: యువ ఆకులు. 'మొక్కల జీవితంలో మొదటి 50 రోజులలో ఆకులు లోపల ముఖ్యమైన నూనెలు చాలా సువాసన మరియు సువాసన కలిగి ఉంటాయి' అని ఆయన చెప్పారు. “ఆ తర్వాత ఎప్పుడైనా మరియు ఆకులు కఠినమైన, లైకోరైస్ లాంటి రుచిని పొందుతాయి. పెస్టో కోసం బొటనవేలు నియమం ఎప్పుడూ ఆరు ఆకుల కంటే ఎక్కువ మొక్కలను లేదా రెండు అంచెల ఆకులను ఉపయోగించదు. ”

పెస్టో ఒక సాధారణ సాస్, ఇది అద్భుతంగా సంక్లిష్టమైన పదార్ధంగా మారుతుంది. ఇది ఇంద్రియ సుఖాలను విడుదల చేస్తుంది-దాని సువాసన తులసి, తీపి మరియు పైన్ గింజల నుండి క్రీము అనుగుణ్యత, జున్ను నుండి ఉప్పు, ఆలివ్ నూనె నుండి ఆమ్లత్వం మరియు వెల్లుల్లి నుండి కారంగా నిలకడ. ఇటాలియన్ సోమెలియర్ అసోసియేషన్‌తో బోధకురాలు డేనియాలా స్క్రోబోగ్నా తన అధునాతన విద్యార్థులను చెంచాతో ప్రారంభిస్తుంది
పెస్టో ఆహారం మరియు వైన్ జత చేయడం గురించి తెలుసుకోవడానికి ఒక మార్గం. బలమైన ఖనిజ లక్షణం కలిగిన వైన్ పెస్టో యొక్క లవణీయతను ఎక్కువగా అంచనా వేస్తుంది. ఒక ఆమ్ల వైన్ నూనెతో ఘర్షణ పడుతుంది. సన్నని వైన్ తులసి లేదా వెల్లుల్లి వరకు నిలబడదు. పాఠం ముగిసే సమయానికి, విద్యార్థులు వెర్మెంటినో వంటి నిర్మాణాత్మక, క్రీము, వైట్ వైన్‌లో ఆదర్శవంతమైన మ్యాచ్‌ను కనుగొంటారు. ఇతర అవకాశాలలో కొంచెం చెక్క-వయస్సు గల చార్డోన్నే లేదా పినోట్ గ్రిజియో ఉన్నారు.

కింది వంటకాలు-క్లాసిక్ ఇటాలియన్ పెస్టో ప్లస్ ఫ్రెంచ్ మరియు సిసిలియన్ వైవిధ్యాలు-పాస్తా వంటలలో మరియు సూప్‌లో పెస్టో యొక్క ఉపయోగాల యొక్క పూర్తి బహుముఖతను ప్రదర్శిస్తాయి. పెస్టో యొక్క రుచి చాలా విలక్షణమైనది, అయినప్పటికీ, వంటలను పూర్తి చేసే వైన్ల శ్రేణి చాలా ఇరుకైనది. ఆ శ్రేణి యొక్క చాలా సరిహద్దులు మేము మీకు వదిలివేసే అన్వేషణ.

పెస్టో సాస్
జెనోవా యొక్క బోకాడస్సే పరిసరాల్లోని రెస్టారెంట్ యొక్క పావోలా ఒలివేరి యొక్క రత్నం, ఓస్టెరియా క్రూజా డి మా, 1984 లో బాగా ప్రాచుర్యం పొందిన సంగీత ఆల్బమ్ నుండి ప్రేరణ పొందింది, ఈ ప్రాంతం యొక్క చిన్న అల్లేవేస్, ఫిష్ రెస్టారెంట్లు, సుందరమైన పోర్ట్ మరియు గులకరాయి బీచ్ యొక్క పాచెస్. చెఫ్ ఆంటోనియో అమాటో, మొదట నేపుల్స్ నుండి కానీ సంతోషంగా జెనోవాకు మార్పిడి చేయబడి, పట్టణంలో ఉత్తమమైన పెస్టోను చేస్తుంది. చాలా మంది కుక్స్‌ ట్రెనెట్‌తో లేదా పాస్తా యొక్క చిన్న వక్రీకృత వ్రేళ్ళతో పెస్టోను ఉపయోగించటానికి ఇష్టపడతారు, కాని ఆంటోనియో బదులుగా పికేజీని ఎంచుకుంటాడు (స్థానిక మాండలికం యొక్క పదం “రుమాలు” నుండి). ఇది ఒక ఫ్లాట్, లాసాగ్నా-రకం పాస్తా, కఠినమైన పెద్ద చతురస్రాకారంలో కత్తిరించి, ఉడికించినప్పుడు తమను తాము మడతపెట్టి, పెస్టోను లోపల ఉచ్చులో వేస్తుంది. అతను క్లాసిక్ కొలత కంటే తక్కువ వెల్లుల్లిని కూడా ఉపయోగిస్తాడు, ఎందుకంటే దాని రుచి చాలా బలమైన వెల్లుల్లి ప్రేమికులు ఎక్కువ జోడించగలదని అతను భావిస్తాడు. తులసి ఆకులు యవ్వనంగా ఉన్నాయని మరియు తేమగా లేవని నిర్ధారించుకోండి మరియు వీలైతే, లేత-రంగు లేదా లిగురియన్ ఆలివ్ నూనెను వాడండి.

ఈ రెసిపీ ఒక కప్పు పెస్టో గురించి ఇస్తుంది.

2 కప్పులు తాజా తులసి ఆకులను గట్టిగా ప్యాక్ చేస్తాయి
1 వెల్లుల్లి లవంగం
3/4 కప్పు పైన్ కాయలు
1/2 కప్పు తాజాగా తురిమిన పార్మిగియానో ​​జున్ను
1/2 కప్పు ఆలివ్ ఆయిల్
రుచికి ఉప్పు
1 పౌండ్ లాసాగ్నా (లేదా ఏదైనా గుడ్డు కాని పాస్తా)

తులసి, వెల్లుల్లి మరియు పైన్ గింజలను మోర్టార్లో ఉంచండి మరియు రోకలితో పేస్ట్ లోకి తేలికగా రుబ్బు. తులసి ఆకులు మరియు పైన్ గింజలు గడ్డకట్టడానికి అనుమతించండి, తరువాత జున్ను వేసి సమానంగా కలపండి. మీరు సన్నని ప్రవాహంలో నూనెను జోడించినప్పుడు కలపడం కొనసాగించండి.

ఒక పెద్ద కుండ నీరు ఒక మరుగు తీసుకుని. ఉదారంగా చిటికెడు ఉప్పు, ఆపై పాస్తా జోడించండి. పాస్తా అల్ డెంటె వరకు ఉడకబెట్టండి. స్ట్రిప్స్‌లో వేయండి మరియు నాలుగు అంగుళాల దీర్ఘచతురస్రాల్లో కత్తిరించండి. ఒక గిన్నెలో, పాస్తా పూర్తిగా పూత వచ్చేవరకు, ఒక సమయంలో పెస్టో యొక్క ఒక చిన్న భాగాన్ని టాసు చేయండి. (ఉడికించిన, క్యూబ్డ్ బంగాళాదుంపలు మరియు స్ట్రింగ్ బీన్స్ కొన్నిసార్లు ఈ వంటకానికి కలుపుతారు.) 4 కి పనిచేస్తుంది.

వైన్ సిఫారసు: దృ structure మైన నిర్మాణంతో కూడిన వైన్‌ను ఎంచుకోండి కాని అధిక ఆమ్లత్వం లేదా ఖనిజత్వం కాదు. టుస్కానీ యొక్క సాపేక్షంగా వెచ్చని భాగం నుండి ఒక వైన్ అదనపు గుండ్రని మరియు సున్నితత్వాన్ని తెస్తుంది. బోల్గేరికి చెందిన అంటినోరి యొక్క టెనుటా గ్వాడో అల్ టాస్సో వెర్మెంటినో ప్రయత్నించడం మంచిది.

ప్రోవెంసల్ పెస్టో సూప్
ఇటలీ యొక్క పెస్టో సంప్రదాయం మధ్యధరా ప్రవాహాలతో పడమర వైపుకు వలస వచ్చింది, చివరికి ప్రోవెన్స్లోని ఫ్రెంచ్ సరిహద్దు మీదుగా దిగింది. పిస్టౌ (పెస్టో యొక్క ఫ్రెంచ్ కజిన్) అనేది ఒక విలువైన సంభారం, ఇక్కడ, ఒక సామాన్యమైన కూరగాయల మైన్స్ట్రోన్ ఏమిటో అద్భుతమైన రుచి మరియు తీవ్రతతో కూడిన వంటకానికి పెంచుతుంది. రెసిపీ యొక్క ఈ సంస్కరణ బయోట్‌లోని రెస్టారెంట్ గ్యాలరీ డెస్ ఆర్కేడ్స్ నుండి వచ్చింది, ఇది కోట్ డి అజూర్‌లోని యాంటిబెస్ సమీపంలో ఉన్న ఒక చిన్న కొండ కుగ్రామం.

సూప్ కోసం:
2 కప్పులు ఎండిన ఫ్లేజియోలెట్ బీన్స్ (లేదా తెలుపు లేదా నేవీ బీన్స్)
10 కప్పుల నీరు
1 సెలెరీ స్టిక్, తరిగిన
2 గుమ్మడికాయ, ఘన
2 బంగాళాదుంపలు, ఘనాల
1 ఉల్లిపాయ, తరిగిన
ఉప్పు, రుచి
2 లేదా 3 లవంగాలు వెల్లుల్లి

పిస్టౌ కోసం:
తులసి యొక్క 1 పెద్ద గుత్తి, డి-స్ట్రీమ్డ్
1 టమోటా, విత్తన మరియు మెత్తగా తరిగిన
14 కప్పు ఆలివ్ ఆయిల్
అలంకరించు కోసం:
పార్మిగియానో ​​జున్ను, తురిమిన
ఆలివ్ నూనె

సూప్ చేయడానికి: బీన్స్ ను రాత్రిపూట నీటిలో నానబెట్టండి. ఒక బాణలిలో బీన్స్ మరియు నానబెట్టిన ద్రవాన్ని ఉంచండి, అవసరమైతే ఎక్కువ నీరు వేసి మరిగించాలి. 20 నిమిషాలు ఉడికించాలి. హరించడం మరియు పక్కన పెట్టండి. ఆకుకూరలు, గుమ్మడికాయ, బంగాళాదుంప, ఉల్లిపాయ మరియు ఉప్పును నీటితో ఒక పెద్ద కుండలో రుచి చూసుకోండి, ఒక మరుగు తీసుకుని, 90 నిమిషాలు ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి. బీన్స్ జోడించండి. (గమనిక: కొన్ని వంటకాలు బీన్స్‌తో కలిపి అదనపు రుచి కోసం కొన్ని వండిన ఘనాల లేదా పొగబెట్టిన బేకన్ ముక్కలు కావాలి.)

పిస్టౌ చేయడానికి: తులసి, వెల్లుల్లి, టమోటా మరియు ఆలివ్ నూనెను బ్లెండర్లో ఉంచండి (అవును, ఫ్రాన్స్‌లో, బ్లెండర్లు అనుమతించబడతాయి) మరియు ఇది సిరపీ పేస్ట్ అయ్యేవరకు మెత్తగా కత్తిరించండి.

సర్వ్ చేయడానికి: సూప్ పైన పిస్టౌ యొక్క ఉదార ​​స్పూన్ ఫుల్, ఒక చెంచాతో కదిలించు. ఆలివ్ నూనె చుక్కలు మరియు పైన తురిమిన పార్మిగియానో ​​జున్ను చల్లుకోండి. 4 పనిచేస్తుంది.

వైన్ సిఫార్సు: ఫ్రాన్స్ యొక్క దక్షిణాన, రోస్ అనేది ఎంపిక చేసిన వైన్. హృదయపూర్వక కూరగాయల సూప్‌తో పాటు తగినంత శరీరం మరియు నిర్మాణంతో, పిస్టౌలో తులసిని పెంచడానికి తగినంత రుచికరమైన మరియు సుగంధ చక్కదనం ఉన్నప్పటికీ, ఇ. గుయిగల్ యొక్క 2004 కోట్స్-డు- రోన్ రోస్ ఒక ఆదర్శవంతమైన మ్యాచ్.

సిసిలియన్ పిస్తా పెస్టో
ఈ పెస్టో డి పిస్టాచీని పాస్తా కోసం సాస్‌గా, చికెన్ లేదా చేపలను కాల్చడానికి ముందు బ్రష్ చేయడానికి లేదా కాల్చిన బ్రష్చెట్టాపై వ్యాప్తి చేయడానికి ఉపయోగించవచ్చు.

రెసిపీ సరళమైనది, కేవలం మూడు పదార్థాలు అవసరం అయినప్పటికీ, దీనిని చిన్న క్యూబ్స్ క్యూర్డ్ హామ్ లేదా స్పెక్, పెకోరినో చీజ్ షేవింగ్స్ లేదా తులసి ఆధారిత పెస్టో అల్లా జెనోవేస్‌తో మిళితం చేయవచ్చు. ఉత్తమ ఫలితాల కోసం, తీపి పిస్తాపప్పులకు విరుద్ధంగా ఉప్పగా ఉండే స్వరాలు (క్యూర్డ్ హామ్ వంటివి) జోడించండి. ఈ రెసిపీని సిసిలీలోని బ్రోంటే కేంద్రంగా ఉన్న సిసిల్ఫ్రుట్టి అనే ఆహార సంస్థ నిపుణులు సూచించారు, ఇక్కడ ప్రపంచంలోని కొన్ని ఉత్తమ పిస్తాపప్పులు పండిస్తారు.

1 కప్పు నాణ్యత పిస్తా గింజలు, షెల్డ్
1/2 కప్పు లైట్ ఆలివ్ ఆయిల్ లేదా పొద్దుతిరుగుడు విత్తన నూనె
రుచికి ఉప్పు మరియు గ్రౌండ్ వైట్ పెప్పర్

పొయ్యిని 300Â ° F కు వేడి చేయండి. పిస్తా బేకింగ్ షీట్ మీద ఉంచండి మరియు 10 నిమిషాలు టోస్ట్ చేయండి. తీసివేసి చల్లబరచండి. చల్లబడిన తర్వాత, గింజలను సాధ్యమైనంత చక్కగా ముక్కలు చేయడానికి ఎలక్ట్రిక్ బ్లెండర్ ఉపయోగించండి. మందపాటి పేస్ట్ ఏర్పడే వరకు తేలికపాటి ఆలివ్ నూనెతో లేదా పొద్దుతిరుగుడు నూనెతో తేమ. (ఎక్స్‌ట్రా వర్జిన్ ఆలివ్ ఆయిల్ సున్నితమైన పిస్తా రుచిని అధిగమిస్తుంది.) ఉప్పు మరియు మిరియాలు జోడించండి. మెత్తగా తురిమిన పార్మిగియానో ​​జున్నుతో టాప్. దిగుబడి 4 సేర్విన్గ్స్.

వైన్ సిఫార్సులు: ఈ పెస్టోను వైన్‌తో జత చేసేటప్పుడు పరిగణించవలసిన రెండు అంశాలు ఉన్నాయి. మొదట, పిస్తా ప్రాథమికంగా తీపిగా ఉంటుంది. ఈ తీపిని పొడి వైట్ వైన్‌తో, మురికి ఖనిజ లేదా గ్రాఫైట్ నోట్స్‌తో విభేదించండి. రెండవ పరిశీలన పెస్టో యొక్క నూనె, ఇది అధిక ఆమ్లత కలిగిన వైన్ ద్వారా ఉత్తమంగా సరిపోతుంది, ఇది అంగిలిని శుభ్రంగా వదిలివేస్తుంది. సోవే, ఫ్రియులీ గ్రేవ్ సావిగ్నాన్ బ్లాంక్ లేదా కాంపానియా నుండి గ్రీకో డి టుఫో వంటి సుదీర్ఘ నిలకడతో తాజా వైన్‌తో సర్వ్ చేయండి.

టెర్లాటో ఫ్యామిలీ వైన్యార్డ్స్ స్పాన్సర్ చేసింది http://www.TerlatoVineyards.com