ఎప్పుడైనా రిఫ్రిజిరేటర్ నుండి ఒక బాటిల్ వైన్ తీసి, చిన్న గాజు ముక్కలు దిగువ చుట్టూ తిరుగుతున్నట్లు లేదా కార్క్ యొక్క దిగువ భాగంలో అతుక్కుపోయినట్లు కనిపిస్తున్నాయా? ఇది విచిత్రమైనది, అవును, కానీ అవి వాస్తవానికి హానిచేయని టార్టారిక్ యాసిడ్ స్ఫటికాలు. వైన్లో ఆమ్లత్వం యొక్క వింత ప్రపంచానికి స్వాగతం. ఈ ఆమ్ల భాగాలు సంక్లిష్టంగా ఉంటాయి, కానీ వైన్ ఎలా ఉందో, రుచి చూస్తుందో మరియు ఎలా తయారవుతుందో నిర్ణయించడానికి అవి ప్రాథమికంగా ఉంటాయి.

పెన్సిల్వేనియాకు చెందిన వైన్ తయారీ కన్సల్టెంట్ డెనిస్ ఎం. గార్డనర్ ప్రకారం, మన నోరు ఆమ్లత స్థాయికి సహజంగా స్పందిస్తుంది. వైన్ ఎంత ఆమ్లంగా ఉందో చూడాలనుకుంటున్నారా? మీరు సిప్ చేసిన తర్వాత నోరు తెరిచి ఉంచండి. మీరు లాలాజలం ప్రారంభిస్తే, మీ నోరు ఆమ్లానికి ప్రతిస్పందిస్తుంది. ఎక్కువ లాలాజలం, ఎక్కువ ఆమ్లం.

సాధారణంగా, వైన్ యొక్క pH స్థాయి 3 నుండి 4 వరకు ఉంటుంది.

పిహెచ్ స్కేల్

వైన్ చాలా ఆమ్లాలను కలిగి ఉంటుంది, కాని ద్రాక్షలో సహజంగా కనిపించే రెండు ప్రధానమైనవి టార్టారిక్ మరియు మాలిక్ ఆమ్లాలు. మనం సాధారణంగా ఆమ్లత్వం అని పిలిచేదాన్ని సాంకేతికంగా టోటల్ ఆమ్లత్వం లేదా టైట్రేటబుల్ ఆమ్లత్వం అంటారు.

'టైట్రేటబుల్ ఆమ్లత్వం మన నోరు ఎలా పనిచేస్తుందో దానితో సంబంధం కలిగి ఉంటుంది' అని గార్డనర్ చెప్పారు. 'మీరు ఒక ద్రవంతో సంకర్షణ చెందడానికి ఎక్కువ లాలాజలం, రుచి మరింత పుల్లగా ఉంటుంది' అని ఆమె చెప్పింది.

టైట్రేటబుల్ ఆమ్లత్వం pH కి సంబంధించినది, కానీ అవి వేర్వేరు విషయాలను కొలుస్తాయి. టైట్రేటబుల్ ఆమ్లత్వం ఆమ్ల మొత్తాన్ని కొలుస్తుంది, pH ఆ ఆమ్లాల బలాన్ని కొలుస్తుంది. పిహెచ్ స్కేల్ 0–14 నుండి కొలుస్తారు, స్పెక్ట్రం చివరలు బలంగా ఉంటాయి.

సాధారణంగా, ఒక వైన్ అధిక ఆమ్ల స్థాయిని కలిగి ఉంటే, దానికి తక్కువ pH ఉంటుంది. అధిక ఆమ్లం / తక్కువ పిహెచ్ వైన్లు స్థిరంగా ఉంటాయి ఎందుకంటే వాటి వాతావరణం బ్యాక్టీరియా మరియు ఇతర సూక్ష్మజీవుల పెరుగుదలను నిరుత్సాహపరుస్తుంది.

గుర్తుంచుకోవలసిన మరో ముఖ్యమైన విషయం ఏమిటంటే, స్కేల్‌లోని సంఖ్యలు లాగరిథమిక్, సరళమైనవి కావు, కాబట్టి పిహెచ్ 5 పిహెచ్ 6 కంటే రెట్టింపు ఆమ్లంగా ఉండటానికి బదులుగా, ఇది వాస్తవానికి 10 రెట్లు ఆమ్లంగా ఉంటుంది.

'నేను pH ను రసాయన వైపు ఎక్కువగా భావిస్తాను, మరియు [టైట్రేటబుల్ ఆమ్లత్వం] ఆ ఆమ్లాల రుచి ప్రొఫైల్ గురించి ఎక్కువ' అని యజమాని / వైన్ తయారీదారు అలిసన్ థామ్సన్ చెప్పారు L.A. లెపియాన్ వైన్స్ కాలిఫోర్నియాలోని శాంటా బార్బరాలో. 'అధిక యాసిడ్ వైన్ మరింత నిమ్మకాయ, మరియు ఇది మీ నోటి నీరు మరియు పుకర్ను కొంచెం పెంచుతుంది. ఇది మీరు ఎక్కువగా తాగాలని కోరుకుంటుంది. అప్పుడు, వైన్ యొక్క స్థిరత్వానికి ప్రతిబింబంగా పిహెచ్ గురించి నేను అనుకుంటున్నాను. ”

వైన్ యొక్క ఆమ్లత యొక్క ప్రాముఖ్యత

మీ వైన్‌ను యాసిడ్ మరియు పిహెచ్ ఎలా ప్రభావితం చేస్తాయి

మీ గ్లాసులో వైన్ కనిపించే మరియు రుచి చూసే విధానాన్ని యాసిడ్ ఎలా ప్రభావితం చేస్తుంది? ఆమ్లతను పిహెచ్ స్కేల్‌పై కొలుస్తారు, తక్కువ పిహెచ్ సంఖ్య అధిక ఆమ్ల స్థాయిలను సూచిస్తుంది, అయితే అధిక పిహెచ్ అంటే తక్కువ ఆమ్లత్వం. పోలిక కోసం, ఆమ్ల తెలుపు వెనిగర్ పిహెచ్ స్థాయి 2.5 కలిగి ఉంటుంది, అయితే పాలు 6.5 వద్ద, మరియు నీటి గడియారాలు తటస్థంగా ఉంటాయి. సాధారణంగా, వైన్ యొక్క పిహెచ్ స్థాయి 3 నుండి 4 వరకు ఉంటుంది.

తక్కువ ఆమ్లత్వం కలిగిన ఎరుపు వైన్లు ప్రకాశవంతమైన రూబీ రంగుగా ఉంటాయి, ఎందుకంటే తక్కువ పిహెచ్ వారికి ఎరుపు రంగును ఇస్తుంది. అధిక pH, తక్కువ ఆమ్ల ఎరుపు వైన్లు నీలం లేదా ple దా రంగును తీసుకుంటాయి. తక్కువ ఆమ్లత్వం కలిగిన వైన్లు గోధుమ రంగును కూడా తీసుకుంటాయి ఎందుకంటే అవి ఆక్సీకరణకు ఎక్కువ అవకాశం ఉంది. ఇది ఎరుపు వైన్లలో గుర్తించదగినది కాకపోవచ్చు, కాని యువ వైట్ వైన్లలో ఆఫ్-పుటింగ్ కావచ్చు.

'మీ pH తో సంబంధం లేకుండా ఆక్సీకరణ సమస్యగా మారుతుంది, కాని ప్రతిచర్య అధిక pH వద్ద వేగంగా జరుగుతుంది' అని గార్డనర్ చెప్పారు.

అధిక ఆమ్లం కలిగిన వైన్ సాధారణంగా అంగిలి మీద క్రిస్పర్ మరియు ఎక్కువ టార్ట్ రుచి చూస్తుంది. తక్కువ ఆమ్ల వైన్ అంగిలి మీద సున్నితంగా మరియు రౌండర్‌గా అనిపిస్తుంది. జాగ్రత్తగా చేసినప్పుడు, ఇది మనోహరమైన, పచ్చని సంచలనం కావచ్చు, కాని తక్కువ ఆమ్లం అధిక pH తో కలిపినప్పుడు, ఒక మచ్చలేని లేదా దాదాపు సబ్బు భావన అభివృద్ధి చెందుతుంది.

అధిక ఆమ్లం కలిగిన వైన్ సాధారణంగా అంగిలి మీద క్రిస్పర్ మరియు ఎక్కువ టార్ట్ రుచి చూస్తుంది. తక్కువ ఆమ్ల వైన్ అంగిలి మీద సున్నితంగా మరియు రౌండర్‌గా అనిపిస్తుంది.

ఆమ్లత్వం దీర్ఘకాలిక వృద్ధాప్యానికి అవసరమైన వెన్నెముకను అందిస్తుంది, కాబట్టి అధిక ఆమ్ల వైన్లు తక్కువ మొత్తంలో ఉన్నవారి కంటే సమయంతో మెరుగుపడే అవకాశం ఉంది. అధిక ఆమ్లం / తక్కువ పిహెచ్ వైన్ల స్థిరత్వం వృద్ధాప్యంలో సహాయపడుతుంది. దీనికి విరుద్ధంగా, అధిక పిహెచ్ వైన్లు కలుషితానికి ఎక్కువ అవకాశం ఉంది. సూక్ష్మజీవులు లేదా ఇతర అస్థిర భాగాలు అధిక పిహెచ్ వైన్లు మబ్బుగా కనిపిస్తాయి.

సాధారణంగా, ఈ సమస్యలు వైనరీలో సల్ఫర్ డయాక్సైడ్తో పాటు సరిచేయబడతాయి, ఇది సూక్ష్మజీవుల పెరుగుదలకు సహాయపడే కొన్ని ఆక్సీకరణాలను గ్రహించడంలో సహాయపడుతుంది. కానీ pH స్థాయిలో 4 వద్ద ఒక వైన్‌లో అదే ప్రభావాన్ని పొందడానికి చాలా ఎక్కువ సల్ఫర్ డయాక్సైడ్ పడుతుంది, pH స్థాయి 3 వద్ద 10 రెట్లు ఎక్కువ ఆమ్లత్వం ఉంటుంది.

అధిక pH ఉన్న వైన్లకు ఆక్సీకరణం నుండి రక్షించడానికి ఎక్కువ సల్ఫైట్లు అవసరం ఎందుకంటే ఇది సల్ఫైట్ల ప్రభావాన్ని తగ్గిస్తుంది. సల్ఫర్ చేరికలపై చట్టపరమైన పరిమితులను పాటించడంతో పాటు, వైన్ తయారీదారులు తమ వైన్లు కుళ్ళిన గుడ్లు లేదా అధికంగా వండిన క్యాబేజీ వంటి అసహ్యకరమైన సల్ఫరస్ రుచులను తీసుకోకుండా చూసుకోవాలి.

ఇదంతా బ్యాలెన్స్ గురించి.

'అధిక పిహెచ్ వైన్లతో, వైన్ సూక్ష్మజీవశాస్త్రపరంగా స్థిరంగా ఉండటానికి మీరు సిఫార్సు చేసిన సల్ఫర్ మొత్తం ఉంది' అని థాంప్సన్ చెప్పారు. 'కానీ మీరు నిజంగా దానిని అనుసరిస్తే, మీ వైన్ సల్ఫర్ లాగా ఉంటుంది. మీరు చాలా విభిన్న అంశాలను పరిగణనలోకి తీసుకోవాలి. యాసిడ్‌ను చూడటం ఒక భాగం, అయితే టానిన్ మరియు ఆల్కహాల్ వైన్‌ను కూడా సంరక్షిస్తాయి. అవన్నీ ఆ తుది నిర్ణయాలలోకి వెళ్తాయి. ”

సోనోమా కోస్ట్ యొక్క హై-యాసిడ్ చార్డోన్నేస్ యొక్క కొత్త శైలి

వైన్ దాని ఆమ్లతను పొందుతుంది

ద్రాక్షతోటలో వైన్ యొక్క ఆమ్లత్వం మొదలవుతుంది. మట్టిలో లభించే పొటాషియం ద్రాక్షలోకి ప్రవేశించి క్షారత్వాన్ని పెంచుతుంది, ఇది ఆమ్లతను తటస్తం చేయడానికి సహాయపడుతుంది మరియు pH ని పెంచుతుంది.

పండని ద్రాక్షలో అధిక ఆమ్ల స్థాయిలు ఉంటాయి, కానీ అవి పండినప్పుడు అది పడిపోతుంది. చల్లటి వాతావరణంలో పండించిన ద్రాక్ష సాధారణంగా అధిక ఆమ్లతను కలిగి ఉంటుంది ఎందుకంటే ద్రాక్ష పంచదార మరియు పిహెచ్ స్థాయిలను పెంచడానికి తక్కువ వెచ్చదనం మరియు సూర్యరశ్మి లభిస్తుంది. కిణ్వ ప్రక్రియకు ముందు ద్రాక్ష రసంలో టార్టారిక్ ఆమ్లాన్ని జోడించడం ద్వారా వైన్ తయారీదారు ఆమ్లతను పెంచుతుంది. వెచ్చని వాతావరణంలో ఈ ప్రక్రియ సాధారణం, ఇక్కడ ద్రాక్ష అతిగా మారుతుంది మరియు పిహెచ్ చాలా ఎక్కువగా ఉంటుంది.

కొన్నిసార్లు వైన్ తయారీదారుని వ్యతిరేక సమస్యను ఎదుర్కోవచ్చు: ఆమ్లత్వం చాలా ఎక్కువ. ఒక వైన్ చాలా ఆమ్ల మరియు పుల్లని అనిపిస్తే, మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియను ప్రోత్సహించవచ్చు. ఇది ఆకుపచ్చ ఆపిల్లలో కనిపించే కఠినమైన మాలిక్ ఆమ్లాన్ని మృదువైన లాక్టిక్ ఆమ్లంగా మారుస్తుంది, ఇది మీకు పాలలో బాగా తెలుసు.

'మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ ఒక వైన్ తయారీదారు వైన్ యొక్క యాసిడ్ ప్రొఫైల్‌ను మార్చటానికి ఒక ఉదాహరణ.' -డెనిస్ ఎం. గార్డనర్, వైన్ తయారీ కన్సల్టెంట్

దాదాపు అన్ని ఎరుపు వైన్లు మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ ద్వారా వెళతాయి, అయితే ఇది వైట్ వైన్లలో శైలీకృత ఎంపిక. ఈ ప్రక్రియ గురించి తెలిసిన చాలా మందికి చార్డోన్నే యొక్క బట్టీ శైలులను రూపొందించడంలో దాని పాత్ర గురించి తెలుసు, కాని అది కోరుకోకపోతే ఆ రుచిని నివారించవచ్చు. ప్రధాన విషయం ఏమిటంటే ఆమ్లతను తగ్గించడం.

'మలోలాక్టిక్ కిణ్వ ప్రక్రియ ఒక వైన్ తయారీదారు వైన్ యొక్క యాసిడ్ ప్రొఫైల్‌ను మార్చటానికి ఒక ఉదాహరణ' అని గార్డనర్ చెప్పారు. “ఆమ్ల ఏకాగ్రత తప్పనిసరిగా మారదు, కానీ మీరు ఆమ్లం యొక్క గుర్తింపును మాలిక్ నుండి లాక్టిక్ ఆమ్లానికి మారుస్తున్నారు. కాబట్టి, బహుశా pH మార్పు ఉంటుంది, కానీ [యాసిడ్ స్థాయిలలో] కూడా మార్పు ఉంటుంది. మీరు ఆ మార్పును రుచి చూడవచ్చు… ఎందుకంటే లాక్టిక్ ఆమ్లం వైన్ ను మృదువుగా మరియు తక్కువ ఆమ్లంగా చేస్తుంది. ”

ఆ టార్టారిక్ యాసిడ్ స్ఫటికాలు గుర్తుందా? ఒక వైన్ బాటిల్ చేసినప్పుడు చాలా టార్టారిక్ ఆమ్లం కలిగి ఉంటే, ఆమ్లం చల్లబడినప్పుడు స్ఫటికాలతో కలిసి ఉంటుంది. స్ఫటికాలు, కొన్నిసార్లు పిలుస్తారు టార్ట్రేట్స్ లేదా వైన్ డైమండ్స్ , అది వేడెక్కుతున్నప్పుడు తిరిగి వైన్ లోకి కరిగిపోతుంది.