“కాబట్టి కొంతకాలం-శాఖాహారం మరియు శాకాహారి ఒక కసాయి దుకాణాన్ని తెరవండి…” ఇది ఒక చెడ్డ జోక్ యొక్క ఆరంభంలా అనిపిస్తుంది-కాని ఇది నా భార్య జెస్సికా మరియు నేను న్యూయార్క్‌లోని ఫ్లీషర్ గ్రాస్-ఫెడ్ & సేంద్రీయ మాంసాలను ఎలా తెరిచాను అనేదానికి నిజమైన కథ. హడ్సన్ వ్యాలీ. మేము ప్రారంభించినప్పుడు, నేను 16 సంవత్సరాలు శాకాహారిగా ఉన్నాను మరియు జెస్సికా శాఖాహారి (అయినప్పటికీ, అప్పుడప్పుడు బేకన్ కోసం హాంకరింగ్ చేసేవాడు).

నేను నిజానికి సుదీర్ఘమైన కసాయి నుండి వచ్చాను. నా తాత మరియు ముత్తాత బ్రూక్లిన్‌లో ఒక కసాయి దుకాణం నడిపారు, కాని నేను కళాశాల తర్వాత మరియు 15 సంవత్సరాల చెఫ్ వరకు కుటుంబ వ్యాపారంలోకి వెళ్ళలేదు. నేను జెస్సికాను కలిసినప్పుడు, ఆమె మాంసం తిరిగి రావాలని ఆలోచిస్తోంది, కానీ ఆమె దానిని నైతికంగా పెంచిన జంతువుల నుండి పొందగలిగితే-సూపర్ మార్కెట్లో కుదించబడిన వస్తువు కాదు. ఆన్‌లైన్‌లో, ఆమె స్థిరమైన గడ్డి తినిపించిన మాంసాన్ని కనుగొంది, కాని అది మిడ్‌వెస్ట్ నుండి స్తంభింపజేయబడింది. స్థానిక రైతు నుండి మొత్తం జంతువును కొనాలనే ఆలోచనను కూడా మేము అన్వేషించాము, కాని మొత్తం స్టీర్ కొనడం చాలా విపరీతంగా అనిపించింది, అందువల్ల ఆమెకు మంచి స్టీక్ ఉంటుంది.

ఆమె తపనతో మరింత విసుగు చెందింది, స్థానికంగా మరియు మానవీయంగా పెంచిన మాంసాన్ని విక్రయించే కసాయి దుకాణాన్ని తెరవడం గురించి ఆమె అద్భుతంగా ఉంది, అక్కడ మాంసం ఎక్కడ నుండి వచ్చిందో కసాయికి తెలుసు, దానిని ఎలా ఉడికించాలి మరియు దానితో వైన్ జత చేయాలి.

మేము ఫ్లీషర్‌ను తెరవాలని నిర్ణయించుకున్న తర్వాత, మేము పాత కాలపు కసాయి నుండి శిక్షణ పొందాము. వారు సంతోషంగా మాకు వాణిజ్యం యొక్క ఉపాయాలు నేర్పించారు, కాని మేము విఫలమవుతామని భయపడ్డాము, 'ఇది ఇకపై ప్రపంచ మార్గం కాదు.'

మేము ఏదో ఒకదానిపై ఉన్నామని మాకు తెలుసు, కాని మాకు ఇంకా చాలా నేర్చుకోవలసి ఉంది. మేము మైఖేల్ పోలన్ పుస్తకాలను చదివాము మరియు ఫుడ్ ఇంక్ ను చూశాము (ఇది మేము హృదయపూర్వకంగా సిఫార్సు చేస్తున్నాము), కాబట్టి జంతువులలోని హార్మోన్లు మరియు యాంటీబయాటిక్స్ మానవులకు చేరతాయని మాకు తెలుసు మరియు యాంటీబయాటిక్-రెసిస్టెంట్ బ్యాక్టీరియా నుండి క్యాన్సర్ వరకు ఆరోగ్య సమస్యలకు దోహదం చేస్తుంది.

నేను స్థానిక పొలాలను కూడా సందర్శించాను మరియు మంచి పశువుల రైతు నిజంగా గడ్డి రైతు అని తెలుసుకున్నాను-సరైన పోషకాలను పొందడానికి జంతువులు పచ్చిక బయళ్ళ నుండి పచ్చిక బయటికి తిరుగుతున్నాయని నిర్ధారించుకున్నాను. వారి స్థానిక కసాయి తన రైతులకు తెలుసునని మరియు వారి పొలాలకు వెళ్లేలా చూసుకోవాలని నేను ఎప్పుడూ పట్టణానికి వెలుపల ఉన్న ప్రజలకు చెబుతాను.

నేను మా మాంసం రుచి చూస్తున్నాను కాని రుచి చూడటం లేదని జెస్సికా ఆందోళన చెందింది. ఆరు నెలల తరువాత, మాంసాహారి యొక్క గేట్వే అయిన బేకన్ నన్ను తిరిగి రెట్లు తీసుకువచ్చింది. బేకన్ మాంసం యొక్క పవిత్ర గ్రెయిల్ మరియు మా నైట్రేట్ లేని, వేడి-పొగబెట్టిన బేకన్ కోసం చనిపోతుంది. ఫ్యాక్టరీ-పండించిన మాంసం పరిశ్రమ యొక్క భయానకత నాకు తెలుసు కాబట్టి నేను శాకాహారిగా ఉన్నాను. నా మాంసం ఎక్కడ నుండి వస్తోందో మరియు జంతువులను ఎలా చూసుకున్నారో నాకు తెలుసు, నేను మళ్ళీ తినడం సుఖంగా ఉంది. మాకు అనేక శాఖాహార కస్టమర్లు ఉన్నారు, వీరిలో ఒకరు బేకన్. జెస్సికా స్వయంగా ఉన్నందున, మేము ఇక్కడ తీర్పు చెప్పడానికి కాదు, కానీ మీరు దానిని ఎలా ముక్కలు చేసినా, బేకన్ ఒక కూరగాయ కాదు.

జత వైన్ మరియు మాంసం

'మెరిసే వైన్ మా మాంసంతో మా గో-టు వైన్. ఇది షాంపైన్, ప్రోసెక్కో లేదా మంచి స్పానిష్ కావా అయినా, మెరిసే వైన్ కొవ్వు మరియు ప్రోటీన్ల ద్వారా తగ్గించే స్ఫుటతను కలిగి ఉంటుంది. చాలా మంది ప్రజలు దీనిని ఆకలి లేదా డెజర్ట్ కోసం మాత్రమే ఆలోచిస్తారు. జెస్ మరియు నేను ప్రతిదీ తో త్రాగడానికి.

నేను పంది మాంసం, సెక్సీయెస్ట్ మాంసం, దాని చక్కని కొవ్వు మరియు మంచిగా పెళుసైన చర్మంతో ప్రేమిస్తున్నాను. మేము దీనిని ఫల అర్జెంటీనా మాల్బెక్‌తో ఆనందిస్తాము. జెస్సికా నిజంగా గొర్రెపిల్లని ప్రేమిస్తుంది ఎందుకంటే ఇది బోల్డ్ సుగంధ ద్రవ్యాలు మరియు రుచులకు నిలుస్తుంది. గొర్రె కూర బ్రట్ కావా లేదా పొడి వియగ్నియర్‌తో చాలా బాగుంది. ”

జాషువా మరియు జెస్సికా యాపిల్‌స్టోన్ న్యూయార్క్‌లోని ఫ్లీషర్ యొక్క గ్రాస్-ఫెడ్ & సేంద్రీయ మాంసాల యజమానులు (ఫ్లీషర్స్.కామ్) మరియు ది బుట్చేర్స్ గైడ్ టు వెల్-రైజ్డ్ మీట్ (రాండమ్ హౌస్, 2011) యొక్క రచయితలు (అలెగ్జాండ్రా జిసుతో). ట్విట్టర్లో వాటిని అనుసరించండి le ఫ్లీషర్స్ .

జాషువా యాపిల్‌స్టోన్ నుండి ఈ గొప్ప వంటకాన్ని ప్రయత్నించండి:

త్వరిత గొర్రె మీట్‌బాల్స్

గొర్రె మాంసం బాల్స్ కోసం:
1 పౌండ్ నేల గొర్రె (భుజం)
2 వెల్లుల్లి లవంగాలు, ముక్కలు
2 టేబుల్ స్పూన్లు కొత్తిమీర, తరిగిన (ఐచ్ఛికం)
2 టీస్పూన్లు హరిస్సా (గమనిక చూడండి)
1 టీస్పూన్ కోషర్ ఉప్పు
½ టీస్పూన్ తాజాగా గ్రౌండ్ పెప్పర్
పెరుగు సాస్ (రెసిపీ అనుసరిస్తుంది)

గమనిక: ఉత్తర ఆఫ్రికా మసాలా పేస్ట్ అయిన హరిస్సా ప్రాంతం నుండి ప్రాంతానికి మారుతూ ఉంటుంది, కాబట్టి ఖచ్చితమైన వంటకం లేదు, కానీ 1 టీస్పూన్ గ్రౌండ్ జీలకర్ర, 12 టీస్పూన్ల గ్రౌండ్ మిరప మరియు 1 టీస్పూన్ పొగబెట్టిన మిరపకాయ మిశ్రమం మంచి ప్రత్యామ్నాయం.

పెరుగు సాస్ కోసం:
1 కప్పు సాదా పెరుగు
2 టేబుల్ స్పూన్లు తాజా కొత్తిమీర లేదా పుదీనా, తరిగిన (ఐచ్ఛికం)
1 టీస్పూన్ హరిస్సా
నిమ్మరసం యొక్క డాష్
ఉప్పు, రుచి
మిరియాలు, రుచి

గొర్రె మాంసం బాల్స్ చేయడానికి: 350º డిగ్రీల వరకు వేడిచేసిన ఓవెన్. ఒక పెద్ద గిన్నెలో, గొర్రె, వెల్లుల్లి, కొత్తిమీర (ఉపయోగిస్తుంటే), హరిస్సా, ఉప్పు మరియు మిరియాలు కలపండి. మీ చేతుల్లో 1 టేబుల్ స్పూన్ విలువైన గొర్రె మాంసాన్ని రోల్ చేసి మీట్‌బాల్స్ మరియు బేకింగ్ షీట్‌లో ఉంచండి. మాంసం అంతా వాడే వరకు రిపీట్ చేయండి.

మీడియం మాంసం మీద పెద్ద ఓవెన్ ప్రూఫ్ పాన్ సెట్ చేయండి. పాన్ వేడిగా ఉన్నప్పుడు, మీట్‌బాల్స్ వేసి అన్ని వైపులా 3-5 నిమిషాలు శోధించండి. పొయ్యికి బదిలీ చేసి, మీట్‌బాల్‌లను బంగారు-గోధుమ రంగు వరకు 4–6 నిమిషాలు ఉడికించాలి. వడ్డించే వంటకానికి బదిలీ చేసి పైన పెరుగు సాస్‌ను చినుకులు వేయండి. 4 పనిచేస్తుంది.

సాస్ చేయడానికి: మీడియం గిన్నెలో, పెరుగు, కొత్తిమీర లేదా పుదీనా (ఉపయోగిస్తుంటే), హరిస్సా మరియు నిమ్మరసం, మరియు సీజన్ ఉప్పు మరియు మిరియాలు కలపండి. పెరుగు సన్నగా మరియు పదార్థాలు బాగా కలిసే వరకు కొరడా. 7 రోజుల వరకు రిఫ్రిజిరేటర్‌లో ఉంచండి. 1 కప్పు చేస్తుంది .