సెవిచే లాటిన్ అమెరికా సుషీకి సమాధానం. సుషీ మాదిరిగా, సెవిచేలోని నక్షత్ర పదార్ధం ఫ్రూటో డెల్ మార్ (సముద్రపు పండు) తో పాటు తాజా, సరళమైన పదార్థాలు. వ్యత్యాసం ఏమిటంటే, సెవిచే - తాజా చేపలు చిక్కని సున్నం రసం, క్రంచీ ఉప్పు, కారంగా ఉండే చిల్లీస్, మరియు మూలికలు మరియు ఉల్లిపాయలు చల్లుకోవడంతో ముగించబడతాయి-పదార్థాలు ఆమ్ల సిట్రస్ రసంలో “వండుతారు” మరియు వివిధ రకాల అలంకారాలతో పూర్తి చేయబడతాయి ఉడికించిన క్యూబ్ తీపి బంగాళాదుంపలకు కాబ్ మీద తాజా మొక్కజొన్న.

సిట్రస్-మెరినేటెడ్ సీఫుడ్ కోసం ప్రత్యేకంగా అంకితం చేయబడిన మెనూలతో తీరప్రాంతాలలో ఎక్కువగా కనిపిస్తుంది, ఈ తాజా, ఆరోగ్యకరమైన వంటకం యొక్క అద్భుతమైన రుచులు, రంగులు మరియు అల్లికలను ప్రదర్శిస్తుంది. 'నేను సెవిచేని సరైన ఆహారం అని పిలుస్తాను, ఎందుకంటే ఇందులో ప్రోటీన్ అధికంగా ఉంది, కొవ్వు తక్కువగా ఉంటుంది, తేలికైనది మరియు తాజాది' అని అంతర్జాతీయంగా ప్రశంసలు పొందిన రెస్టారెంట్ మరియు ది గ్రేట్ సెవిచే బుక్ (టెన్ స్పీడ్ ప్రెస్, 2010) రచయిత చెఫ్ డగ్లస్ రోడ్రిగెజ్ చెప్పారు.

సెవిచే (సెబిచే మరియు సెవిచే అని కూడా పిలుస్తారు, మరియు సాధారణంగా ఉచ్ఛరిస్తారు-వీఇ-చాయ్) పెరూలో ఉద్భవించింది, బహుశా శీతలీకరణకు ముందు తాజా చేపలను సంరక్షించే మార్గంగా. ప్రాథమిక పదార్థాలు చాలా సరళంగా ఉన్నందున, వెచ్చని వేసవి సాయంత్రం ఇంట్లో కలిసి టాసు చేయడానికి సెవిచే గొప్ప ఆకలి. దక్షిణ అమెరికాలో, సెవిచే సాంప్రదాయకంగా భోజన సమయ ఆహారం, కానీ స్టేట్‌సైడ్‌ను రాత్రి భోజన ఆకలిగా లేదా పూర్తి భోజనంగా కూడా అందిస్తారు, ఇది రోడ్రిగెజ్ ప్రోత్సహిస్తుంది: “మీరు పదార్థాలను కొనబోతున్నట్లయితే, మూడు లేదా నాలుగు సెవిచ్‌లు తయారు చేయడానికి వేర్వేరు వస్తువులను పొందండి ఒక రుచి పళ్ళెం, ”అతను సలహా ఇస్తాడు.

సివిచే యొక్క ప్రాధమిక కూర్పు తాజా చేపలు (సీ బాస్, కొర్వినా, ట్యూనా, సాల్మన్, హాలిబట్ మరియు గ్రూప్ మంచి ఎంపికలు) లేదా సీఫుడ్ (రొయ్యలు, స్కాలోప్స్, ఓస్టర్స్ మరియు మస్సెల్స్ ప్రయత్నించండి), సిట్రస్ జ్యూస్ బేస్ తో కలిపి, సాంప్రదాయకంగా సున్నం రసం ఎందుకంటే ఇది సిట్రస్‌లలో అత్యంత ఆమ్లమైనది మరియు చేపలను వేగంగా “ఉడికించాలి” మరియు ఉప్పు, మూలికలు, అల్లం మరియు చిల్లీస్ వంటి పదార్థాలను సమతుల్యం చేస్తుంది. టమోటా ఆధారిత సాస్ నుండి కొబ్బరి పాలు మరియు అవోకాడో యొక్క ఉష్ణమండల అదనంగా వ్యత్యాసాలు ఉన్నాయి.

మీరు తీరానికి సమీపంలో నివసించకపోతే తాజా మత్స్యాలను కనుగొనడం సవాలుగా ఉంటుంది. మిచెల్ బెర్న్‌స్టెయిన్, మయామి చెఫ్ / రెస్టారెంట్, మీ ముక్కును ఉపయోగించి తాజా మత్స్యను కోరుకుంటారు. “మీరు విశ్వసించే వారి వద్దకు వెళ్లి, మీరు చేపలను వాసన చూడగలరా అని అడగండి. మీరు సముద్రం వాసన చూడాలనుకుంటున్నారు. ఇది చేపలుగల లేదా రసాయనాల మాదిరిగా ఉంటే, దాన్ని కొనకండి, ”ఆమె చెప్పింది. “ముఖ్యంగా, మీరు ప్రపంచంలో ఎక్కడ ఉన్నా చాలా స్థానిక చేపలను పొందడానికి ప్రయత్నించండి. మీ ఫిష్‌మొంగర్‌ను సిఫార్సు కోసం అడగండి. ”

రోడ్రిగెజ్ మీరు నీటికి దగ్గరగా లేనట్లయితే స్తంభింపచేసిన చేపలు మరియు మత్స్యాలను సిఫారసు చేస్తారు, ఎందుకంటే ఇది తరచుగా పడవలోనే స్తంభింపజేయబడుతుంది మరియు “తాజా” చేపల కంటే తాజాగా ఉంటుంది మరియు ముక్కలు చేయడం సులభం. రసాయనాలను కలిగి ఉన్న నీటిలో భద్రపరచబడిన వాటి కంటే ఘనీభవించిన మత్స్య పొడి ప్యాక్ కోసం చూడండి. రోడ్రిగెజ్ మరియు బెర్న్‌స్టెయిన్ ఇద్దరూ సీవిచ్‌లోకి విసిరేముందు రొయ్యలు మరియు స్క్విడ్ వంటి మత్స్యాలను బ్లాంచ్ చేస్తారు. 'సీఫుడ్ ప్రోటీన్ చేపల ప్రోటీన్ కంటే చాలా దట్టంగా ఉంటుంది, కాబట్టి ఉప్పు నీటిలో త్వరగా బ్లాంచ్ ముడి వెలుపలి అంచుని తీసివేసి గొప్ప ఆకృతిని ఇస్తుంది' అని బెర్న్స్టెయిన్ చెప్పారు.

మీరు సెవిచే తయారుచేసిన రోజున తాజా సీఫుడ్ కొనండి మరియు చేపలు మరియు పూర్తయిన వంటకం రెండింటినీ మంచు-చల్లగా ఉంచండి. మార్టిని లేదా షాట్ గ్లాసుల్లోని వ్యక్తిగత సేర్విన్గ్‌లతో సెవిచే యొక్క ప్రకాశవంతమైన రంగులను చూపించండి లేదా టేబుల్‌పై పెద్ద రిమ్డ్ పళ్ళెం లేదా గిన్నెతో కుటుంబ శైలికి వెళ్లండి. పాప్‌కార్న్, మొక్కజొన్న కాయలు, చిలగడదుంపలు మరియు తాజా తీపి మొక్కజొన్న వంటి అలంకారాలు అంగిలిని శుభ్రపరచడానికి మరియు సన్నని, చిక్కైన సెవిచేకి గొప్పతనాన్ని ఇస్తాయి.

సెవిచే జత విస్తృత పానీయాలతో బాగా జత చేస్తుంది. రోడ్రిగెజ్ కోసం, క్లాసిక్ మ్యాచ్ బీర్-ముదురు, మంచిది, అని ఆయన చెప్పారు. 'రిచ్, క్రీము డార్క్ స్టౌట్ లేదా బోక్ అంగిలి నుండి సెవిచే యొక్క వేడి మరియు ఆమ్లాన్ని తీసివేస్తుంది.' పిస్కో సోర్, పెరువియన్ కాక్టెయిల్ పిస్కో, ఫ్రెష్ నిమ్మరసం, సింపుల్ సిరప్ మరియు గుడ్డు తెలుపుతో తయారు చేసిన మరొక సివిచ్ ప్రధానమైనది క్రీము గుడ్డు తెలుపు ఆమ్ల సెవిచ్‌ను సమతుల్యం చేస్తుంది మరియు దాని నిమ్మరసం సెవిచే టాంగ్‌కు సరిపోతుంది.

వైన్ కోసం, సావిగ్నాన్ బ్లాంక్, గ్రెనర్ వెట్లైనర్ లేదా మెరిసే వైన్ వంటి అధిక ఆమ్ల తెలుపు సిట్రస్ మరియు తాజా చేపల రుచులను పూర్తి చేస్తుంది. మీరు ఏది తాగినా, అది ఓక్ రహితంగా మరియు ఆల్కహాల్ తక్కువగా ఉందని నిర్ధారించుకోండి, రోడ్రిగెజ్ చెప్పారు. 'ఒక భారీ, ఓక్డ్ చార్డోన్నే మీ నోటిలో కలప ముక్క లాగా రుచి చూస్తుంది. స్టెయిన్‌లెస్ స్టీల్‌తో తయారు చేసిన రిఫ్రెష్ వైట్ వైన్‌తో మీరు తప్పు పట్టలేరు. ”

బేసిక్ సెవిచే

చెఫ్ మిచెల్ బెర్న్‌స్టెయిన్ నుండి వచ్చిన ఈ ప్రాథమిక నిష్పత్తులు నిర్వాణను సెవిచ్ చేయడానికి రహదారిలో ప్రారంభించడానికి మీకు సహాయపడతాయి. ఈ రెసిపీని బేస్ గా ఉపయోగించుకోండి మరియు ప్రయోగానికి సంకోచించకండి. ఉదాహరణకు, మీకు తియ్యటి మెరినేడ్ కావాలంటే, నారింజ మరియు నిమ్మరసాలను జోడించండి.

4 కప్పులు (సుమారు 2 పౌండ్లు) చేపలు
లేదా సీఫుడ్
1 1 & frasl2 టేబుల్ స్పూన్లు కోషర్ లేదా సముద్ర ఉప్పు
1 1 & frasl2 టేబుల్ స్పూన్లు ముక్కలు చేసిన అల్లం
2 సెలెరీ పక్కటెముకలు, మెత్తగా తరిగిన
1 & frasl2 సెరానో పెప్పర్, మెత్తగా తరిగిన
4 సున్నాల రసం (లేదా 4 సున్నాలు,
2 నిమ్మకాయలు మరియు 1 నారింజ)
1 & frasl4 ఎర్ర ఉల్లిపాయ, జూలియన్
2 టేబుల్ స్పూన్లు తాజాగా తరిగిన కొత్తిమీర
అలంకరించడానికి తాజా పాప్ కార్న్, మొక్కజొన్న కాయలు మరియు / లేదా కాల్చిన క్యూబ్ తీపి బంగాళాదుంపలు.

చేపలను సన్నగా ముక్కలు చేసి ఉప్పు, అల్లం, సెలెరీ, చిల్లీస్‌తో కలపాలి. సుమారు 30 నిమిషాలు శీతలీకరించండి. రసం, ఎర్ర ఉల్లిపాయ, కొత్తిమీర జోడించండి. రుచికి మెరినేట్ చేయండి (తేలికపాటి చేపలు మరియు మత్స్యలకు భారీ, జిడ్డుగల చేపలు మరియు మత్స్య కంటే తక్కువ సమయం అవసరం). కొన్ని రసం మరియు అలంకరించులతో సర్వ్ చేయండి.

దోసకాయతో నాలుగు-సిట్రస్ సీ స్కాలోప్స్

సీ స్కాలోప్స్, లేదా కొంచిటాస్, త్వరగా ఉడికించాలి. నాలుగు సిట్రస్ రసాల కలయిక సున్నం కంటే తక్కువ ఆమ్లతను కలిగి ఉంటుంది మరియు వాస్తవానికి “వంట” ప్రక్రియను నెమ్మదిస్తుంది. వాలెన్సియా నారింజ మరియు ద్రాక్షపండు కూడా ఆహ్లాదకరమైన తీపిని ఇస్తాయి.

1 1 & frasl2 పౌండ్ల పెద్ద సముద్రపు స్కాలోప్స్
6 సున్నాల రసం
1 టేబుల్ స్పూన్ సముద్ర ఉప్పు
1 పింక్ ద్రాక్షపండు
1 పింక్ ద్రాక్షపండు రసం
1 వాలెన్సియా నారింజ రసం
5 నిమ్మకాయల రసం
1 దోసకాయ, సగం పొడవుగా కత్తిరించి, విత్తనాలు, మరియు సన్నగా
సగం చంద్రులుగా ముక్కలు
3 పచ్చి ఉల్లిపాయలు, సన్నగా ముక్కలు
2 టేబుల్ స్పూన్లు మెత్తగా తరిగిన తాజా చివ్స్
1 టేబుల్ స్పూన్ మెత్తగా తరిగిన తాజా కొత్తిమీర

పార్చ్‌మెంట్ కాగితంతో కప్పబడిన బేకింగ్ షీట్‌లో ఒకే పొరలో స్కాలోప్‌లను అమర్చండి, ప్లాస్టిక్ ర్యాప్‌తో కప్పండి మరియు 1 గంట వరకు స్తంభింపజేయండి, చాలా గట్టిగా, కాని ఘనీభవించిన ఘనంగా ఉండదు. స్కాల్లప్‌లను క్రాస్‌వైస్‌గా చాలా సన్నని రౌండ్లుగా ముక్కలు చేయండి. నాన్ రియాక్టివ్ గిన్నెలో, సున్నం రసం మరియు ఉప్పులో ముక్కలు చేసిన స్కాలోప్స్ టాసు చేయండి. 1 గంట కవర్ మరియు అతిశీతలపరచు.

ద్రాక్షపండును పైనుంచి, కిందికి ముక్కలు చేసి, చదునైన ఉపరితలంపై నిటారుగా అమర్చండి మరియు పదునైన కత్తిని ఉపయోగించి పై తొక్క, తెలుపు పిత్ మరియు బాహ్య పొరను కత్తిరించండి. పండు యొక్క వక్రతను అనుసరించి పై నుండి క్రిందికి కత్తిరించండి, ద్రాక్షపండు యొక్క మాంసాన్ని చాలా లోతుగా కత్తిరించవద్దు. ద్రాక్షపండును ఒక చేతిలో పట్టుకొని, లోపలి పొరలలో ఒకదానితో పాటు పండు మధ్యలో కత్తిని నడపండి. ప్రతి ద్రాక్షపండు విభాగాన్ని తొలగించడానికి పొరుగు పొర వెంట మళ్ళీ ఇలా చేయండి. అన్ని విభాగాలు తొలగించబడే వరకు పునరావృతం చేయండి. ద్రాక్షపండు విభాగాలను సుమారుగా కోసి రిజర్వ్ చేయండి. వడ్డించే ముందు, సున్నం రసాన్ని విస్మరించి, స్కాలోప్స్‌ను హరించండి. శుభ్రమైన నాన్ రియాక్టివ్ గిన్నెలో, ద్రాక్షపండు, నారింజ మరియు నిమ్మరసాలను కలపండి మరియు రిజర్వు చేసిన ద్రాక్షపండు విభాగాలు, మిగిలిన పదార్థాలు మరియు స్కాలోప్‌లలో మెత్తగా మడవండి. 6 పనిచేస్తుంది.

వైన్ సిఫారసు: దాని కాంతి, ప్రకాశవంతమైన, మూలికా రుచులతో, ఈ సెవిచే ఖనిజ, ఆమ్ల తెలుపు కోసం పిలుస్తుంది. చిలీ యొక్క కాసాబ్లాంకా లోయ నుండి 2009 పెనాలోలెన్ సావిగ్నాన్ బ్లాంక్ 2008 కింగ్ ఎస్టేట్ వంటి పూల పినోట్ గ్రిస్ సముద్రపు రుచులను రేకెత్తిస్తుంది సిట్రస్ రసాలు మరియు స్కాలోప్‌ల స్వల్ప మాధుర్యాన్ని హైలైట్ చేస్తుంది.

ఈక్వెడార్ రొయ్యలు

రొయ్యల కాక్టెయిల్‌తో సమానమైన ఈ టమోటా-ఆధారిత సెవిచే ఈక్వెడార్ పర్యటన ద్వారా ప్రేరణ పొందింది మరియు రోడ్రిగెజ్ యొక్క ఇష్టమైన వాటిలో ఒకటి.

సాస్ కోసం:
1 పెద్ద టమోటా, కాల్చిన, ఒలిచిన, విత్తన మరియు తరిగిన
2 జలపెనోస్, కాల్చిన, ఒలిచిన, విత్తన మరియు తరిగిన
1 ఎర్ర బెల్ పెప్పర్, కాల్చిన, ఒలిచిన, విత్తన మరియు తరిగిన
1 & frasl2 ఉల్లిపాయ, కాల్చిన, ఒలిచిన మరియు తరిగిన
3 & frasl4 కప్ తాజాగా పిండిన సున్నం రసం
1 & frasl2 కప్ తాజాగా పిండిన నారింజ రసం
1 & frasl4 కప్ తయారుగా ఉన్న టమోటా రసం
1 టేబుల్ స్పూన్ చక్కెర
3 షాట్లు టాబాస్కో సాస్, లేదా రుచి చూడటానికి
చిటికెడు ఉప్పు

సెవిచే కోసం
1 పౌండ్ అదనపు-పెద్ద రొయ్యలు (16 నుండి 20), బ్లాంచ్
1 చిన్న ఎర్ర ఉల్లిపాయ, సన్నగా ముక్కలు
2 టేబుల్ స్పూన్లు తాజా చివ్స్ తరిగిన
2 టేబుల్ స్పూన్లు పచ్చి ఉల్లిపాయలు ముక్కలు
1 & frasl4 కప్పు ముతకగా తరిగిన తాజా కొత్తిమీర
1 & frasl2 కప్ తాజాగా పాప్ చేసిన సాదా, అలంకరించని ఉప్పు లేని పాప్‌కార్న్
అలంకరించడానికి 1 & frasl2 కప్పు ఉప్పు లేని మొక్కజొన్న కాయలు

టొమాటో, జలపెనోస్, బెల్ పెప్పర్ మరియు ఉల్లిపాయలను ఓపెన్ బార్బెక్యూ మంట లేదా గ్యాస్ బర్నర్ మీద వేయించి, పటకారుతో పట్టుకొని, తొక్కలు పొక్కులు మరియు నల్లబడటం వరకు అప్పుడప్పుడు తిరగండి. ఒక గిన్నెకు బదిలీ చేసి, ప్లాస్టిక్ చుట్టుతో గట్టిగా కప్పండి 10-15 నిమిషాలు ఆవిరిని ఉంచండి. నిర్వహించడానికి తగినంత చల్లగా ఉన్నప్పుడు, తొక్కలను తొలగించి విస్మరించండి. పై తొక్క, విత్తనం మరియు గొడ్డలితో నరకడం.

మృదువైన వరకు బ్లెండర్లో రసాలు, చక్కెర మరియు టాబాస్కోలతో పూరీ. వడ్డించే ముందు, క్రియాశీలక గిన్నెలో, రొయ్యలను సాస్, ఎర్ర ఉల్లిపాయ, చివ్స్, పచ్చి ఉల్లిపాయలు మరియు కొత్తిమీరతో టాసు చేయండి. పాప్‌కార్న్ మరియు మొక్కజొన్న గింజలతో అలంకరించండి. 4 పనిచేస్తుంది.

వైన్ సిఫారసు: రోజ్ అనేది టమోటా-ఆధారిత వంటకంతో ఒక క్లాసిక్ మ్యాచ్, ఇది 2008 బాన్ఫీ వింట్నర్స్ సెంటిన్ రోస్, సంగియోవేస్, మెర్లోట్ మరియు కాబెర్నెట్ సావిగ్నాన్ల మిశ్రమం, తీపి, ఫల టమోటాలను నొక్కి చెబుతుంది. నికోలస్ ఫ్యూయిల్లెట్ ఎన్వి వంటి బ్రూట్ షాంపైన్ కాంతితో రిఫ్రెష్ గా ఆమ్లంగా ఉంటుంది, సాస్ యొక్క కొద్దిగా పొగ రుచిని పూర్తి చేసే ఈస్టీ అండర్టోన్స్.

సీ స్కాలోప్ మరియు రొయ్యల వంటకాలు అనుమతితో పునర్ముద్రించబడ్డాయి ది గ్రేట్ సెవిచే . డగ్లస్ రోడ్రిగెజ్ రచించిన పుస్తకం, కాపీరైట్ © 2003, 2010. రాండమ్ హౌస్, ఇంక్ యొక్క విభాగం అయిన టెన్ స్పీడ్ ప్రెస్ చే ప్రచురించబడింది.