న్యూయార్క్ సిటీ హాట్- ఇండియన్ రెస్టారెంట్ తబ్లా-డానీ మేయర్ యాజమాన్యంలో మరియు చెఫ్ ఫ్లాయిడ్ కార్డోజ్ నేతృత్వంలో-ఐదేళ్ల క్రితం మూసివేయబడినప్పుడు, విశ్వసనీయ కస్టమర్లు చలించిపోయారు. కార్డోజ్ తన స్థానిక ముంబైలో ది బాంబే క్యాంటీన్‌ను తెరవడానికి బయలుదేరే ముందు మరొక మేయర్ ప్రాజెక్ట్ నార్త్ ఎండ్ గ్రిల్‌లో పని చేశాడు. అతను ప్రారంభించడానికి మాన్హాటన్కు తిరిగి వచ్చాడు పావల్లా ఈ వేసవిలో, లోతైన వంటకాలు, లోతైన వైన్, బీర్ మరియు కాక్టెయిల్ మెనులతో పాటు సాంప్రదాయ వంటకాలపై నవీకరించబడిన రిఫ్స్‌ను రూపొందించడానికి స్థానిక పదార్థాలను ఉపయోగించడం.

ఈ రెస్టారెంట్‌తో మరింత సాధారణం కావాలని మీరు నిర్ణయించుకున్నది ఏమిటి?

నా ఆహారపు అలవాట్లు మారినట్లు నేను సంవత్సరాలుగా గమనించాను. నేను నిజంగా ఫాన్సీ రెస్టారెంట్లలో తినడం ఇష్టపడతాను, నన్ను తప్పు పట్టవద్దు. కానీ అవి సమయ నిబద్ధత, అలాగే ఖర్చు అని నేను కనుగొన్నాను.

నిజంగా ఫాన్సీగా ఉన్న రెస్టారెంట్‌కు వెళ్లడం ద్వారా ప్రజలు భయపడతారు, నేను ఎక్కువ సాధారణం ఉన్న రెస్టారెంట్ చేస్తే, ప్రజలు దుస్తులు ధరించాల్సిన అవసరం లేదు, బెదిరించాల్సిన అవసరం లేదు, అనిపించాల్సిన అవసరం లేదు ఇది నిజంగా ఖరీదైనది.

మారియో బటాలి ఏమి చేసాడో చూడండి - అతనికి ఇంకా బాబో ఉంది, కానీ అతను మరింత సాధారణం రెస్టారెంట్లను కూడా తెరుస్తున్నాడు. అందరూ మారియో లాగా ఉండాలని కోరుకుంటారు. ప్రతి ఒక్కరూ మరింత చేరుకోగలిగే వంటకాలను తయారు చేయాలనుకుంటున్నారు.

ప్లస్ సంవత్సరాలుగా, నేను తబ్లాను మూసివేసిన తరువాత, ప్రజలు బ్రెడ్ బార్ [తబ్లా వద్ద సాధారణం మెట్ల కేఫ్] ను ఎంత మిస్ అవుతున్నారనే దాని గురించి మాట్లాడటం విన్నాను. ఈ బ్రెడ్ బార్ ఏ కోణంలోనూ లేదు, కానీ దాని కోసం డిమాండ్ ఉందని మేము చూశాము.

భారతీయ ఆహారం గురించి కొన్ని అపోహలు ఏమిటి, దాని గురించి ప్రజలకు ఏమి నేర్పించాలని మీరు ఆశించారు?

నేను ప్రజలు వచ్చి, 'మీ చికెన్ టిక్కా ఎందుకు పొడిగా ఉంది?' బాగా, చికెన్ టిక్కా ఎల్లప్పుడూ పొడిగా ఉంటుంది. చాలా అపోహలు ఉన్నాయి. భారతదేశంలో శాఖాహారులు పన్నీర్ తింటున్నారని చాలా మంది అనుకుంటారు, కానీ అది ఉత్తరాన ఉంది. నా ఆహారం అందుబాటులో ఉండాలని నేను కోరుకుంటున్నాను మరియు ప్రజలు కొత్త రుచులను ప్రయత్నించాలని నేను కోరుకుంటున్నాను. … ఓపెన్ మైండ్ తో రండి.

'భారతీయ ఆహారంతో మీరు బీరు మాత్రమే తాగవచ్చు.'

పదార్ధాల ప్రాప్యత పక్కన పెడితే, ముంబైలో రెస్టారెంట్‌ను నడపడం మరియు NY లో ఒకదాన్ని నడపడం మధ్య కొన్ని తేడాలు ఏమిటి? రెండు నగరాల్లో డైనర్లకు భిన్నమైన వైఖరులు ఉన్నాయని మీరు కనుగొన్నారా?

డైనర్లలో రెండు పెద్ద తేడాలు. భారతదేశంలో, ప్రజలు రిజర్వేషన్లు చేయడానికి ఇష్టపడరు. వారు ఎనిమిది, పది మందితో రావటానికి ఇష్టపడతారు మరియు కూర్చుని ఉండాలని కోరుకుంటారు. వారు ఒకేసారి తినాలని కోరుకుంటారు.

న్యూయార్క్‌లో, ప్రజలు వచ్చి వారి మొత్తం భోజనాన్ని ఆర్డర్ చేస్తారు, కాబట్టి వారి భోజనం యొక్క వేగం ఏమిటో వారికి తెలుసు. భారతదేశంలో, ప్రజలు వెళ్లేటప్పుడు వేగాన్ని నిర్ణయించటానికి ఇష్టపడతారు మరియు దీని యొక్క బిట్స్‌ను ఆర్డర్ చేయండి, కాబట్టి మీరు ఎక్కువ సమయం తీసుకునే ఆహారాన్ని చేయలేరు.

న్యూయార్క్‌లో, మీరు నిజంగా ప్రఖ్యాత ప్రముఖ చెఫ్‌ల సంస్కృతిలో కూడా ఉన్నారు. ముంబైలో ఇలాంటి దృశ్యం ఉందా? మీరు ఒక ప్రముఖుడిలా వ్యవహరిస్తున్నారా? మరి ఆ సన్నివేశాన్ని నిర్మించడానికి మీకు ఏమైనా ఆసక్తి ఉందా?

అక్కడ చెఫ్ సంస్కృతి ఉంది, మరియు నేను ఎవరో చాలా మందికి తెలుసు టాప్ చెఫ్ , కాబట్టి నాకు ఇది ఇప్పటికే ఉంది. U.S. లో, ఇది మీ ఆహారం గురించి మరియు ఇది ఎంత బాగుంది, మరియు టీవీలో వెళ్ళనందున వారికి అవసరమైన పొట్టితనాన్ని కలిగి లేని మంచి చెఫ్‌లు చాలా మంది ఉన్నారు. భారతదేశంలో, టీవీలో కొంతమంది చెఫ్‌లు బాగా లేరు. కానీ అది మారుతోంది. గత 10 సంవత్సరాలుగా చెఫ్‌లు మరింత సహకరించడం మరియు ఒకరినొకరు మంచిగా చేసుకోవడంలో సహాయపడటంతో ఇది చాలా మారిపోయింది.

విస్కీ, వైన్ మరియు ఆర్టిసాన్ హస్తకళాకారులపై ఆంథోనీ బౌర్డెన్

బేకన్ నాన్ వంటి మీ స్వంత కొన్ని సంతకం వంటకాలు ఉన్నాయి. ఈ విషయాలు తయారు చేయడాన్ని మీరు నిర్బంధంగా భావిస్తున్నారా?

నేను నా కోసం మాత్రమే ఉడికించను. చెఫ్‌గా, మీరు అలా చేయలేరు. మీరు మీ అతిథులను స్వీకరించడానికి మరియు వినడానికి వీలు ఉండాలి. … మేము తబ్లాను మూసివేసి నార్త్ ఎండ్ గ్రిల్ తెరిచినప్పుడు, తబ్లా నుండి ఏమీ చేయకూడదని నిర్ణయించుకున్నాము. మనకు [చింతపండు మార్గరీట] ఎందుకు లేదని నా అతిథులలో ఒకరు నన్ను అడిగారు. ఇది వేరే రెస్టారెంట్ అని నేను అతనితో చెప్పాను. అతను ఇలా అన్నాడు, “నేను శాన్ ఫ్రాన్సిస్కో నుండి వచ్చాను, నేను నెలకు రెండుసార్లు న్యూయార్క్ వెళ్తాను. చింతపండు మార్గరీట కోసం నేను ఎప్పుడూ తబ్లాకు వెళ్లాను. ” కాబట్టి మేము దానిని తిరిగి తీసుకువచ్చాము.

పానీయాలు, కూరలు మరియు ఇతర భారతీయ సుగంధ ద్రవ్యాలు గురించి మాట్లాడటం చాలా కష్టం ఎందుకంటే అవి చాలా క్లిష్టంగా ఉంటాయి. మీ ఆహారంతో మీరు ఏమి త్రాగడానికి ఇష్టపడతారు?

నేను విన్న అతి పెద్ద తప్పు ఏమిటంటే, మీరు భారతీయ ఆహారంతో బీరు మాత్రమే తాగుతారు. … మీరు కూడా భారతీయ ఆహారంతో వైన్ తాగవచ్చు. కాలిఫోర్నియా వైన్లు చాలా పనిచేస్తాయి. న్యూ వరల్డ్ శ్వేతజాతీయులు మరియు బుడగలు చాలా పనిచేస్తాయి. పినోట్ నోయిర్స్ పని. బుర్గుండిలు పనిచేస్తాయి. షిరాజ్ పనిచేస్తుంది. నేను మసాలా లేనింతవరకు బ్రూనెల్లోను నా భారతీయ ఆహారంతో తాగడానికి ఇష్టపడతాను.

మీరు ఎక్కువ భారతీయ వైన్ తాగుతున్నారా? ఇది స్టేట్‌సైడ్‌ను తీసివేస్తుందని మీరు అనుకుంటున్నారా?

చివరికి అది అవుతుందని నేను అనుకుంటున్నాను. భారతీయ వైన్ ఇప్పటికీ చాలా క్రొత్తది. నేను అక్కడ పెరుగుతున్నప్పుడు, అక్కడ చాలా వైన్ లేదు, మరియు అది ఎక్కువగా బలపడింది. ఇది చాలా మెరుగుపడింది. భారతదేశంలో అంగిలి ఇక్కడ ఉన్నదానికంటే చాలా భిన్నంగా ఉంటుంది, కాబట్టి ఆ అంగిలి కోసం చాలా వైన్లు తయారు చేస్తారు. అదనంగా, ఇది కొత్త సంస్కృతి. దీన్ని ఎలా తయారు చేయాలో మరియు ఎలా రవాణా చేయాలో తెలుసుకోవడానికి వారికి సమయం పడుతుంది. కానీ నేను నా రెస్టారెంట్‌లో కొన్ని సులా వైన్‌యార్డ్ వైన్‌లను అందిస్తున్నాను.