న్యూ ఓర్లీన్స్ వంటకాల యొక్క క్రియోల్ మరియు కాజన్ అంశాలతో వైన్ జత చేయడం ఒక ప్రత్యేకమైన సవాలు. కొన్ని వంటకాలు వైట్ వైన్ యొక్క స్ఫుటమైన ఆమ్లతను కోరుతాయి, మరికొన్ని ఎరుపు రంగు యొక్క కఠినమైన మసాలా వైపు నడుస్తాయి. యొక్క మౌత్వాటరింగ్ సంచలనాలను తీసుకోండి ప్యాలెస్ కేఫ్ కారపు బటర్ సాస్‌తో ఆండౌల్లె-క్రస్టెడ్ చేప.

'వెచ్చని వేసవి నెలల్లో, స్ఫుటమైన ఆమ్లత్వం మరియు మృదువైన పండ్ల జతలతో కూడిన వైన్ కారపు బ్యూర్ బ్లాంక్ మరియు పంది క్రస్ట్ నుండి మసాలా దినుసులతో బాగా ఉంటుంది' అని ప్యాలెస్ కేఫ్‌కు చెందిన బారీ హిమెల్ చెప్పారు, ఈ అల్బరినోతో వంటను జతచేయాలని నిర్ణయించుకుంటాడు.

'చల్లటి సీజన్, అయితే, విభిన్న భావాలను కలిగిస్తుంది' అని హిమెల్ చెప్పారు. శీతాకాలపు నెలలలో, అతను ఎరుపు రంగుతో ఇష్టపడే వంటకాన్ని జత చేస్తాడు. టూరిగా నేషనల్, టూరిగా ఫ్రాన్సిస్కా, టింటా రోరిజ్ మరియు పోర్చుగల్‌కు చెందిన డుయోరో రెడ్ అతనికి ఇష్టమైనవి.

కయెన్ బటర్ సాస్ మరియు చివ్ అకోలితో ఆండౌల్లె-క్రస్టెడ్ ఫిష్

కారపు బటర్ సాస్ కోసం:
కప్ హాట్ సాస్
పౌండ్ చల్లని వెన్న, ముద్ద

Andouille- క్రస్టెడ్ చేప కోసం:
6 oun న్సుల andouille సాసేజ్, తరిగిన
1 ఉల్లిపాయ, తరిగిన
5 టేబుల్ స్పూన్ ఆలివ్ ఆయిల్
1 కప్పు బ్రెడ్‌క్రంబ్స్
4 8-oun న్స్ స్కిన్‌లెస్, బోన్‌లెస్ ఫిష్ ఫిల్లెట్లు
కోషర్ ఉప్పు
మిరియాలు, రుచి

చివ్ అసోలి కోసం:
1 బంచ్ చివ్స్ (అలంకరించు కోసం కొన్ని సేవ్ చేయండి)
2 టేబుల్ స్పూన్ పార్స్లీ, తరిగిన
2 గుడ్డు సొనలు
⅔ కప్ వెల్లుల్లి-రుచిగల ఆలివ్ నూనె
1 టీస్పూన్ డిజోన్ ఆవాలు
1 నిమ్మరసం

కారపు బటర్ సాస్ చేయడానికి: మీడియం వేడి కంటే వేడి సాస్‌ను 1/3 తగ్గించండి. వేడిని తక్కువకు తగ్గించి, చల్లని వెన్నలో ఒక సమయంలో కొన్ని ముక్కలు వేయండి. అన్ని వెన్న జోడించే వరకు నిరంతరం whisk. చేపలను తయారుచేసేటప్పుడు తక్కువ వేడి మీద సాస్ వెచ్చగా ఉంచండి.

Andouille- క్రస్టెడ్ చేయడానికి: ఫుడ్ ప్రాసెసర్‌లో ఆండౌలే సాసేజ్ రుబ్బు. సాసేజ్ తేలికగా గోధుమరంగు మరియు ఉల్లిపాయలు అపారదర్శకమయ్యే వరకు మీడియం వేడి మీద 2 టేబుల్ స్పూన్ల ఆలివ్ నూనెలో ఉడికించాలి. ఫుడ్ ప్రాసెసర్‌లో ప్యూరీ. విలీనం అయ్యే వరకు బ్రెడ్‌క్రంబ్స్ మరియు పల్స్ జోడించండి.

చివ్ అసోలి చేయడానికి: ఫుడ్ ప్రాసెసర్‌లో ప్యూరీ చివ్స్ మరియు పార్స్లీ. బాగా కలిసే వరకు సొనలు మరియు పల్స్ జోడించండి. నెమ్మదిగా నూనె వేసి, ఆవాలు మరియు నిమ్మరసంలో కలపాలి. రుచికి ఉప్పుతో సీజన్. అకోలికి సన్నని మయోన్నైస్ లాంటి అనుగుణ్యత ఉండాలి. శీతలీకరించండి.

350 ° F కు వేడిచేసిన ఓవెన్. ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో రెండు వైపులా సీజన్ ఫిష్ ఫిల్లెట్లు. అధిక వేడి మీద ఓవెన్-సేఫ్ స్కిల్లెట్లో 3 టేబుల్ స్పూన్ల నూనెను వేడి చేయండి. ఫిల్లెట్ యొక్క పైభాగాన్ని సుమారు 2 నిమిషాలు చూడండి, తరువాత ఫిల్లెట్లను తిప్పండి మరియు అదనపు నూనెను హరించండి. Andouille క్రస్ట్ తో కోట్ ఫిల్లెట్లు. నిస్సారమైన బేకింగ్ డిష్ మరియు 5-10 నిమిషాలు ఉంచండి, లేదా చేపలను పూర్తిగా ఉడికించి బ్రెడ్‌క్రంబ్స్ కాల్చినంత వరకు.

పూర్తి చేయడానికి: ప్రతి సర్వింగ్ ప్లేట్‌లో కారపు బటర్ సాస్‌ను లాడిల్ చేయండి. సాస్ మీద ఆండౌల్లె-క్రస్టెడ్ చేపలను ఉంచండి మరియు చివ్ అయోలితో చినుకులు. చివ్స్ తో అలంకరించండి.

క్రియోల్ గుంబో