నేను న్యూయార్క్‌లోని బ్రోంక్స్‌లో పెరిగాను, నేను చిన్నప్పుడు హనుక్కా వంటి సెలవులను రష్యాలోని ఓల్డ్ కంట్రీలోని అమ్మ నుండి తయారు చేయడానికి గ్రాండ్ నేర్చుకున్న కొన్ని పాత-కాలపు ఆహారాలతో జరుపుకుంటాము. వీటిలో ఇంట్లో తయారుచేసిన చికెన్ సూప్, నైడ్లాచ్ (మాట్జో బంతులు) మరియు, నా అభిమాన, లాట్కాస్-సూపర్-జిడ్డైన బంగాళాదుంప పాన్కేక్లు ఇంట్లో తయారుచేసిన ఆపిల్ సాస్‌తో అగ్రస్థానంలో ఉన్నాయి.
ప్రతిసారీ, నా కుటుంబం నుండి ఎవరైనా రెట్రోకి వెళ్లి, సెలవుల కోసం లాట్కాస్ సమూహాన్ని వండుతారు. వారు చేసినప్పుడు, నేను సంతోషంగా నా బాల్యానికి రవాణా చేయబడ్డాను.
కాబట్టి ఇది నన్ను ఆశ్చర్యానికి గురిచేసింది, ఒక ప్రొఫెషనల్ చెఫ్ కుటుంబం మరియు స్నేహితుల కోసం సెలవు భోజనం తయారుచేసినప్పుడు, బాల్యం నుండి ఏ కంఫర్ట్ ఫుడ్ చేర్చబడుతుంది?
వంటకాలను స్టీవ్ హీమాఫ్ మరియు జానెట్ ఫోర్మాన్ సంకలనం చేసి సవరించారు
గోర్డాన్ రామ్సే
బీఫ్ స్ట్రోగనోఫ్

'గొడ్డు మాంసం ఫిల్లెట్ చాలా ఖరీదైనది కాబట్టి నా మమ్ ఈ వంటకాన్ని ప్రత్యేక సందర్భాలలో సేవ్ చేసింది' అని ఇంగ్లాండ్‌లోని స్ట్రాట్‌ఫోర్డ్-అపాన్-అవాన్‌లో తన యువతకు చెందిన గోర్డాన్ రామ్‌సే గుర్తుచేసుకున్నాడు, ఇక్కడ కఠినమైన బ్రేజింగ్ స్టీక్ సాధారణ ఛార్జీ. అయినప్పటికీ, 12 మిచెలిన్ నక్షత్రాలు మరియు హెల్స్ కిచెన్ వంటి అనేక విజయవంతమైన టీవీ సిరీస్‌లతో కూడా, రామ్‌సే ఇప్పటికీ ఆ మొదటి అనుభవాన్ని గుర్తుచేసుకున్నాడు “నోటి సున్నితత్వంలో కరుగుతుంది. నాణ్యమైన పదార్థాలు తమకు తాముగా మాట్లాడతాయని మరియు చాలా తక్కువ రచ్చ అవసరమని ఇది నాకు అర్థమైంది. ” చెఫ్
రామ్సే ఇప్పటికీ తన నలుగురు పిల్లలకు ఈ వంటకాన్ని వండుతాడు, కొన్నిసార్లు కాల్చిన బంగాళాదుంపల కోసం క్షీణించినట్లుగా. తన అభిమాన బాల్య జత పాలు-ప్రతిదానితో-ఈ రోజుల్లో రామ్‌సే రోస్‌మౌంట్ డైమండ్ లేబుల్ షిరాజ్‌ను ఈ వంటకంతో లేదా రోజ్‌మౌంట్ బాల్మోరల్‌ను ప్రత్యేక సందర్భాలలో సిప్ చేస్తాడు. —J.F.
2 టేబుల్ స్పూన్లు కూరగాయల నూనె
గొడ్డు మాంసం కవర్ చేయడానికి ఉప్పు, మిరియాలు
1 చిటికెడు తీపి మిరపకాయ
1¼ పౌండ్ల గొడ్డు మాంసం టెండర్లాయిన్, సన్నని, 1-అంగుళాల కుట్లుగా కట్
½ కప్ ఉప్పు లేని వెన్న
10 oun న్సుల చిన్న తెల్ల పుట్టగొడుగులు, క్వార్టర్డ్
5 మీడియం పసుపు ఉల్లిపాయలు, సన్నగా ముక్కలు
4 పెద్ద వెల్లుల్లి లవంగాలు, ముక్కలు
2 టేబుల్ స్పూన్లు టమోటా పేస్ట్
3 టేబుల్ స్పూన్లు అన్ని ప్రయోజన పిండి
1 కప్పు డ్రై వైట్ వైన్
2 కప్పుల నీరు
3 టేబుల్ స్పూన్లు సోర్ క్రీం
1 టేబుల్ స్పూన్ డిజోన్ ఆవాలు
2 టేబుల్ స్పూన్లు తాజాగా నిమ్మరసం పిండినవి
2 టేబుల్ స్పూన్లు తరిగిన ఫ్లాట్-లీఫ్ పార్స్లీ
2 టేబుల్ స్పూన్లు తరిగిన చివ్స్

అధిక వేడి మీద పెద్ద స్కిల్లెట్లో, ఒక టేబుల్ స్పూన్ కూరగాయల నూనె వేడి చేయండి. ఉప్పు, మిరియాలు మరియు మిరపకాయలతో గొడ్డు మాంసం యొక్క సగం భాగాన్ని సీజన్ చేయండి, తరువాత చాలా త్వరగా ఫ్లాష్ ఫ్రై చేయండి, తద్వారా గొడ్డు మాంసం గోధుమ రంగులో ఉంటుంది, కానీ మధ్యలో గులాబీ రంగులో ఉంటుంది. ఒక ప్లేట్‌కు బదిలీ చేసి, మిగిలిన ఆలివ్ ఆయిల్, చేర్పులు మరియు గొడ్డు మాంసంతో పునరావృతం చేయండి.
వేడి చేయడానికి స్కిల్లెట్ తిరిగి మరియు వెన్న సగం కప్పు జోడించండి. ఇది గోధుమ రంగులోకి ప్రారంభమైనప్పుడు, పుట్టగొడుగులను మరియు ఉల్లిపాయలను వేసి, గోధుమ మరియు మృదువైన వరకు పది నిమిషాలు కదిలించు. వెల్లుల్లి మరియు గోధుమ రంగును మెత్తగా రెండు నిమిషాలు వేసి, తరువాత టమోటా పేస్ట్ మరియు పిండిని వేసి మరో నాలుగు నిమిషాలు ఉడికించాలి. వైన్లో పోయాలి మరియు మరో రెండు నిమిషాలు కదిలించు, తరువాత రెండు కప్పుల నీరు వేసి మరిగించాలి. వేడిని తగ్గించి, చిక్కగా మొదలయ్యే వరకు రెండు, మూడు నిమిషాలు ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి, తరువాత సోర్ క్రీం, ఆవాలు, నిమ్మరసం, పార్స్లీ మరియు చివ్స్ జోడించండి. మసాలాను తనిఖీ చేయండి మరియు అవసరమైతే మరిన్ని జోడించండి.

పాన్లో గొడ్డు మాంసం మరియు ఏదైనా రసాలను తిరిగి ఉంచండి మరియు అదుపు చేయకుండా మెత్తగా వేడి చేయండి. వెన్న నూడుల్స్ లేదా సాదా ఆవిరితో తెల్ల బియ్యంతో వడ్డించండి. ఆరు పనిచేస్తుంది.

వైన్ జతచేయడం: తనకు ఇష్టమైన చిన్ననాటి జత పాలు-ప్రతిదానితో-ఈ రోజుల్లో రామ్‌సే సిప్ చేస్తాడు రోజ్‌మౌంట్ డైమండ్ లేబుల్ షిరాజ్ లేదా రోజ్‌మౌంట్ బాల్మోరల్ (రెండూ ఎడమవైపు చూపించబడ్డాయి) ప్రత్యేక సందర్భాలలో.

లిడియా మరియు జోసెఫ్ బాస్టియానిచ్
మదర్స్ చికెన్ మరియు బంగాళాదుంపలు (నా ప్రత్యేక స్పర్శలతో)

నా తల్లి చికెన్ మరియు బంగాళాదుంపలు (నా ప్రత్యేక స్పర్శలతో)
అమ్మమ్మ ఎర్మినియా యొక్క పంచదార పాకం చికెన్ మరియు బంగాళాదుంపలు జో బాస్టియానిచ్ యొక్క ఇష్టమైన పళ్ళెం (రెస్టారెంట్ మరియు వైన్ తయారీదారు దీనిని వివరించినట్లు) “అంటుకునే, గూయీ మంచితనం.” నాలుగు-తరం బాస్టియానిచ్ హాలిడే టేబుల్‌కు పట్టాభిషేకం చేసే ఈ వంటకం, కుటుంబం యొక్క స్థానిక ఇస్ట్రియా, క్రొయేషియాలో మూలాలు కలిగి ఉంది, ఈ ప్రాంతం ఒకప్పుడు ఇటలీలో భాగంగా ఉంది. 'ఆహారం మమ్మల్ని దగ్గరకు తీసుకువస్తుంది మరియు మనం ఎవరో గుర్తిస్తుంది' అని అతని తల్లి, లిడియా బస్టియానిచ్, రచయిత, టీవీ స్టార్ మరియు ఫెలిడియా మరియు డెల్ పోస్టో వంటి రెస్టారెంట్ల కోఫౌండర్. తన తాతలు ఆలివ్ ఆయిల్ మరియు వైన్, స్వేదన గ్రాప్పా మరియు వారి స్వంత మాంసాలను నయం చేసిన ట్రాటోరియాలో సహాయం చేయడాన్ని లిడియా స్పష్టంగా గుర్తుచేసుకుంది. లిడియాకు ఇష్టమైన బాల్య టిప్పల్ ఒక సాంప్రదాయ బెవాండా- ఒక చెంచా వినెగార్ లేదా వైన్ తో చక్కెర నీరు-ఈ రోజు ఆమె ఈ చికెన్‌ను బాస్టియానిచ్ వెస్పా బియాంకోతో జత చేస్తుంది. తన వైనరీ యొక్క టుస్కాన్ లా మోజ్జా “ఐ పెరాజ్జి” మోరెల్లినో డి స్కాన్సానో యొక్క కారామెల్ నోట్స్ కోసం డిష్ పిలుస్తుందని జో భావిస్తాడు. —J.F.
2 ½ పౌండ్ల కోడి కాళ్ళు లేదా వర్గీకరించిన ముక్కలు (ఎముక-ఇన్)
4 నుండి 6 oun న్సులు ముక్కలు చేసిన బేకన్ (ఐదు లేదా ఆరు ముక్కలు)
½ కప్ కనోలా నూనె
టీస్పూన్ ఉప్పు, లేదా రుచికి ఎక్కువ
1 పౌండ్ ఎరుపు ఆనందం బంగాళాదుంపలు, తీయనివి, రెండు అంగుళాల కంటే పెద్దవి కావు
2 టేబుల్ స్పూన్లు అదనపు వర్జిన్ ఆలివ్ ఆయిల్ లేదా అంతకంటే ఎక్కువ
2 మీడియం-చిన్న ఉల్లిపాయలు, ఒలిచిన మరియు పొడవుగా పొడవుగా ఉంటాయి
సూదులు పుష్కలంగా ఉన్న 2 చిన్న కొమ్మలు తాజా రోజ్మేరీ
1 లేదా 2 pick రగాయ చెర్రీ మిరియాలు, తీపి లేదా వేడి, సగం కట్ చేసి విత్తనాలు వేయాలి

చికెన్, బంగాళాదుంపలు మరియు బేకన్ తయారీ మరియు గోధుమ రంగు కోసం:
చికెన్ ముక్కలను కడిగి, కాగితపు తువ్వాళ్లతో పొడిగా ఉంచండి. అదనపు చర్మం మరియు కనిపించే కొవ్వును కత్తిరించండి. తొడల నుండి మునగకాయలను కత్తిరించండి. రొమ్ము భాగాలను ఉపయోగిస్తే, రెండు చిన్న ముక్కలుగా కత్తిరించండి. బేకన్ ముక్కలను సగం క్రాస్‌వైస్‌లో కట్ చేసి, ప్రతి స్ట్రిప్‌ను చక్కగా, గట్టిగా ఉండే సిలిండర్‌గా చుట్టండి. టూల్‌పిక్‌ని సురక్షితంగా ఉంచడానికి రోల్ ద్వారా అంటుకుని, ఆపై టూత్‌పిక్‌ను కత్తిరించండి లేదా విచ్ఛిన్నం చేయండి, తద్వారా ఒక చిన్న బిట్ మాత్రమే అంటుకుంటుంది (బేకన్ చుట్టూ తిరగడానికి మరియు సమానంగా ఉడికించడానికి అనుమతిస్తుంది).

కనోలా నూనెను ఒక స్కిల్లెట్‌లో పోసి అధిక వేడి మీద ఉంచండి. చికెన్ మీద ¼ టీస్పూన్ ఉప్పు చల్లుకోండి, అన్ని వైపులా కప్పండి. నూనె చాలా వేడిగా ఉన్నప్పుడు, చికెన్ ముక్కలు చర్మం వైపు ఒక అంగుళం లేదా అంతకంటే తక్కువగా ఉంచండి. (ఆయిల్ స్ప్లాటర్స్ కోసం చూడండి.) కోడిని గుంపు చేయవద్దు: అవసరమైతే, ఒకే రకమైన ముక్కలతో (డ్రమ్ స్టిక్ వంటివి) బ్యాచ్లలో వేయించాలి.

చికెన్ చుట్టూ ఉన్న నూనెలో బేకన్ రోల్స్ డ్రాప్ చేయండి, వాటిని తరచూ తిప్పడం మరియు మార్చడం. చికెన్ ముక్కలు దిగువ భాగంలో గోధుమ రంగులో ఉండటానికి చాలా నిమిషాలు వేయించి, ఆపై అవి అన్ని వైపులా బంగారు గోధుమ రంగు వచ్చేవరకు వేయించి కొనసాగించండి: ఇది డ్రమ్ స్టిక్ లకు ఏడు నుండి 10 నిమిషాలు పట్టవచ్చు, బహుశా రొమ్ముకు కేవలం ఐదు నిమిషాలు పట్టవచ్చు. అవి బంగారు రంగులో ఉన్న వెంటనే నూనె నుండి తొలగించండి. తేలికగా స్ఫుటమైన కానీ చీకటిగా ఉండే వరకు బేకన్ రోల్స్ ఉడికించడం కొనసాగించండి. స్థిరమైన సిజ్లింగ్ మరియు రంగును నిర్వహించడానికి వేడిని సర్దుబాటు చేయండి.

ఇంతలో, బంగాళాదుంపలను కడిగి ఆరబెట్టండి, ప్రతి ఒక్కటి మధ్యలో కట్ చేసి, అతి పెద్ద కట్ ఉపరితలం ఇస్తుంది, తరువాత వాటిని ఆలివ్ నూనె మరియు ఇతర as టీస్పూన్ ఉప్పుతో టాసు చేయండి.

చికెన్ మరియు బేకన్ అన్నీ ఉడికించి, స్కిల్లెట్ నుండి బయటకు వచ్చినప్పుడు, వేయించడానికి నూనె పోయాలి. మీడియం వేడి వరకు స్కిల్లెట్ తిరిగి మరియు అన్ని బంగాళాదుంపలను ఒకే పొరలో కట్ చేయండి. పాన్ పొడిగా అనిపిస్తే స్కిల్లెట్ చినుకుకు కొంచెం ఎక్కువ నూనె వేయండి. ఒక క్రస్ట్ ఏర్పడటానికి బంగాళాదుంపలను సుమారు నాలుగు నిమిషాలు వేయించి, స్ఫుటపరచండి, తరువాత వాటిని పాన్ చుట్టూ కదిలించండి, అవి గోధుమరంగు మరియు స్ఫుటమైన వరకు వాటిని కత్తిరించండి: దీనికి ఏడు నిమిషాలు లేదా అంతకంటే ఎక్కువ సమయం పడుతుంది. వారి గుండ్రని చర్మం వైపులా స్ఫుటమైన వాటిని తిప్పండి మరియు మరో రెండు నిమిషాలు వేయించాలి.

డిష్ సమీకరించటానికి:
మీడియం వేడి మీద, ఉల్లిపాయ మైదానములు మరియు రోజ్మేరీ కొమ్మలను పాన్ చుట్టూ బంగాళాదుంపలతో టాసు చేయండి. చెర్రీ మిరియాలు ఉపయోగిస్తే విత్తన భాగాలను ½- అంగుళాల వెడల్పు ముక్కలుగా కట్ చేసి పాన్ లోకి చెదరగొట్టండి.

బేకన్ రోల్స్ తో పాటు, పాన్ కు పేరుకుపోయిన ఏదైనా చికెన్ రసాలతో పాటు లెగ్ మరియు తొడ చికెన్ ముక్కలు (రొమ్ము కాదు) తిరిగి ఇవ్వండి. వేడిని కొద్దిగా పెంచండి, జాగ్రత్తగా తిప్పండి మరియు చికెన్, బంగాళాదుంప, ఉల్లిపాయ, బేకన్ మరియు మిరియాలు ముక్కలను వేడి చేసి పాన్ రసాలతో కోట్ చేయండి. (బంగాళాదుంప ముక్కలు పగలగొట్టకుండా జాగ్రత్త వహించండి.) పాన్లో ప్రతిదీ బంగాళాదుంపలతో సాధ్యమైనంతవరకు వాటి స్ఫుటమైన, మరియు కవర్ చేయడానికి విస్తరించండి.

మీడియానికి వేడిని తిరిగి, సుమారు ఏడు నిమిషాలు ఉడికించి, అప్పుడప్పుడు పాన్ వణుకుతూ, ఆపై కోడి, బంగాళాదుంపలు (మరియు బేకన్ రోల్స్) ను వెలికితీసి మళ్ళీ దొర్లిస్తారు. కవర్ చేసి మరో ఏడు నిమిషాలు ఉడికించి, ఆపై రొమ్ము ముక్కలను జోడించండి. ప్రతిదానికీ మరొక టంబుల్ ఇవ్వండి మరియు పది నిమిషాలు కవర్ చేయండి.

కవర్ తీసివేసి, మళ్ళీ ముక్కలు చేసి, ఓపెన్ స్కిల్లెట్‌లో పది నిమిషాలు ఉడికించి తేమను ఆవిరై, ప్రతిదీ పంచదార పాకం చేయాలి. ఉప్పు కోసం కొంచెం బంగాళాదుంప (లేదా చికెన్) రుచి చూసుకోండి మరియు అవసరమైనంత ఎక్కువ చల్లుకోండి. ముక్కలు ఇప్పుడే తిరగండి మరియు అవి మెరిసేటప్పుడు మరియు బంగారు మరియు బంగాళాదుంపలను ఉడికించినప్పుడు, పొయ్యి నుండి స్కిల్లెట్ను తీసివేసి టేబుల్‌కి తీసుకురండి. నాలుగు లేదా అంతకంటే ఎక్కువ పనిచేస్తుంది.

వైన్ జత చేయడం: లిడియా ఈ చికెన్‌ను బాస్టియానిచ్ వెస్పా బియాంకోతో జత చేస్తుంది. తన వైనరీ యొక్క టుస్కాన్ లా మోజ్జా “ఐ పెరాజ్జి” మోరెల్లినో డి స్కాన్సానో యొక్క కారామెల్ నోట్స్ కోసం డిష్ పిలుస్తుందని జో భావిస్తాడు.
వ్యక్తి
జింబో యొక్క హాంబో (ఆవాలు గ్లేజ్ మరియు పైనాపిల్ సల్సాతో హామ్)

'నా తండ్రి జిమ్ హాలిడే హామ్‌లో స్మెర్ చేసిన ఈ వెర్రి ఆవపిండికి ప్రసిద్ధి చెందాడు' అని స్పైకీ-హేర్డ్ కాలిఫోర్నియా చెఫ్ గై ఫియరీ గుర్తుచేసుకున్నాడు, ఫుడ్ నెట్‌వర్క్ షోల యొక్క ప్రసిద్ధ హోస్ట్ అయిన డైనర్స్, డ్రైవ్-ఇన్‌లు మరియు డైవ్‌లు. 'నేను అతని కోసం మొదటిసారి చేసినప్పుడు అతను చాలా గర్వపడ్డాడు.' గై తన ప్రస్తుత సంస్కరణను అంగీకరించాడు, అతను తన తండ్రిని గౌరవించటానికి పేరు పెట్టాడు, ఇది 'డయల్ ఇన్' లేదా ప్రొఫెషనల్: 'నేను ఎక్కువ లవంగాలను ఉపయోగిస్తాను మరియు కొంచెం ఎక్కువ ఉడికించాలి, ప్లస్ నేను బిందువుల నుండి గ్రేవీని తయారు చేస్తాను.' ఫియెరి ఈ దృ s మైన రుచులతో సావిగ్నాన్ బ్లాంక్‌ను ఇష్టపడతాడు, కాని చిన్నతనంలో, “షాంపైన్ పాప్ చేసిన ప్రతిసారీ, మా కప్పులు మెరిసే ఆపిల్ రసంతో నిండిపోతాయని మేము పిల్లలు expected హించాము.” —J.F.

హామ్ కోసం:
బెర్క్‌షైర్ హామ్ యొక్క పూర్తి వెనుక కాలు, వండుతారు
20 - 30 లవంగాలు
పొగ చిప్స్, హికోరి నానబెట్టి (ధూమపానం పాన్ దిగువన కవర్ చేయడానికి సరిపోతుంది.)

ఆవాలు గ్లేజ్ కోసం:
కప్పు పసుపు ఉల్లిపాయలు, ముక్కలు
2 oun న్సుల వెల్లుల్లి, ముక్కలు
2 oun న్సుల పసుపు ఆవాలు
2 oun న్సుల డిజోన్ ఆవాలు
1½ టేబుల్ స్పూన్లు బ్రౌన్ షుగర్
1 టీస్పూన్ మిరియాలు
1 oun న్స్ తేనె
4 oun న్సుల పైనాపిల్ రసం
3 oun న్సుల ఆపిల్ రసం
1½ oun న్సు కాగ్నాక్

కాల్చిన పండ్ల సల్సా కోసం:
2 కప్పుల పైనాపిల్, తాజాది
2 కప్పుల మామిడి
1 కప్పు ఎర్ర ఉల్లిపాయ, ముక్కలు
1 ఎరుపు జలపెనో మిరియాలు, విత్తనాలు మరియు డీవిన్డ్
1 oun న్స్ తేనె

ఆవాలు గ్లేజ్ సిద్ధం: ఒక సాస్పాన్లో, అపారదర్శక వరకు ఉల్లిపాయ మరియు వెల్లుల్లి వేయండి. ఆవాలు, బ్రౌన్ షుగర్, మిరియాలు మరియు తేనె జోడించండి. రెండు మూడు నిమిషాలు తగ్గించండి. పైనాపిల్ రసం, ఆపిల్ రసం మరియు కాగ్నాక్ తో డీగ్లేజ్ చేయండి, 20% తగ్గే వరకు ఉడికించాలి.

హామ్‌ను సిద్ధం చేయండి: హామ్ పైన వజ్రాలను తయారు చేయడానికి, వికర్ణంగా సుమారు 1½ -2 అంగుళాల లోతు నుండి ఎడమ నుండి కుడికి, ఆపై కుడి నుండి ఎడమకు ముక్కలు చేయండి. వజ్రాల ప్రతి బిందువులో లవంగాన్ని నొక్కండి. ఆవాలు గ్లేజ్ను ఉదారంగా వర్తించండి. హామ్ గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద 1 గంట కూర్చునివ్వండి.

హామ్ ఉడికించాలి: ప్రీహీట్ గ్రిల్ లేదా ఓవెన్ 350 డిగ్రీల వరకు. ధూమపాన పాన్లో చిప్స్ ఉంచండి మరియు గ్రిల్ లేదా ఓవెన్ పొగతో నింపండి. హామ్ ఫ్లాట్ గా కూర్చోవడం లేదు కాబట్టి వంట రాక్ మీద వేయించు పాన్ లో హామ్ ఉంచండి. వేడి మూలం (పరోక్ష వంట) నుండి పొయ్యిలో హామ్ ఉంచండి, గ్లేజ్తో బాస్టే మరియు రేకుతో కప్పండి. బిందువులు మండిపోకుండా ఉండటానికి పాన్ బేస్ కు కొద్ది మొత్తంలో నీరు కలపండి. రెండు గంటలు హామ్ ఉడికించాలి, రేకు కవర్ తీసివేసి, మరో 30 నిమిషాలు ఉడికించాలి. బ్రౌన్ అయినప్పుడు, ఓవెన్ నుండి తీసివేసి 15 నిమిషాలు విశ్రాంతి తీసుకోండి.

కాల్చిన పండ్ల సల్సాను సిద్ధం చేయండి: కొద్దిగా గోధుమరంగు మరియు పంచదార పాకం వచ్చేవరకు పైనాపిల్ మరియు మామిడి ముక్కలను గ్రిల్ చేయండి. తీసివేసి చల్లబరచండి, ఆపై పండును ½ ”బై pieces” ముక్కలుగా కట్ చేసుకోండి. ఉల్లిపాయలు మరియు జలపెనోలను మెత్తగా పాచికలు చేయాలి. గిన్నెలో ఉన్న ప్రతిదీ తేనెతో టాసు చేయండి.

గ్రేవీని సిద్ధం చేసి సర్వ్ చేయండి: హామ్‌ను వడ్డించే పళ్ళెంకు తరలించండి. మిక్సింగ్ గిన్నెలో వేయించు పాన్ నుండి బిందువులను పోయాలి. డ్రిప్పింగ్స్‌ను మిగిలిన ఆవాలు గ్లేజ్‌తో కలిపి కదిలించు. ఎనిమిది పనిచేస్తుంది.

వైన్ జతచేయడం: ఫియరీ ఈ దృ s మైన రుచులతో సావిగ్నాన్ బ్లాంక్‌ను ఇష్టపడతాడు.

పిల్లి కోరా
వైట్ చాక్లెట్ పెకాన్ పై

ఫుడ్ నెట్‌వర్క్ “ఐరన్ చెఫ్” క్యాట్ కోరా మిస్సిస్సిప్పిలోని జాక్సన్‌లో చిన్నప్పుడు టీ పార్టీలను నిర్వహించడానికి ఇష్టపడింది, ప్రత్యేకించి పార్టీకి ముందు బేకింగ్ సెషన్‌లు తన ప్రియమైన అమ్మమ్మ అల్మా, రిటైర్డ్ ఆర్మీ నర్సు కెప్టెన్ యొక్క అవిభక్త దృష్టిని సంపాదించాయి. “ఇది మా‘ అమ్మాయి సమయం ’అని ఆమె గుర్తుచేసుకుంది. సెలవుదినాల్లో అల్మా పైస్ అయినప్పుడు, కోరా తన అభిమాన వైట్ చాక్లెట్ పెకాన్ యొక్క మొదటి పెద్ద భాగాన్ని ఆత్రంగా ఎదురుచూసింది. 'నేను ఇప్పటికీ పెద్దవాడిగానే ఉన్నాను' అని కోరా ప్రకటించింది, ఆమెకు ఇప్పుడు నలుగురు కుమారులు ఉన్నారు, ఎందుకంటే 'నేను ఆమెతో గడిపిన అన్ని గొప్ప సెలవులను ఇది నాకు గుర్తు చేస్తుంది.' కోరా ఇప్పుడు తన చిన్ననాటి పాలను రోస్ వైన్, బాండోల్ లేదా మెరిసేలా భర్తీ చేస్తుండగా, ఆమె అల్మా యొక్క రెసిపీని మార్చదు: “నేను ఎప్పటికీ పరిపూర్ణతతో గందరగోళం చెందను!” —J.F.

పై క్రస్ట్ కోసం (9-అంగుళాల పై కోసం డబుల్ క్రస్ట్ చేస్తుంది):
1 ¾ కప్పులు ఆల్-పర్పస్ పిండి
¼ కప్పు పొడి చక్కెర
టీస్పూన్ ఉప్పు
10 టేబుల్ స్పూన్లు ఉప్పులేని ఉప్పును చల్లగా, ముక్కలుగా కట్ చేసుకోవాలి
4 పెద్ద గుడ్డు సొనలు
3 టేబుల్ స్పూన్లు నీరు

నింపడం కోసం:
2 కప్పులు సగం పెకాన్స్
1 1/3 కప్పుల వైట్ చాక్లెట్ లేదా వనిల్లా రుచిగల చిప్స్
3 గుడ్లు
¾ కప్ గట్టిగా ప్యాక్ చేసిన బ్రౌన్ షుగర్
కప్ లైట్ కార్న్ సిరప్
3 టేబుల్ స్పూన్లు ఆల్-పర్పస్ పిండి
క్రస్ట్ సిద్ధం: ఫుడ్ ప్రాసెసర్లో పిండి, పొడి చక్కెర మరియు ఉప్పు కలపాలి. మిశ్రమం ముతక భోజనాన్ని పోలి ఉండే వరకు వెన్న వేసి, ఆన్ / ఆఫ్ పప్పుల మలుపులను ఉపయోగించండి. ఒక చిన్న గిన్నెలో, ఒక పచ్చసొనను ఒక సమయంలో నీటితో కలపాలి. టేబుల్ స్పూన్ ఫుల్ ద్వారా ప్రాసెసర్కు జోడించి, తేమగా ఉండే గుబ్బలు ఏర్పడే వరకు ప్రాసెస్ చేయండి. బంతిని పిండిని డిస్క్‌లోకి చదును చేయండి. ప్లాస్టిక్‌తో చుట్టండి మరియు ఒక గంట శీతలీకరించండి.

ఫిల్లింగ్‌ను సిద్ధం చేసి, సమీకరించండి: ఓవెన్‌ను 400 డిగ్రీల ఎఫ్‌కి వేడి చేయండి. దిగువ క్రస్ట్‌ను బయటకు తీసి, 9-అంగుళాల పై పాన్‌లో అమర్చండి. క్రస్ట్-లైన్డ్ పాన్లో లేయర్ పెకాన్స్ మరియు చిప్స్.

ఒక పెద్ద గిన్నెలో, గుడ్లు కొట్టండి. బ్రౌన్ షుగర్, సిరప్ మరియు పిండి వేసి బాగా కలపండి. తెలుపు చాక్లెట్-పెకాన్ మిశ్రమం మీద పోయాలి. 25 నిమిషాలు రొట్టెలుకాల్చు, తరువాత స్ప్రే-పూత రేకుతో కప్పండి. క్రస్ట్ బంగారు గోధుమ రంగు మరియు ఫిల్లింగ్ మధ్యలో అమర్చబడే వరకు మరో 10 లేదా 15 నిమిషాలు కాల్చండి. పూర్తిగా చల్లబరుస్తుంది, సుమారు 2 గంటలు. రిఫ్రిజిరేటర్లో నిల్వ చేయండి. 12 పనిచేస్తుంది.

వైన్ జతచేయడం: చెఫ్ కోరా ఒక రోసోను సిఫార్సు చేస్తుంది, ఇది బాండోల్ లేదా మెరిసేది.

జాన్ యాష్
నా అమ్మమ్మ ఆపిల్ చీజ్ టార్ట్

కాలిఫోర్నియా-వంటకాల, వైన్-కేంద్రీకృత రెస్టారెంట్లలో ఒకటైన సోనోమా కౌంటీలో జాన్ యాష్ & కంపెనీని ప్రారంభించినప్పుడు జాన్ యాష్ 1980 లో మైదానంలో పరుగులు తీశాడు. అతను కొలరాడోలోని ఒక గడ్డిబీడులో తన తాతామామలతో కలిసి పెరిగాడు. 'పునరాలోచనలో, నానమ్మ నాలో వంట విత్తనాన్ని నాటారు,' అని ఆయన చెప్పారు. అతని అభిమాన వంటకాల్లో ఒకటి క్లాసిక్ మిడ్‌వెస్ట్ తరహా వెచ్చని ఆపిల్ పై చెడ్దార్ జున్ను ముక్కతో అగ్రస్థానంలో ఉంది. 'జున్ను ముక్కను పైన ఉంచడానికి బదులుగా, ఆమె తాజాగా తురిమిన జున్ను కలుపుకున్న స్ట్రూసెల్ టాపింగ్ చేసింది. ఆమె జోడించిన మరో రెండు ఆసక్తికరమైన మలుపులు, క్రస్ట్‌ను తీపిగా తీయడం మరియు తీపి నింపడానికి విరుద్ధంగా నిమ్మ అభిరుచి లేదా పళ్లరసం వినెగార్‌ను జోడించడం. ఆమె ఆసక్తిని ఇవ్వడానికి ఫిల్లింగ్‌కు కొద్దిగా తెల్ల మిరియాలు కూడా జోడించింది. ” వైన్ జత చేయడానికి, ఐష్ 'మస్కట్ లేదా రైస్లింగ్ వంటి తియ్యని మరియు తీపి ఏదో సిఫార్సు చేస్తున్నాడు. నేను క్వాడీ ఎసెన్సియాను కూడా దీనితో ప్రేమిస్తున్నాను. ” అతను ఈ పై చేసే ప్రతిసారీ (సాధారణంగా సెలవుల్లో), జాన్ యాష్ తన అమ్మమ్మ గురించి ఆలోచిస్తాడు. —S.H.
క్రస్ట్ కోసం:
6 oun న్సులు (1½ కర్రలు) ఉప్పు లేని వెన్న, సగం అంగుళాల బిట్స్‌గా కట్ చేసి బాగా చల్లగా లేదా స్తంభింపజేయండి
2 కప్పుల పిండి
1 టేబుల్ స్పూన్ చక్కెర
టీస్పూన్ ఉప్పు
1 టేబుల్ స్పూన్ మెత్తగా తురిమిన నిమ్మ అభిరుచి (లేదా 2 టేబుల్ స్పూన్లు సైడర్ వెనిగర్)
1 మొత్తం గుడ్డు, తేలికగా కొట్టబడింది
4 నుండి 6 టేబుల్ స్పూన్లు మంచు నీరు, లేదా అవసరం

నింపడం కోసం:
6 కప్పులు టార్ట్ గ్రీన్ ఆపిల్స్, ఒలిచిన, కోర్డ్ మరియు ముక్కలు
2 టేబుల్ స్పూన్లు తాజా నిమ్మరసం
¾ టీస్పూన్ తాజాగా గ్రౌండ్ వైట్ పెప్పర్
కప్ బ్రౌన్ షుగర్ (లేదా రుచి చూడటానికి)
2 టేబుల్ స్పూన్లు పిండి
2 టీస్పూన్లు గ్రౌండ్ దాల్చినచెక్క
As టీస్పూన్ తాజాగా తురిమిన జాజికాయ
â… “కప్ గోల్డెన్ ఎండుద్రాక్ష (ఐచ్ఛికం), కావాలనుకుంటే బ్రాందీ లేదా గ్రాండ్ మార్నియర్‌లో ముంచినది

టాపింగ్ కోసం:
కప్పు చక్కెర
కప్పు పిండి
3 oun న్సుల చల్లని ఉప్పు లేని వెన్న (3/4 కర్ర), చిన్న బిట్స్‌గా కత్తిరించండి
¾ కప్ డ్రై జాక్, ఆసియాగో, పర్మేసన్ లేదా పదునైన చెడ్డార్ జున్ను, తురిమిన
¼ కప్పు మెత్తగా తరిగిన కాల్చిన బాదం
క్రస్ట్ తయారు చేయండి: వెన్న, పిండి, చక్కెర, ఉప్పు, అభిరుచి మరియు గుడ్డును ఫుడ్ ప్రాసెసర్‌లో ఉంచండి మరియు మిశ్రమం చాలా ముతక మొక్కజొన్నను పోలి ఉండే వరకు నాలుగు లేదా ఐదు సార్లు పల్స్ చేయండి. ఒక సమయంలో ఒక టేబుల్ స్పూన్ లేదా రెండు నీరు వేసి, మీ చేతిలో నొక్కినప్పుడు పిండి కలిసి ఉండే వరకు పల్స్ చేయండి. కాకపోతే, ఎక్కువ నీరు తక్కువగా కలపండి. పిండిని రెండు కేక్‌లుగా కలిపి మెత్తగా నొక్కండి, ప్లాస్టిక్‌తో చుట్టండి మరియు ఉపయోగించే ముందు కనీసం ఒక గంట చల్లాలి. పిండి కేకులలో ఒకదానిని తేలికగా పిండిన ఉపరితలంపై వేయండి మరియు తేలికగా వెన్నతో వేయండి మరియు తొలగించగల అడుగుతో తొమ్మిది అంగుళాల టార్ట్ పాన్ వేయండి. ప్రిక్ క్రస్ట్ బాగా. మిగిలిన పిండిని రిఫ్రిజిరేటర్‌లో మూడు రోజుల వరకు లేదా ఫ్రీజర్‌లో నాలుగు నెలల వరకు నిల్వ చేయవచ్చు. రెండు 9-అంగుళాల టార్ట్ షెల్స్ లేదా ఒక డబుల్ క్రస్ట్ పై చేస్తుంది.

ఫిల్లింగ్ చేయండి: అన్ని పదార్ధాలను బాగా కలపండి మరియు టార్ట్ షెల్ సమానంగా నింపండి. (గమనిక: మీరు వాటిని కత్తిరించేటప్పుడు ఆపిల్లను బ్రౌనింగ్ చేయకుండా ఉండటానికి ఆమ్లీకృత నీటిలో ఉంచమని మీకు కొన్నిసార్లు వంటకాల్లో సూచించబడుతుంది. దీన్ని చేయవద్దు! అవి నీటిని పీల్చుకుంటాయి, ఆపిల్ల రుచిని పలుచన చేసి తయారు చేస్తాయి బేకింగ్ సమయంలో నీరు బయటకు వచ్చినప్పుడు క్రస్ట్ పొగమంచు.)

టాపింగ్ చేయండి: ఫుడ్ ప్రాసెసర్‌లోని అన్ని పదార్ధాలను కలపండి మరియు ముతక ముక్కలుగా తయారయ్యే మిశ్రమాన్ని రెండు లేదా మూడు సార్లు పల్స్ చేయండి. ఇది వదులుగా ఉండాలి. నిండిన టార్ట్ మీద సమానంగా చెల్లాచెదరు.

పైని ముగించండి: ముందుగా వేడిచేసిన 350-డిగ్రీల ఓవెన్‌లో 45 నిమిషాలు రొట్టెలు వేయండి లేదా పైభాగం బంగారు గోధుమ రంగులోకి వచ్చే వరకు మరియు ఆపిల్ల లేతగా ఉంటుంది. కావాలనుకుంటే తేలికగా తియ్యగా కొరడాతో చేసిన క్రీమ్‌తో అలంకరించబడిన వెచ్చగా లేదా గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద సర్వ్ చేయండి. ఒక 9-అంగుళాల టార్ట్ చేస్తుంది, 8 కి సేవలు అందిస్తుంది.

వైన్ జతచేయడం: 3% R.S. లో మస్కట్ లేదా రైస్‌లింగ్ వంటి తియ్యని మరియు తీపి. పరిధి చక్కగా పనిచేస్తుందని జాన్ యాష్ చెప్పారు. నేను దీనితో క్వాడీ ఎస్సెన్సియాను కూడా ప్రేమిస్తున్నాను.

పీటర్ రుడాల్ఫ్
రుడాల్ఫ్ ఫ్యామిలీ బ్రస్సెల్ మొలకెత్తిన గ్రాటిన్

కాలిఫోర్నియాలోని మెన్లో పార్క్‌లోని రోజ్‌వుడ్ సాండ్ హిల్‌లోని సంతకం రెస్టారెంట్ అయిన మడేరా యొక్క ఎగ్జిక్యూటివ్ చెఫ్ పీటర్ రుడోల్ఫ్, “మేము మా సెలవుల్లో ఎక్కువ భాగం నా తాతలు ఇంట్లో గడుపుతాము. “నా తాత బ్రస్సెల్స్ మొలకలతో నిమగ్నమయ్యాడు. అతను వారిని ఇంటికి తీసుకువచ్చి వారి నుండి జీవితాన్ని ఉడకబెట్టాడు. అతను వాటిపై వినెగార్ పెట్టి, ఆపై వాటిని నిల్వ చేయడానికి ప్రయత్నిస్తాడు, అది చెడ్డ విషయం కాదు. మీరు ఐదు సంవత్సరాల వయస్సులో, వెనిగర్ వంటి పదునైన రుచి మీ నోటిపై చాలా ఆకస్మిక ప్రభావాన్ని చూపుతుంది. నేను కూరగాయల పట్ల జీవితకాల అయిష్టాన్ని ఏర్పరచుకున్నాను. ” సంవత్సరాలుగా మరియు కుటుంబ సమావేశాలలో, రుడాల్ఫ్ వారిని ఇష్టపడటం నేర్చుకోవడమే కాదు - నేను వారిని పది రెట్లు మెరుగ్గా చేసాను! నేను నా స్వంత సంప్రదాయాన్ని జోడిస్తున్నాను, ఈ సందర్భంలో, అద్భుతమైన గ్రాటిన్‌ను సృష్టిస్తున్నాను. ” ఫ్రియులీ గ్రేవ్ నుండి పిగిన్ 2007 వంటి స్ఫుటమైన, తెరవని పినోట్ గ్రిజియో, లేదా అల్సాస్ నుండి ష్లంబర్గర్ పినోట్ బ్లాంక్ ప్రిన్స్ అబ్బెస్, ఈ సైడ్ డిష్‌తో జత చేస్తారు.— S.H.
2 తాజా బాగెట్స్
2 టేబుల్ స్పూన్లు ఆలివ్ ఆయిల్
2 ఉల్లిపాయలు, చిన్న డైస్డ్
2 లవంగాలు వెల్లుల్లి
1 పౌండ్ మసాలా ఇటాలియన్ సాసేజ్, బల్క్ లేదా ముక్కలు
3 పౌండ్ల బ్రస్సెల్ మొలకలు, క్వార్టర్డ్
3 కప్పుల హెవీ క్రీమ్
1 గుడ్డు
1 టీస్పూన్ థైమ్ ఆకులు, తాజాగా తీసుకోబడ్డాయి
3 ఆకులు సేజ్, తరిగిన
1 చిటికెడు జాజికాయ, తాజా తురిమిన
1 టీస్పూన్ నల్ల మిరియాలు
15 చిన్న బోడెగా బే గుల్లలు, కదిలించబడ్డాయి
ఉ ప్పు

బాగెట్ల నుండి క్రస్ట్ తొలగించి, రొట్టెను చిన్న ముక్కలుగా చేసి రెండు గంటలు గాలి ఆరబెట్టండి. మీడియం-పరిమాణ పాన్లో ఆలివ్ నూనె పోసి, ఉల్లిపాయ మరియు వెల్లుల్లిని అపారదర్శక వరకు నెమ్మదిగా వేయండి. సాసేజ్ వేసి కొవ్వు రెండర్ అయ్యే వరకు ఉడికించాలి. నిరంతరం గందరగోళాన్ని, బ్రస్సెల్ మొలకలను వేసి, వేడిని అధికంగా చేసి, ఐదు నిమిషాలు ఉడికించాలి. వేడి నుండి తీసివేసి, వెచ్చగా అయ్యే వరకు చల్లబరచండి. మిశ్రమంలో బ్రెడ్ జోడించండి.

మిక్సింగ్ గిన్నెలో గుడ్డును క్రీమ్‌లో చేర్చండి. మిక్స్ ఎక్కువగా సంతృప్తమయ్యే వరకు బ్రస్సెల్ మొలకెత్తిన మిశ్రమానికి ఒక కప్పు ఇంక్రిమెంట్‌లో క్రీమ్ మిశ్రమాన్ని జోడించండి. థైమ్, సేజ్, జాజికాయ, నల్ల మిరియాలు, ఉప్పు మరియు గుల్లలు వేసి, మెత్తగా కలిసి మడవండి, కాబట్టి మీరు గుల్లలను విచ్ఛిన్నం చేయరు. కాసేరోల్ డిష్‌లో వదులుగా ఉంచండి, మిక్స్ డిష్ సుఖంగా సరిపోతుంది కాని విచ్ఛిన్నం లేదా గుజ్జు చేయకూడదు. రొట్టె అంచులు గోధుమ రంగు వచ్చేవరకు 350 వద్ద 45 నిమిషాలు రొట్టెలు వేయండి. పొయ్యి నుండి తీసివేసిన తరువాత 10 నిమిషాలు వెచ్చని ప్రదేశంలో విశ్రాంతి తీసుకోండి. ఎనిమిది పనిచేస్తుంది.

వైన్ జతచేయడం: ఫ్రియులీ గ్రేవ్ నుండి పిగిన్ 2007 వంటి స్ఫుటమైన, తెరవని పినోట్ గ్రిజియో, లేదా అల్సాస్ నుండి ష్లంబర్గర్ పినోట్ బ్లాంక్ ప్రిన్స్ అబ్బెస్

మైఖేల్ ప్రియర్
కారామెలైజ్డ్ రూట్ వెజిటబుల్స్ మరియు డక్ లెగ్ హాష్‌తో పాన్-సీరెడ్ డక్ బ్రెస్ట్

కిచెన్ కింద ఉన్న రూట్ సెల్లార్‌ను మైఖేల్ ప్రియర్ ప్రేమగా గుర్తుచేసుకున్నాడు
అతని తాతలు. 'సెల్లార్ ఒక పాక బంగారు గని ఉల్లిపాయలు, బంగాళాదుంపలు, టర్నిప్లు, రుటాబాగాస్, పార్స్నిప్స్, స్క్వాష్లు మరియు బ్రస్సెల్స్ మొలకలు సాధారణమైనవి.' దక్షిణ లేక్ కౌంటీలోని లాంగ్ట్రీ మరియు గ్వినోక్ వైన్ తయారీ కేంద్రాలలో చెఫ్ అయిన ప్రియర్ తన బాల్య సెలవులను న్యూయార్క్ అప్‌స్టేట్ గ్రామీణ గ్రాండ్‌లోని తాతామామల ఇంట్లో గడిపాడు. 'భోజనం యొక్క కేంద్ర భాగం తరచుగా నా తాత వేటాడేది, సాధారణంగా వెనిసాన్ లేదా ఒక రకమైన ఆట పక్షి, ఇంటిలో పెరిగిన కూరగాయలతో పాటుగా ఉంటుంది.' ఆ జ్ఞాపకాలతో ప్రేరణ పొందిన అతను ఇప్పటికీ సెలవుల్లో ఆట పక్షులకు సేవలు అందిస్తాడు. 'బాతు నాకు ఇష్టమైన వాటిలో ఒకటి మరియు నా కాలిఫోర్నియా స్నేహితుల కోసం నేను ఈ వంటకాన్ని తరచుగా తయారుచేస్తాను' అని ఆయన చెప్పారు. 'ఇది నిజంగా ఆత్మతో పాటు కడుపుని సంతృప్తిపరుస్తుంది.' ఈ డిష్‌లోని రుచులు భూమి, మసాలా మరియు జంతువుల స్పర్శతో కూడిన వైన్ కోసం పిలుస్తాయి. పూర్తి శరీర, పొగ 2005 లాంగ్ట్రీ ఎస్టేట్ సర్పెంటైన్ మేడో వైన్యార్డ్ పెటిట్ సిరా చక్కటి ఎంపిక. మరో బాతు-స్నేహపూర్వక అవకాశం ధనిక శైలి (దాదాపు సిరా లాంటిది) న్యూ వరల్డ్ పినోట్ నోయిర్. —S.H.
బ్రేజ్డ్ డక్ లెగ్ కోసం:
2 టేబుల్ స్పూన్లు బాతు కొవ్వు
2 పెద్ద డక్ లెగ్ క్వార్టర్స్
¼ కప్ ఉల్లిపాయ, ఒలిచిన, డైస్డ్
¼ కప్ సెలెరీ డైస్డ్
1/8 కప్పు క్యారెట్, ఒలిచిన, డైస్డ్
2 టీస్పూన్లు టమోటా పేస్ట్
¾ కప్ డ్రై రెడ్ వైన్
2 కప్పుల డక్ స్టాక్, కాల్చిన చికెన్ స్టాక్ లేదా చికెన్ స్టాక్
3 లేదా 4 ముక్కలు ఎండిన పోర్సిని
1 బే ఆకు
2 మొలకలు తాజా థైమ్
రుచికి ఉప్పు మరియు మిరియాలు

హాష్ కోసం:
3 టేబుల్ స్పూన్లు కనోలా ఆయిల్
½ కప్ సెలెరీ రూట్, ఒలిచిన, చిన్న డైస్డ్
కప్ పార్స్నిప్, ఒలిచిన, చిన్న డైస్డ్
½ కప్ క్యారెట్, ఒలిచిన, చిన్న డైస్డ్
½ కప్ టర్నిప్, ఒలిచిన, చిన్న డైస్డ్
½ కప్ రుతాబాగా, ఒలిచిన, చిన్న డైస్డ్
½ కప్ యుకాన్ బంగారు బంగాళాదుంప, ఒలిచిన, చిన్న ముక్కలుగా
1 టేబుల్ స్పూన్ బాతు కొవ్వు
¼ కప్ ఉల్లిపాయ, చిన్న డైస్డ్
1 లవంగం వెల్లుల్లి, ముక్కలు
1/8 టీస్పూన్ తాజా థైమ్, తరిగిన
3 స్కాల్లియన్స్, ముక్కలు
తురిమిన డక్ లెగ్ మాంసం రిజర్వు చేయబడింది
రుచికి ఉప్పు మరియు మిరియాలు

పూర్తయిన వంటకం కోసం:
రిజర్వు డక్ బ్రేసింగ్ లిక్విడ్
1 టేబుల్ స్పూన్ మెత్తగా తరిగిన తాజా నల్ల శీతాకాలపు ట్రఫుల్
4 చిన్న బాతు రొమ్ములు, 5-6 oun న్సులు
రిజర్వు చేసిన డక్ లెగ్ హాష్
రుచికి ఉప్పు మరియు మిరియాలు

బాతు కట్టడానికి: పొయ్యిని 325 డిగ్రీల వరకు వేడి చేయండి. ఒక చిన్న, ఎనామెల్డ్ కాస్ట్ ఇనుప కుండలో, బాతు కొవ్వును మీడియం వేడి మీద వేడి చేయండి మరియు బాతు కాళ్ళను ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో చాలా తేలికగా సీజన్ చేయండి. కొవ్వులో బాతు కాళ్ళను బ్రౌన్ చేసి తొలగించండి. ఉల్లిపాయ, సెలెరీ మరియు క్యారెట్ వేసి తేలికగా పంచదార పాకం వేయండి. టొమాటో పేస్ట్ వేసి ఒక నిమిషం ఎక్కువ ఉడికించాలి, తరువాత రెడ్ వైన్ వేసి సగానికి తగ్గించండి. కుండలో డక్ స్టాక్, ఎండిన పోర్సిని, బే లీఫ్ మరియు థైమ్ జోడించండి. ఒక ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను, బాతు కాళ్ళు వేసి, కుండను గట్టిగా కప్పి, ఓవెన్లో ఉంచండి. 1-1 / 2 నుండి 2 గంటలు, బాతు కాళ్ళు చాలా మృదువైనంత వరకు ఉడికించాలి. చల్లబరచడానికి కుండ నుండి బాతు కాళ్ళను తొలగించండి. సాస్, డీగ్రేస్ మరియు ఫినిష్డ్ డిష్ కోసం రిజర్వ్ చేయండి. బాతు కాళ్ళ నుండి మాంసాన్ని లాగండి మరియు ముక్కలు చేయాలి. కావాలనుకుంటే బాతు చర్మాన్ని మెత్తగా కోసి మాంసానికి జోడించండి. హాష్ కోసం రిజర్వ్.

హాష్ చేయడానికి: ప్రతి రూట్ కూరగాయలు మరియు బంగాళాదుంపలను కోటుకు తగినంత కనోలా నూనెతో టాసు చేయండి, ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో తేలికగా సీజన్ చేయండి మరియు ప్రతి కూరగాయలను 375 డిగ్రీల ఓవెన్లో విడిగా కాల్చండి మరియు తేలికగా పంచదార పాకం చేసే వరకు వేయండి. మీడియం వేడి మీద పెద్ద సాటి పాన్ లో బాతు కొవ్వును వేడి చేసి, ఉల్లిపాయ మరియు వెల్లుల్లి వేసి అపారదర్శక వరకు ఉడికించాలి. రూట్ కూరగాయలు మరియు థైమ్ వేసి కలపడానికి కదిలించు. స్కాల్లియన్స్ మరియు బాతు మాంసం వేసి ఒక నిమిషం ఎక్కువ ఉడికించాలి. మసాలాను సర్దుబాటు చేయండి మరియు లేపనం కోసం హాష్‌ను రిజర్వ్ చేయండి.

డిష్ పూర్తి చేయడానికి: ఒక చిన్న సాస్పాన్లో, డక్ బ్రేజింగ్ ద్రవాన్ని మళ్లీ వేడి చేసి, సాస్ అనుగుణ్యతకు తగ్గించండి. బ్లాక్ ట్రఫుల్ లో కదిలించు, మసాలా కోసం రుచి మరియు పట్టుకోండి. పదునైన కత్తితో, బాతు రొమ్ములను చర్మం వైపు క్రాస్ హాచ్ నమూనాలో స్కోర్ చేయండి. మీడియం వేడి మీద బాతు రొమ్ములను పట్టుకునేంత పెద్ద సాటి పాన్ వేడి చేయండి. రొమ్ములను ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో సీజన్ చేసి, చర్మం వైపు, 5-6 నిమిషాలు గోధుమ రంగులో ఉండి కొవ్వులో కొంత భాగం ఇవ్వండి. మీడియం అరుదుగా మరొక వైపు 2-3 నిముషాల పాటు వేడిని అధికంగా తిప్పండి మరియు రొమ్ములను తిప్పండి. పాన్ నుండి తీసివేసి, ముక్కలు చేసే ముందు కొన్ని నిమిషాలు విశ్రాంతి తీసుకోండి. హాష్ను మళ్లీ వేడి చేసి, 4 సర్వింగ్ ప్లేట్లలో చిన్న మొత్తాన్ని ఉంచండి. బాతును సన్నగా ముక్కలు చేసి హాష్ చుట్టూ అమర్చండి. కొద్దిగా అతివ్యాప్తి. చుట్టూ వెచ్చని సాస్ చెంచా మరియు సర్వ్. నాలుగు పనిచేస్తుంది.

వైన్ జతచేయడం: ఈ డిష్‌లోని రుచులు భూమి, మసాలా మరియు జంతువుల స్పర్శతో కూడిన వైన్ కోసం పిలుస్తాయి. పూర్తి శరీర, పొగ 2005 లాంగ్ట్రీ ఎస్టేట్ సర్పెంటైన్ మేడో వైన్యార్డ్ పెటిట్ సిరా చక్కటి ఎంపిక. మరో బాతు-స్నేహపూర్వక అవకాశం ధనిక శైలి (దాదాపు సిరా లాంటిది) న్యూ వరల్డ్ పినోట్ నోయిర్.

రూబెన్ గోమెజ్
కాల్చిన ఎకార్న్ స్క్వాష్ క్యాస్రోల్

సోనోమా యొక్క గ్రీన్ వ్యాలీలోని ఐరన్ హార్స్ వద్ద వైనరీ చెఫ్ అయిన రూబెన్ గోమెజ్, అతని కుటుంబం ఈ వంటకాన్ని “ఆ స్క్వాష్ విషయం” అని సూచిస్తుంది. కానీ అది అతనికి మరింత ప్రాముఖ్యతనిచ్చింది, ఎందుకంటే ఇది అతని తండ్రి ప్రేరణతో ఉంది. 'చిన్నతనంలో, అతనికి ఇష్టమైన అల్పాహారం ట్రీట్ గుమ్మడికాయను దానిపై వెచ్చని పాలతో క్యాండీ చేసింది' అని గోమెజ్ చెప్పారు. 'అతను నాకు చెప్పినప్పుడు అతని ముఖం చూస్తే అతను జ్ఞాపకశక్తిని ఆస్వాదించాడు. సెలవుల్లో నేను నా కుటుంబం నుండి ఫీల్డ్ కాల్స్, వంటకాలను పంచుకోవడం మరియు సలహాలు మరియు వంట చిట్కాలను ఇస్తాను. నేను నాన్న గుమ్మడికాయ వంటకాన్ని నవీకరించాను. ” ఈ వంటకం, “ఆ స్క్వాష్ విషయం” జత ఐరన్ హార్స్‌తో అద్భుతంగా చార్డోన్నేతో జతచేయబడింది లేదా సిల్కీ, న్యూ వరల్డ్-స్టైల్ పినోట్ నోయిర్‌ను ప్రయత్నించండి. —S.H.

2 కప్పుల అకార్న్ స్క్వాష్, ఒలిచిన, విత్తన మరియు 1/8-అంగుళాల ముక్కలుగా ముక్కలు
1 టేబుల్ స్పూన్లు అల్లం ముక్కలు
1 టేబుల్ స్పూన్ ముక్కలు చేసిన వెల్లుల్లి
3 టేబుల్ స్పూన్లు ముదురు గోధుమ చక్కెర
4 oun న్సుల వెన్న కరుగుతుంది
½ కప్ రొమనో పెకోరినో జున్ను, మెత్తగా తురిమిన
2 మొత్తం గుడ్లు
2 సొనలు
2 కప్పులు సగం మరియు సగం లేదా హెవీ క్రీమ్
2 చిటికెడు జాజికాయ గ్రౌండ్ ఫ్రెష్
1 నిమ్మ అభిరుచి తరిగినది
1 టేబుల్ స్పూన్ థైమ్ తరిగినది
ఉప్పు మరియు మిరియాలు, రుచికి

250 డిగ్రీల ఎఫ్ వరకు వేడిచేసిన ఓవెన్. స్క్వాష్, అల్లం, వెల్లుల్లి, చక్కెర, కరిగించిన వెన్న మరియు జున్ను పెద్ద మిక్సింగ్ గిన్నెలో ఉంచండి. అన్నీ బాగా పూత వచ్చేవరకు ఈ పదార్ధాలను టాసు చేసి 8 అంగుళాల చదరపు పాన్ లేదా క్యాస్రోల్లో ఉంచండి. ప్రత్యేక గిన్నెలో గుడ్లు, క్రీమ్, జాజికాయ, నిమ్మ, ఉప్పు మరియు మిరియాలు బాగా కలిసే వరకు కొట్టండి. కస్టర్డ్ మిశ్రమాన్ని స్క్వాష్ మీద పోసి అల్యూమినియం రేకుతో కప్పండి. ఒక పెద్ద బేకింగ్ పాన్ మీద పొయ్యి మధ్యలో క్యాస్రోల్ ఉంచండి. నీటి స్నానం సృష్టించడానికి పెద్ద పాన్ ని వేడి నీటితో నింపండి. మీ స్క్వాష్ పాన్ వైపు సగం కంటే ఎక్కువ నీటి స్నానాన్ని నింపవద్దు. ఒక స్క్వాష్ సులభంగా చొచ్చుకుపోయే వరకు క్యాస్రోల్‌ను ఒక గంట లేదా అంతకంటే ఎక్కువసేపు ఉడికించాలి. క్యాస్రోల్ సెట్ అయ్యే వరకు చల్లబరచడానికి అనుమతించండి, తరువాత చతురస్రాకారంలో ముక్కలు చేయండి. 6 నుండి 8 వరకు పనిచేస్తుంది.

వైన్ జతచేయడం: ఈ వంటకం ఐరన్ హార్స్‌తో అద్భుతంగా చార్డోన్నేతో జత చేస్తుంది. సిల్కీ, న్యూ వరల్డ్ తరహా పినోట్ నోయిర్‌తో కూడా ఇది మంచిది.
లూకా రూటిగ్లియానో
రొయ్యలతో తోన్నారెల్లి

'సెలవుదినం కోసం విందు సిద్ధం చేయడం నా కుటుంబం మొత్తం-తాతలు, తల్లిదండ్రులు, అత్తమామలు, మేనమామలు మరియు దాయాదులతో సంబంధం కలిగి ఉంది. ఇది పెద్ద ఉత్పత్తి. శాంటా క్రజ్ పర్వతాల పర్వత ప్రాంతంలోని రోజ్‌వుడ్ రిసార్ట్ అయిన కార్డ్‌వాల్లే వద్ద ఎగ్జిక్యూటివ్ చెఫ్ లూకా రుటిగ్లియానో ​​గుర్తుచేసుకున్నారు. క్రిస్మస్ పండుగ సందర్భంగా, రోమ్ వెలుపల రుటిగ్లియానో ​​తాత నిర్మించిన ఇంటిలో మొత్తం కుటుంబం ముందుగానే పెరుగుతుంది. “ప్రతి ఒక్కరికీ వారి ఉద్యోగం ఉంది. నాలో ఒకటి నా తాతతో తాజా గుడ్లు సేకరించడం, అప్పుడు నేను రొయ్యలను తీయటానికి నా బామ్మ మరియు తల్లితో స్థానిక మార్కెట్‌కు వెళ్తాను మరియు మేము పిలిచినట్లుగా బకెట్ సార్డినెస్ లేదా నీలి చేపలను కొనండి. మేము తిరిగి వచ్చినప్పుడు పిల్లలు అందరూ సార్డినెస్‌ను శుభ్రపరుస్తారు ”సాంప్రదాయక వేయించిన సార్డినెస్ కోసం పంచదార పాకం చేసిన ఉల్లిపాయల ఆకలితో. రూటిగ్లియానో ​​తన కుటుంబాన్ని ఈ సంప్రదాయాలు మరియు వంటలలో చాలా వరకు పరిచయం చేయడానికి ప్రయత్నిస్తాడు- ”అయినప్పటికీ, నేను ప్రయత్నించినా, నా తల్లి చేసే విధంగా నేను చేయలేనని ఒకటి లేదా రెండు వంటకాలు ఉన్నాయని నేను అంగీకరించాలి.” సెయింట్ మైఖేల్-ఎప్పన్ సాంక్ట్ వాలెంటిన్ వంటి గొప్ప, బారెల్-పులియబెట్టిన ఇటాలియన్ పినోట్ గ్రిజియోతో లేదా బ్యూనా విస్టా వంటి కాలిఫోర్నియా గ్రిస్‌తో ఈ వంటకాన్ని జత చేయండి. —S.H.

1 పౌండ్ తాజా ఒలిచిన రొయ్యలు
1 కప్పు అదనపు వర్జిన్ ఆలివ్ ఆయిల్
ఉప్పు మరియు మిరియాలు, రుచికి
తాజా ఇటాలియన్ పార్స్లీ యొక్క 1 కట్ట, తరిగిన
2 ఆనువంశిక టమోటాలు
తాజా వెల్లుల్లి యొక్క 1 తల, తరిగిన
పెప్పరోన్సిని లేదా మిరప రేకులు 2 ముక్కలు
1 కప్పు డ్రై వైట్ వైన్
1 పౌండ్ స్పఘెట్టి లేదా తోన్నారెల్లి పాస్తా

ఆలివ్ ఆయిల్ మరియు ఉప్పు, మిరియాలు మరియు పార్స్లీ (అలంకరించు కోసం కొన్ని పార్స్లీని రిజర్వ్ చేయండి) తో రొయ్యలను చిన్న ముక్కలుగా మరియు సీజన్లో కట్ చేసి, పక్కన పెట్టండి. తాజా వారసత్వ టమోటాలను చిన్న ఘనాలగా కోయండి.

2-4 క్వార్ట్స్ నీరు మరిగించి ఉప్పు కలపండి. పాస్తా అల్ డెంటె వరకు ఉడికించాలి. పాస్తా వంట చేస్తున్నప్పుడు, ఒక సాస్పాన్లో మిగిలిన ఆలివ్ నూనె, వెల్లుల్లి మరియు మిరప రేకులు జోడించండి. ఆనువంశిక టొమాటో ముక్కలు వేసి తక్కువ మంట వద్ద ఉడికించి, వైట్ వైన్ వేసి రుచి చూడవచ్చు. టొమాటో ఉడికించినప్పుడు రొయ్యలను వేసి మరికొన్ని నిమిషాలు ఉడికించాలి.

పాస్తా, నీటిని రిజర్వ్ చేసి, సాస్‌కు పాస్తా జోడించండి. పాస్తా నీటి యొక్క చిన్న స్ప్లాష్లను జోడించి, అన్నింటినీ ఉడికించాలి. తాజా తరిగిన పార్స్లీతో సర్వ్ చేయండి. నాలుగు పనిచేస్తుంది.

వైన్ జతచేయడం: సాంక్ట్ వాలెంటిన్ సెయింట్ మైఖేల్-ఎప్పన్ వంటి గొప్ప, బారెల్-పులియబెట్టిన ఇటాలియన్ పినోట్ గ్రిజియో. ప్రత్యామ్నాయంగా, బ్యూనా విస్టా వంటి కాలిఫోర్నియా గ్రిస్.

సార్డినెస్ & కారామెలైజ్డ్ ఉల్లిపాయలు

2 పౌండ్ల ఉల్లిపాయలు, ముక్కలు
2 టేబుల్ స్పూన్లు వెన్న
1 టేబుల్ స్పూన్లు బ్రౌన్ షుగర్
2 టేబుల్ స్పూన్లు వెనిగర్
4 టేబుల్ స్పూన్లు నూనె వేయించాలి
2 పౌండ్ల తాజా సార్డినెస్
రుచికి ఉప్పు, మిరియాలు
1 కప్పు తెలుపు పిండి
1 కట్ట తాజా పార్స్లీ

చీకటి వరకు ఉల్లిపాయలను వెన్న మరియు గోధుమ చక్కెరతో సన్నగా ముక్కలు చేయాలి. వేడి నుండి తీసివేసి వెనిగర్ జోడించండి.

సార్డినెస్ శుభ్రం, సెంటర్ వెన్నుముక మరియు తలలను తొలగించండి. చేపలకు ఉప్పు వేసి పిండితో కప్పండి. ఒక ఫ్రై పాన్లో నూనె వేడి చేసి, అవసరమైతే సమూహాలలో సార్డినెస్ జోడించండి. ఎక్కువసేపు ఉడికించకుండా జాగ్రత్త వహించండి. వేడి నుండి తీసివేసి, అదనపు నూనెను మచ్చ చేయండి.

సార్డినెస్‌ను ప్లేట్‌లో ఉంచి ఉల్లిపాయ మరియు తాజా తరిగిన పార్స్లీతో కప్పండి. నాలుగు పనిచేస్తుంది.

వైన్ జతచేయడం: సిగ్నొరెల్లో యొక్క వైట్ బోర్డియక్స్-శైలి సెటా లేదా పినోట్ గ్రిస్, పినోట్ బ్లాంక్ మరియు అలిగోటా కలయిక అయిన B బాన్ క్లైమాట్ యొక్క హిల్డెగార్డ్ వంటి ఫల, సంక్లిష్టమైన, బారెల్-పులియబెట్టిన తెల్ల మిశ్రమం.

మాథ్యూ బేటీ
క్రిస్మస్ వెన్న టార్ట్స్

బ్రిటీష్ కొలంబియా యొక్క ఓకనాగన్ వ్యాలీలోని మిషన్ హిల్ వైనరీలో చెఫ్ మాథ్యూ బేటీ, సెలవులు మరియు ఇంటికి వచ్చినప్పుడు, 'నా తండ్రి కుటుంబంలో వంటవాడు' అని స్పష్టం చేయాలనుకుంటున్నారు. బేటీ తండ్రి, ఇయాన్, పని తర్వాత విశ్రాంతి సాధనంగా బేకింగ్‌ను ఆనందిస్తాడు మరియు అతని తల్లి నుండి కుటుంబ వంట పుస్తకాన్ని వారసత్వంగా పొందాడు. ఈ క్లాసిక్ టార్ట్ రెసిపీలో చాలా చక్కని వైవిధ్యాలు ఉన్నాయని బేటీ అంగీకరించాడు. 'నా తండ్రి తయారుచేసేది అవసరమైన ఎండుద్రాక్ష మరియు చక్కని సాసీ వెన్న చక్కెర మిశ్రమంతో నిండి ఉంటుంది, కాని వాల్‌నట్స్‌తో కలిపి వాటిని మన సొంతం చేసుకుంటుంది' అని ఆయన చెప్పారు. వారు చాలా గౌరవించబడ్డారు, “నా తోబుట్టువులు మరియు నేను పండుగ సీజన్లో కుటుంబ ఇంటికి వచ్చినప్పుడు, మేము కాల్చిన వస్తువులను వేటాడాలి. నాన్న వాటిని దాచిపెడతాడు! ” మిషన్ హిల్ ఫ్యామిలీ ఎస్టేట్ యొక్క సుగంధ రిజర్వ్ విడాల్ ఐస్ వైన్ జతల యొక్క తేనె మరియు మామిడి నోట్స్ ఈ టార్ట్ తో చక్కగా ఉంటాయి లేదా అరోవుడ్ వంటి తీపి ఆలస్యంగా పండించే రైస్‌లింగ్‌ను ప్రయత్నించండి. —S.H.

పేస్ట్రీ గుండ్లు కోసం:
2 కప్పుల వెన్న, ఉప్పు లేని
1 కప్పు చక్కెర
1 వనిల్లా పాడ్, స్క్రాప్ చేయబడింది
1 ఉచిత-శ్రేణి గుడ్డు
5 కప్పుల ఆల్-పర్పస్ పిండి

ఎలక్ట్రిక్ మిక్సర్లో, చక్కెర మరియు వనిల్లాతో వెన్నను క్రీమ్ చేయండి. గిన్నెను స్క్రాప్ చేస్తూ, క్రమంగా గుడ్డు జోడించండి. పిండి వేసి పిండి ఏర్పడే వరకు కలపాలి. పిండిని చల్లబరుస్తుంది వరకు రిఫ్రిజిరేటర్‌లో ఉంచండి, ఆపై బయటకు వెళ్లి రెండు- లేదా మూడు-అంగుళాల టార్ట్ రౌండ్లుగా కట్ చేసి, గ్రీజు చేయని టార్ట్ టిన్‌లుగా నొక్కండి. గమనిక: మిగిలిపోయిన పిండిని రిఫ్రిజిరేటర్ చేయవచ్చు లేదా భవిష్యత్ ఉపయోగం కోసం స్తంభింపచేయవచ్చు.

టార్ట్ ఫిల్లింగ్ కోసం:
2 ఉచిత శ్రేణి గుడ్లు
1 కప్పు తెలుపు చక్కెర
1 కప్పు సీడ్ లెస్ ఎండుద్రాక్ష
1 టేబుల్ స్పూన్ నారింజ అభిరుచి
1 టీస్పూన్ వనిల్లా
1 టీస్పూన్ దాల్చినచెక్క, నేల
1/2 టీస్పూన్ లవంగం, నేల
1/3 కప్పు వెన్న
4 టేబుల్ స్పూన్ హెవీ క్రీమ్
1 కప్పు విరిగిన అక్రోట్లను, కాల్చినవి

375 ° F డిగ్రీలకు వెచ్చని ఓవెన్. గుడ్లు కొట్టండి మరియు వాల్నట్ తప్ప మిగిలిన పదార్థాలతో కదిలించు. ఒక ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకొను మరియు మీడియం వేడి వద్ద మూడు నిమిషాలు ఉడికించాలి. అక్రోట్లను వేసి వేడి నుండి తొలగించండి. ఫ్లాట్ పాన్ మీద కాల్చని టార్ట్ షెల్స్ ఉంచండి మరియు నింపి టార్ట్ రౌండ్లలో సమానంగా వేయండి. 15 నిమిషాలు రొట్టెలుకాల్చు. 15 వ్యక్తిగత టార్ట్‌లను చేస్తుంది. గమనిక: ఈ రెసిపీ సులభంగా రెట్టింపు అవుతుంది. ఐస్ వైన్, రమ్ లేదా బెయిలీ స్ప్లాష్ వంటి ఇతర పదార్ధాల ప్రయోగాన్ని కూడా అనుమతిస్తుంది.

వైన్ జత చేయడం: మిషన్ హిల్ ఫ్యామిలీ ఎస్టేట్ యొక్క సుగంధ రిజర్వ్ విడాల్ ఐస్ వైన్ జతల తేనె మరియు మామిడి నోట్లు వీటితో చక్కగా ఉంటాయి. లేదా అరోవుడ్ వంటి తీపి ఆలస్య పంట రైస్‌లింగ్‌ను ప్రయత్నించండి.