కాగితపు సన్నని పార్మిగియానో ​​షేవింగ్స్, నిమ్మరసం మరియు బంగారు ఆలివ్ నూనెతో అగ్రస్థానంలో ఉన్న బేబీ ఆర్టిచోక్ ముక్కలతో ఇటలీలో తరచూ వడ్డిస్తున్న ముడి ఆర్టిచోక్ సలాడ్‌తో మీరు ఎప్పుడైనా వైన్ కలిగి ఉంటే-అప్పుడు మీకు ఒక ఫ్లికర్ లేకుండా తెలుసు కొన్ని ఆహారం మరియు వైన్ జత చేయడం అసాధ్యం అని అనుమానం. ప్రతి రుచి మొగ్గ చేదు ఆస్ట్రింజెన్సీ మరియు టానిక్-మెటాలిక్ రుచితో మునిగిపోతుంది, ఇది వైన్ కోసం పూర్తిగా స్థలాన్ని ఇవ్వదు, దాని సారాంశంలో సున్నితమైన సూక్ష్మ నైపుణ్యాల వ్యక్తీకరణ. విషయాలను మరింత దిగజార్చడానికి, ఈ అసహ్యకరమైన రుచులు అంగిలిపై ఎక్కువసేపు ఉంటాయి మరియు ప్రతి అదనపు కాటుతో నిలకడ మరియు తీవ్రతతో నిర్మించబడతాయి, మీ అంగిలిని కనీసం చాలా నిమిషాలు మార్చవచ్చు. మొజార్ట్ యొక్క ది మ్యాజిక్ ఫ్లూట్‌కు హెవీవెయిట్ బాక్సింగ్ ఛాంపియన్‌షిప్‌ను ఏర్పాటు చేసినంత వైన్ మరియు ఫుడ్ జత ఇబ్బందికరంగా ఉంది.

ఇంపాజిబుల్ వైన్ మరియు ఫుడ్ జతలు ఉన్నాయి. ఇటలీ మరియు ఫ్రాన్స్ వంటి బలమైన మరియు అంతస్తుల వైన్ సంస్కృతులు ఉన్న దేశాలలో, వైన్ జత చేసే ప్రాథమిక విషయాలపై శ్రద్ధ గౌరవప్రదమైనది. ఆహారం చాలా కారంగా ఉంటే, వినెగార్ కలిగి ఉంటే లేదా సహజంగా టానిక్ (ముడి ఆర్టిచోకెస్ లాగా) ఉంటే, ఇది సాధారణంగా జతచేయడం అసాధ్యమని చెప్పబడుతుంది. కానీ అమెరికన్ వైన్-అండ్-ఫుడ్ సంస్కృతి మరింత సౌలభ్యాన్ని అనుమతిస్తుంది. ఉదాహరణకు, మా ముడి ఆర్టిచోక్ సలాడ్ క్రీమ్-ఆధారిత డ్రెస్సింగ్, పొగబెట్టిన హామ్ క్యూబ్స్, క్రౌటన్లు లేదా వైన్ ముందుగానే లోహ రుచిని మృదువుగా చేయగల ఇతర వస్తువులతో అగ్రస్థానంలో ఉండవచ్చు. జత చేయడం అసాధ్యం అకస్మాత్తుగా సాధ్యమవుతుంది.

'కొన్ని ఆహారాలు, ముఖ్యంగా వాటి స్వచ్ఛమైన రూపంలో, వైన్‌తో జతచేయడం అసాధ్యం' అని రోమ్ యొక్క ప్రొఫెషనల్ చెఫ్స్ స్కూల్ ఎ టావోలా కాన్ లో చెఫ్‌లో బోధించే చెఫ్ ఆంటోనియో సియుల్లో చెప్పారు. 'వాటిని ఎలా ఉడికించాలో తెలుసుకోవడం లేదా ఇతర వైన్-స్నేహపూర్వక పదార్ధాలతో వాటిని మెరుగుపరచడం ఒక విషయం, తద్వారా సమిష్టి మీకు ఇష్టమైన వైన్లకు మంచి సరిపోలికను కలిగిస్తుంది.'

సమస్యలు ఎక్కడ ఉన్నాయో తెలుసుకోవడం ముఖ్య విషయం: వైన్‌తో జతచేయడం ఏ ఆహారాలు కష్టమో అర్థం చేసుకోవడం. మీరు ఎర్ర జెండా ఆహారాలను గుర్తించిన తర్వాత, విభిన్న వంట పద్ధతులను (గ్రిల్లింగ్, ఫ్రైయింగ్, బేకింగ్) అన్వేషించడం లేదా విజయవంతమైన జత చేసే అవకాశాన్ని మెరుగుపరిచే పదార్థాల విభిన్న కలయికలను అన్వేషించడం. కొన్నిసార్లు, తేలికపాటి జున్ను షేవింగ్లను జోడించడం వంటిది సరిపోతుంది. జత చేయడానికి చాలా కష్టతరమైన ఆహారాలకు కూడా సాధ్యమైన పరిష్కారాలను తెలుసుకోవడానికి చదవండి.

ఆర్టిచోకెస్ నుండి ఐస్ క్రీం వరకు, కొన్ని ఆహారాలు వైన్తో ఎప్పుడూ జత చేయలేవని నిపుణులు అంటున్నారు. లేక వారు చేయగలరా?

కష్టతరమైన కూరగాయలు: రా ఆర్టిచోకెస్ అసాధ్యమైన జతల ప్రపంచంలో సుప్రీంను కలిగి ఉంది, ఎందుకంటే వాటి లోహ-చేదు రుచి మరియు ఆస్ట్రింజెన్సీ కారణంగా అవి ఫెన్నెల్ (చాలా సుగంధ మరియు పుల్లని కారణమవుతాయి), ఆస్పరాగస్ (టానిక్ వైన్లను రుచిగా చేస్తుంది), బచ్చలికూర (ఇస్తుంది నోటిలో టానిక్ లాంటి పూత మరియు ఇనుము రుచి), ముడి టమోటాలు (చాలా ఆమ్ల) మరియు ఎండివ్స్ వంటి చేదు ఆకుకూరలు మరియు అనేక రకాల సలాడ్ ఆకులు.

కష్టతరమైన కూరగాయల చుట్టూ తిరగడానికి ఒక మార్గం ఏమిటంటే, వేయించడానికి లేదా బేకింగ్ వంటి వంట పద్ధతులను ఉపయోగించడం ద్వారా సహజ రసాయన సమ్మేళనాలను మృదువుగా చేస్తుంది. లేదా మీరు ఈ కష్టమైన కూరగాయలను చీజ్, బియ్యం, పాస్తా, మాంసం లేదా క్రీమ్ సాస్‌లతో మెరుగుపరుచుకోవచ్చు, అవి వైన్ ప్రియులకు మరింత రుచిగా ఉంటాయి. సరిగ్గా చేసినప్పుడు, ఈ కూరగాయలు వెంటనే చాలా వైన్లకు సరైన తోడుగా మారుతాయి, కొద్దిగా ఓక్ చేసిన చార్డోన్నే నుండి స్పైసీ సిరా వరకు.

కష్టతరమైన పండ్లు: నారింజ, ద్రాక్షపండ్లు, ఆకుపచ్చ ఆపిల్ల, కివీస్, అటవీ బెర్రీలు, దానిమ్మ, ప్రూనే, తాజా అత్తి పండ్లను, పైనాపిల్ మరియు - నమ్మకం లేదా కాదు - ద్రాక్ష వాటి సహజ ఆమ్లాల కారణంగా వైన్‌తో సులభంగా జత చేయదు: టార్టారిక్, సిట్రిక్ మరియు మాలిక్. ముడి మరియు వారి స్వంతంగా, లేదా ఫ్రూట్ సలాడ్‌లో కలిపి, ఈ పండ్లలోని ఆమ్లం వైన్‌లోని ఆమ్లం ద్వారా బలోపేతం అవుతుంది, నోటిలో బలమైన పుల్లని ఏర్పడుతుంది. ఫ్రూట్ సలాడ్‌లో మద్యం లేదా స్పిరిట్ ఉపయోగించినట్లయితే, పరిస్థితి మరింత దిగజారిపోతుంది, ఎందుకంటే వైన్ దాని ద్వారా అధికంగా ఉంటుంది. వైన్ వర్సెస్ ఫ్రూట్ ఇంపాస్‌కు కొన్ని అరుదైన మినహాయింపులు ఉన్నాయి: ఉదాహరణకు, పీచ్‌లు, ఉత్తర ఇటలీకి చెందిన సెమీ-మెరిసే తీపి వైన్ అయిన మోస్కాటో డి ఆస్టితో అందంగా జత చేయండి మరియు మరికొందరు పుచ్చకాయ (హనీడ్యూ లేదా కాంటాలౌప్) మరియు పోర్ట్‌తో విజయాలను నివేదించారు .

కారంగా ఉండే ఆహారాలు: మీరు మీ మెక్సికన్ చిల్లి కాన్ కార్న్, హంగేరియన్ గౌలాష్ లేదా మీ కాజున్ జంబాలయపై ఎండిన మిరపకాయను చల్లుకోవడాన్ని అడ్డుకోలేని మసాలా-నిమగ్నమైన గ్యాస్ట్రోనమ్ అయితే, లేదా మీ సాషిమిని మందపాటి పొరతో కలుపుతారు వాసాబి, మీరు బీర్ తాగడం మంచిది. స్పైసీ-హాట్ ఫుడ్స్ వైన్ తో ఎరుపు లేదా తెలుపుతో సులభంగా జత చేయవు, ఎందుకంటే అవి వైన్ ఎంత మృదువుగా, నిరంతరంగా మరియు సుగంధంగా ఉన్నా వైన్ ని ముంచెత్తుతాయి.

నల్ల మిరియాలు, లవంగం, మిరపకాయ, మిరప పొడి, కరివేపాకు, కుంకుమ, ఏలకులు, సోంపు గింజ మరియు లైకోరైస్ రూట్ పరిమిత పరిమాణంలో వాడాలి: ఒక వంటకం యొక్క రుచి మరియు నిలకడను పెంచడానికి సరిపోతుంది, కానీ దానిని అధిగమించకూడదు. మిరపకాయలలో క్యాప్సైసిన్ లేదా నల్ల మిరియాలు పైపెరిన్ వంటి సుగంధ ద్రవ్యాలలో క్రియాశీల పదార్థాలు అంగిలిపై స్పర్శ స్పందనను ప్రేరేపిస్తాయి మరియు సున్నితమైన వ్యవస్థలకు చికాకు కలిగిస్తాయి. వాస్తవానికి, ప్రపంచంలోని స్పైసిస్ట్ వంటకాలు ఆఫ్రికా, సెంట్రల్ అమెరికన్ మరియు ఫార్ ఈస్ట్ వంటి వైన్‌తో సంబంధం కలిగి ఉండకపోవటం ప్రపంచంలోని కొన్ని ప్రాంతాల్లో ఉద్భవించడం యాదృచ్చికం కాదు.

సరైన వైన్ జతచేయడానికి ఏకైక పరిష్కారం వేడిని అరికట్టడం. మీకు చాలా మృదువైన వైన్ కూడా అవసరం (లేదా మిగిలిన చక్కెర అధికంగా ఉంటుంది). గెవార్జ్‌ట్రామినర్‌తో చికెన్ కర్రీ, రైస్‌లింగ్‌తో స్పైసీ ట్యూనా రోల్స్ లేదా ఓక్-ఏజ్డ్ మెర్లోట్‌తో మెర్గెజ్ స్పైసీ లాంబ్ సాసేజ్‌లను ప్రయత్నించండి.

ఆమ్ల ఆహారాలు: నిమ్మరసం మరియు వెనిగర్ కూడా వైన్‌తో జతచేయడం చాలా కష్టం ఎందుకంటే వాటి ఆమ్లాలు ఘర్షణ చెందుతాయి మరియు వైన్ నోటిలో గట్టిగా మరియు చేదుగా రుచి చూస్తుంది. మీరు తరచుగా తాజా నిమ్మరసం గొడ్డు మాంసం కార్పాసియో, పేల్చిన చేపలు, షెల్ఫిష్ లేదా వేయించిన దూడ మాంసం కట్లెట్ మీద పిండితే ప్రత్యేకంగా జాగ్రత్తగా ఉండండి. నిమ్మరసం ఈ ఆహారాల యొక్క గస్టేటరీ ప్రొఫైల్‌ను మార్చడమే కాదు, చాలా సందర్భాల్లో ఇది దాని ఆకృతిని మరియు స్థిరత్వాన్ని కూడా మారుస్తుంది. ఉదాహరణకు, ఒక వైనర్ ష్నిట్జెల్ (లేదా కోటోలెట్టా అల్లా మిలనీస్) దాని క్రంచినెస్ కోసం విలువైనది నిమ్మరసంతో పొడిగా మారుతుంది.

వినెగార్, ఎరుపు లేదా తెలుపు వైన్ నుండి లేదా మరే ఇతర పదార్ధం నుండి అయినా, ముఖ్యంగా ఆకుకూరలు మరియు సలాడ్లలో వాడతారు, వైన్కు స్నేహితుడు కాదు. అంగిలిపై ఆమ్లాలు రెట్టింపు కావడం వల్ల వినెగార్‌లో మెరినేట్ చేసిన ఆలివ్ లేదా ఇతర తినదగినవి కూడా వైన్‌తో జత చేయడం కష్టం. వినెగార్‌కు బదులుగా మీ సలాడ్‌లో అసిటో బాల్సామికో ట్రాడిజియోనలే డి మోడెనా యొక్క కొన్ని రుచికరమైన చుక్కలను ఉపయోగించడం ఒక పరిష్కారం. (“ట్రాడిజియోనలే” అనే పదం సీసాలో కనిపించేలా చూసుకోండి: వినెగార్ ఇతర, చౌకైన “బాల్సమిక్ వెనిగర్” లేని కఠినమైన వృద్ధాప్య పాలనకు లోనయ్యిందని ఇది నిర్ధారిస్తుంది.) వెల్వెట్ మరియు మాపుల్ సిరప్ వలె దాదాపుగా జిగట, అసిటో బాల్సమికో ట్రాడిజియోనేల్ యొక్క ఆమ్లత్వం చాలా దూకుడుగా లేదు, ఎందుకంటే ఇది చాలా సంవత్సరాల కలప వృద్ధాప్యం ద్వారా మృదువుగా ఉంది మరియు విలువైన ద్రవంలో చియాంటి క్లాసికో రిసర్వాస్, మెర్లోట్ మరియు కాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్ మిశ్రమాల వంటి పరిపక్వ, నిర్మాణాత్మక ఎరుపు వైన్లకు నిలబడగల స్పష్టమైన తీపి ఉంది.

చాలా వేడిగా లేదా చాలా చల్లగా ఉంటుంది: కరిగిన గ్రుయెర్ జున్ను చుక్కల ఫ్రెంచ్ ఉల్లిపాయ సూప్ యొక్క ఆవిరి బంకమట్టి కుండ అధిక ఉష్ణోగ్రతల కారణంగా మీ అంగిలిని పూర్తిగా సమతుల్యం లేకుండా చేస్తుంది. వైన్‌తో జత చేయడం చాలా కష్టం ఐస్‌క్రీమ్ మరియు సోర్బెట్స్ వంటి స్తంభింపచేసిన ఆహారాలు. విపరీతమైన ఉష్ణోగ్రతలు మన రుచి మొగ్గల యొక్క సున్నితత్వాన్ని పరీక్షిస్తాయి మరియు తేలికపాటి దృ or మైన లేదా ఆమ్ల వైన్ రుచిని చాలా కష్టతరం చేస్తాయి. చాలా వేడి సూప్‌లు వైన్‌తో జత చేయడం అసాధ్యం. ఐస్ క్రీమ్‌తో మీ ఉత్తమ పందెం ఆత్మలతో జతచేయడం: వోడ్కా యొక్క కొన్ని చుక్కలతో నిమ్మకాయ ఐస్ క్రీం లేదా కాల్వాడోస్‌తో గ్రీన్ ఆపిల్ సోర్బెట్ ప్రయత్నించండి.
'వైన్ మరియు ఆహారాన్ని జత చేసేటప్పుడు రెండు నియమాలు పాటించాలి' అని ఇటాలియన్ అసోసియేషన్ ఆఫ్ సోమెలియర్స్ తో ఫుడ్ అండ్ వైన్ జత చేసే నిపుణుడు మరియు సొమెలియర్ అయిన డేనియాలా స్క్రోబోగ్నా చెప్పారు. 'మొదటిది సమన్వయ నియమం మరియు రెండవది వ్యతిరేక నియమాలు.' సమన్వయ నియమంలో, ఇష్టాలు ఇష్టాలతో వెళ్తాయి, ఆమె వివరిస్తుంది: స్వీట్ డెజర్ట్‌లు తీపి వైన్‌లతో ఉత్తమంగా జతచేయబడతాయి.

ఆహారం మరియు వైన్ రెండింటిలోనూ అనేక సుగంధ మరియు రుచి కారకాలు పరిగణనలోకి తీసుకోవడం వల్ల “వ్యతిరేకతలు ఆకర్షిస్తాయి” భావన మరింత క్లిష్టంగా ఉంటుంది. ఆదర్శ జతలో, వైన్ యొక్క అధిక ఆమ్లత్వం, సమర్థత లేదా ఖనిజత్వం కొవ్వు, క్రీమ్-ఆధారిత పాస్తా వంటి కొంచెం తీపి ఆహారాలు, వెన్నలో వండిన ఆహారాలు లేదా బెచామెల్ సాస్‌తో కూరగాయల ద్వారా సమతుల్యమవుతుంది. అధిక ఆల్కహాల్ మరియు / లేదా క్యాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్, జిన్‌ఫాండెల్ లేదా మాంటెపుల్సియానో ​​వంటి అధిక టానిన్‌లతో కూడిన వైన్‌లు కాల్చిన మాంసం మరియు గేమ్ స్టూస్ వంటి రసవంతమైన మరియు అపరిశుభ్రమైన ఆహారాలతో సరిపోతాయి. మృదువైన, తీపి లక్షణాలతో ఉన్న వైన్లు ఉప్పు, చేదు, ఆమ్ల మరియు తీపి ఆహారాలు మరియు వైన్లను గొప్ప తీవ్రతతో సరిపోల్చగలవు మరియు అదనపు లాంగ్ ఫినిషింగ్ మసాలా లేదా అధిక సుగంధ వంటకాలతో సరిపోలవచ్చు.

మేము మూడు కష్టమైన కూరగాయల (ఆర్టిచోకెస్, ఆస్పరాగస్ మరియు బచ్చలికూర) ఆధారంగా మూడు వంటకాలను అందిస్తున్నాము, అవి ఒకసారి అమలు చేయబడితే, అనేక వైన్లకు అద్భుతమైన మ్యాచ్‌లు.

స్పినాచ్-పార్మిజియానో ​​ఫ్రిటాటా
వెనిస్లోని హోటల్ గ్రిట్టి ప్యాలెస్‌లో ప్యాట్రిసియా వెల్స్ వంట పాఠశాల హోటల్ ఎస్పెరిన్జా వెనిజియానాలో భాగం ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). అతిథులు ఈ వారం రోజుల వంట పాఠశాలలో పాల్గొనవచ్చు, ఇది స్థానిక మార్కెట్లలో తాజా చేపలు మరియు కాలానుగుణ కూరగాయలను ఎన్నుకోవాలని ప్రోత్సహిస్తుంది మరియు కార్నివాల్-ప్రేరేపిత మాస్క్వెరేడ్ గాలా విందుతో ముగుస్తుంది. తరగతులను గ్రిట్టి ప్యాలెస్ చెఫ్ డేనియల్ టర్కో బోధిస్తారు మరియు ప్రముఖ చెఫ్‌లు లేదా ప్రసిద్ధ కుక్‌బుక్ రచయితలను అతిథి వక్తలుగా ఆహ్వానిస్తారు.

1 టేబుల్ స్పూన్ ఎక్స్‌ట్రా వర్జిన్ ఆలివ్ ఆయిల్

6 పెద్ద గుడ్లు, గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద
సముద్రపు ఉప్పు మరియు రుచికి తాజాగా నల్ల మిరియాలు
రుచికి తాజాగా తురిమిన జాజికాయ
1 క్వార్ట్ (3 oun న్సులు) వదులుగా ప్యాక్ చేసిన బచ్చలికూర ఆకులు, ప్రక్షాళన, ఎండిన మరియు మెత్తగా తరిగిన
1 కప్పు (4 oun న్సులు) తాజాగా తురిమిన పార్మిగియానో-రెగ్గియానో ​​జున్ను

ఫ్రిటాటా చేయడానికి: ఓవెన్‌ను 400 ° F కు వేడి చేయండి. ఒక గిన్నెలోకి గుడ్లు పగులగొట్టి, ఫోర్క్ తో తేలికగా కొట్టండి. ఉప్పు, మిరియాలు, జాజికాయ, బచ్చలికూర మరియు సగం జున్ను వేసి తేలికగా కొట్టండి.

9-అంగుళాల ఓవెన్‌ప్రూఫ్ పాన్ లేదా స్కిల్లెట్‌లో, నూనెను మితమైన వేడి మీద వేడి చేసి, పాన్‌ను దిగువ మరియు పాన్ వైపులా సమానంగా కోట్ చేయడానికి తిప్పండి. నూనె వేడిగా ఉన్నప్పుడు ధూమపానం చేయనప్పుడు, ఫ్రిటాటా మిశ్రమాన్ని జోడించండి. గుడ్లు చిన్న పెరుగులను ఏర్పరుస్తాయి మరియు ఫ్రిటాటా అడుగున గోధుమరంగు మరియు దాదాపుగా గట్టిగా ఉండే వరకు మిశ్రమాన్ని మొదటి మూడింట రెండు వంతుల మిశ్రమాన్ని (దిగువ భాగాన్ని సెట్ చేయడానికి వదిలివేయండి, కాబట్టి అది అంటుకోదు) కదిలించు. మధ్యలో, సుమారు 4 నిమిషాలు. పైభాగం ఇప్పటికీ చాలా మృదువుగా ఉంటుంది. ఒక గరిటెలాంటి తో, పాన్ అంచు నుండి ఆమ్లెట్ ను తేలికగా విప్పు, తరువాత అంటుకోకుండా ఉండటానికి. మిగిలిన జున్నుతో చల్లుకోండి.

పాన్ ను వేడిచేసిన ఓవెన్కు బదిలీ చేసి, బ్రాయిలర్ నుండి 5 అంగుళాల సెట్ చేసిన షెల్ఫ్ మీద ఉంచండి, తద్వారా ఫ్రిటాటా బర్నింగ్ లేకుండా ఉడికించాలి. ఫ్రిటాటా పైన తేలికగా బ్రౌన్ అయ్యే వరకు ఉడికించాలి మరియు ఉబ్బిన మరియు దృ firm ంగా మారుతుంది, సుమారు 2 నిమిషాలు. (పొయ్యిని జాగ్రత్తగా చూడండి: ఒక నిమిషం బంగారు-గోధుమ రంగు ఫ్రిటాటా మరియు అతిగా వండిన వాటి మధ్య వ్యత్యాసాన్ని కలిగిస్తుంది.) ఓవెన్ నుండి పాన్ తీసివేసి, పాన్లో 2 నిమిషాలు చల్లబరచండి. పాన్ పైన ఒక పెద్ద, ఫ్లాట్ ప్లేట్ ఉంచండి మరియు దానిపై ఫ్రిటాటాను విలోమం చేయండి. ఫ్రిటాటా గది ఉష్ణోగ్రతకు చల్లబరచండి. సర్వ్ చేయడానికి, మైదానములుగా కట్ చేసి సలాడ్ తో లేదా శాండ్విచ్ ఫిల్లింగ్ గా సర్వ్ చేయండి.

వైన్ సిఫార్సులు: గుడ్లు మరియు పార్మిగియానో ​​జున్ను బచ్చలికూర యొక్క లోహ రుచిని మృదువుగా చేస్తాయి. ప్యాట్రిసియా వెల్స్ ఆల్టో అడిగే నుండి సావిగ్నాన్ బ్లాంక్‌తో లేదా ఫ్రియులి ప్రాంతం నుండి పినోట్ బియాంకోతో జతచేయమని సూచిస్తున్నారు. ఇతర అద్భుతమైన ఎంపికలు యుజెనియో కొల్లావిని యొక్క 2005 విల్లా కాన్లుంగో కొల్లియో పినోట్ గ్రిజియో లేదా వోల్ప్ పాసిని యొక్క 2005 జుక్ డి వోల్ప్ తోకాయ్ ఫ్రియులానో కొల్లి ఓరియంటల్ డెల్ ఫ్రియులి.

క్రిస్పీ ఫ్రీడ్ ఆర్టిచోకెస్
రోమ్ వెలుపల ఆమె రెస్టారెంట్ ఓస్టెరియా డి శాన్ సెజారియోలో వడ్డించిన మొత్తం వేయించిన ఆర్టిచోకెస్ కోసం అన్నా డెంటె ఫెర్రాసి యొక్క రెసిపీ నుండి ఇది తీసుకోబడింది. సోరా (“సోదరి”) అన్నా అని పిలువబడే ఈ ప్రసిద్ధ చెఫ్ మరియు ఆమె తల్లి సోరా మరియా ఇటాలియన్ వేయించిన ఆర్టిచోక్ యొక్క రాణులు.

10 టెండర్, కాండాలతో చిన్న ఆర్టిచోకెస్
1 నిమ్మకాయను నాలుగు చీలికలుగా కట్ చేస్తారు
4 కప్పులు (1-లీటర్ బాటిల్) అదనపు వర్జిన్ ఆలివ్ ఆయిల్
రుచికి ఉప్పు

ఆర్టిచోకెస్ సిద్ధం చేయడానికి: దాని వైపు ఉన్న ఆర్టిచోక్‌తో, పైభాగాన్ని కత్తిరించి విస్మరించండి. మీరు మధ్యలో లేత పసుపు ఆకులు మరియు పింక్ స్పైకీ చౌక్ చూడాలి. మీరు లేత వాటిని చేరుకునే వరకు కఠినమైన ముదురు ఆకుపచ్చ బయటి ఆకులను తీసివేయండి. కత్తితో, స్టాక్ వెలుపల ఉన్న చెక్క చర్మాన్ని ముక్కలు చేసి, బేస్ నుండి రెండు అంగుళాలు వదిలివేయండి. ఆర్టిచోక్‌ను భాగాలుగా కట్ చేసి, ఆపై క్వార్టర్స్ చేసి, ఏవైనా తిస్ట్లీ భాగాలను తొలగించండి. ఎనిమిదవ లేదా సన్నని మైదానములుగా కట్ చేసి, పెద్ద గిన్నె నీటిలో తాజాగా పిండిన నిమ్మరసంతో ఉంచండి. కోసినప్పుడు ఆర్టిచోకెస్ ఆక్సీకరణం చెందుతాయి మరియు వాటిని నిమ్మకాయ నీటిలో ఉంచడం వల్ల అవి గోధుమ రంగులోకి రాకుండా ఆగిపోతాయి.

ఆర్టిచోకెస్ వేయించడానికి: ఆలివ్ నూనెను ఫ్రైయర్ లేదా మందపాటి కుండలో పోసి తక్కువ వేడి మీద ఉంచండి. పిండి పొరతో సిరామిక్ ప్లేట్ కోట్ చేయండి. తేమతో కూడిన ఆర్టిచోక్ చీలికలను పిండిలోకి నేరుగా నొక్కండి, తద్వారా అవి సమానంగా కప్పబడి ఉంటాయి. ఒక చుక్క నీరు పగుళ్లు మరియు బాష్పీభవనానికి చిందులు వేసినప్పుడు చమురు సిద్ధంగా ఉంటుంది: చమురు ఇంత వేడిగా ఉండనివ్వండి, అది పొగ మొదలవుతుంది. రద్దీని నివారించడానికి ప్రత్యేక బ్యాచ్‌లలో నూనెలో పిండిచేసిన ఆర్టిచోక్ మైదానములను వేసి, స్ఫుటమైన మరియు బంగారు రంగు వరకు వేయించాలి. ఉప్పుతో వేడిగా వడ్డించండి.

వైన్ సిఫార్సులు: అదనపు వర్జిన్ ఆలివ్ నూనెలో వేయించడం ద్వారా, ఆర్టిచోక్ యొక్క సహజ మాధుర్యం మెరుగుపడుతుంది మరియు దాని చేదు టానిన్లు పోతాయి. వేయించడం కూడా నూనె కారణంగా నోటిలో క్రంచీ ఆకృతిని మరియు అస్పష్టతను సృష్టిస్తుంది. నిర్మాణాత్మక, సంపన్న వైట్ వైన్ డిష్ యొక్క రుచి తీవ్రతతో సరిపోతుంది, ఇంకా అంగిలిని రిఫ్రెష్ చేయడానికి తగినంత ఆమ్లతను అందిస్తుంది. ఫాజీ బటాగ్లియా యొక్క 2005 లే మోయి వెర్డిచియో డీ కాస్టెల్లి డి జెసి క్లాసికో సుపీరియర్ లేదా టెడెస్చి యొక్క సింగిల్ వైన్యార్డ్ 2005 విగ్నెటో మోంటే టెండా సోవ్ క్లాసికోతో వేయించిన ఆర్టిచోకెస్ ప్రయత్నించండి.

మోడెనా యొక్క సాంప్రదాయ బాల్సామిక్ వినెగార్‌తో కాల్చిన ఆస్పరాగస్

తాజా ఆస్పరాగస్ యొక్క 1 బంచ్, కత్తిరించబడి శుభ్రం చేయబడింది
2 టేబుల్ స్పూన్లు అదనపు వర్జిన్ ఆలివ్ ఆయిల్
రుచికి ఉప్పు
మోడెనా యొక్క 1 టీస్పూన్ సాంప్రదాయ బాల్సమిక్ వెనిగర్

ఆకుకూర, తోటకూర భేదం: 425 ° F కు పొయ్యిని వేడి చేయండి. ఆస్పరాగస్‌ను ఆలివ్ నూనెలో తేలికగా కోట్ చేసి బ్రాయిలర్ పాన్‌పై పక్కపక్కనే అమర్చండి. ఉప్పుతో చల్లుకోండి. ఆస్పరాగస్‌ను బ్రాయిలర్ దగ్గర ఉంచి 10 నిమిషాలు ఉడికించాలి, లేదా తేలికగా బ్రౌన్ అయ్యే వరకు. వడ్డించే ముందు అసిటో బాల్సామికో ట్రాడిజియోనేల్ యొక్క కొన్ని చుక్కలతో చినుకులు.

వైన్ సిఫార్సులు: ఆస్పరాగస్ సమతుల్య ఆమ్లత్వంతో తక్కువ-టానిక్ రెడ్ వైన్తో జత చేయడానికి తగినంత తీపి, తీవ్రత మరియు రుచి యొక్క నిలకడను పొందుతుంది. అగ్రికోల్టోరి డెల్ జియోగ్రాఫికో యొక్క 2003 కాంటెస్సా డి రాడ్డా చియాంటి క్లాసికో లేదా లుంగరోట్టి యొక్క 2003 రుబెస్కో రోసో డి టోర్జియానోతో ప్రయత్నించండి, ఇది ఉంబ్రియా నుండి సంగియోవేస్ మరియు కానాయిలో మిశ్రమం.