'కుందేలు ప్రోటీన్ల అండర్డాగ్,' అని చెఫ్ జెన్ లూయిస్, పోర్ట్ ల్యాండ్, ఒరెగాన్, భోజన దృశ్యం గుర్తించదగినది మరియు 2010 మరియు 2011 జేమ్స్ బార్డ్ 'బెస్ట్ చెఫ్ నార్త్ వెస్ట్' సెమీఫైనలిస్ట్. 'కుందేలు మాంసం ఎంత రుచికరమైనదో చాలా మంది మర్చిపోయారని నేను అనుకుంటున్నాను, చెప్పనక్కర్లేదు, ఇది సన్నని, అనువర్తన యోగ్యమైన మరియు స్థిరమైన వ్యవసాయం.' గ్రామీణ శుద్ధి మరియు ఆత్మ సంతృప్తికరంగా, ఇది చల్లని శరదృతువు రాత్రికి సరైన తోడు.

ఆవాలు మరియు ఫెన్నెల్ తో బ్రైజ్డ్ రాబిట్

రెసిపీ మర్యాద జెన్ లూయిస్, లింకన్ రెస్టారెంట్ యొక్క చెఫ్ / సహ యజమాని మరియు సన్షైన్ టావెర్న్, పోర్ట్ ల్యాండ్, ఒరెగాన్

½ కప్ డిజోన్-శైలి ఆవాలు
2 టేబుల్ స్పూన్లు పసుపు ఆవాలు
1 ఎముక-కుందేలు, సుమారు 3 పౌండ్లు,
2 కాళ్ళు, 2 ఫ్రంట్ క్వార్టర్స్ గా విభజించబడింది
మరియు 1 దూరం
ఉప్పు మరియు తాజాగా గ్రౌండ్ పెప్పర్, రుచికి
2 టేబుల్ స్పూన్లు కనోలా ఆయిల్
1 మీడియం ఉల్లిపాయ, ½- అంగుళాల పాచికలుగా కట్ చేయాలి
1 ఫెన్నెల్ బల్బ్, ½- అంగుళాల పాచికలుగా కట్
2 థైమ్ మొలకలు
1 రోజ్మేరీ మొలక
4 సేజ్ ఆకులు
¼ కప్ డ్రై వైట్ వైన్
2 కప్పుల కుందేలు లేదా చికెన్ స్టాక్,
లేదా తక్కువ సోడియం ఉడకబెట్టిన పులుసు
మృదువైన పోలెంటా, వడ్డించడానికి
వడ్డించిన ఆకుకూరలు
కాల్చిన క్యారట్లు, వడ్డించడానికి

ఒక చిన్న గిన్నెలో, ఆవాలు మరియు ఆవపిండిని కలపండి. ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో కుందేలు భాగాలు సీజన్. ఆవపిండి మిశ్రమంతో కుందేలు ముక్కలను కోట్ చేసి, వాటిని పెద్ద కంటైనర్‌లో ఉంచండి. కవర్ మరియు రాత్రిపూట అతిశీతలపరచు.

ఓవెన్‌ను 325 ° F కు వేడి చేయండి. మీడియం మంట మీద అమర్చిన పెద్ద, నాన్‌స్టిక్ స్కిల్లెట్‌లో నూనె వేడి చేయండి. కుందేలు ముక్కలను వేసి, బాగా బ్రౌన్ అయ్యే వరకు ఉడికించాలి, ప్రతి వైపు 2 నిమిషాలు, ముక్కలను జాగ్రత్తగా తిప్పండి, వీలైనంత వరకు ఆవపిండిని కుందేలు మీద ఉంచండి. కుందేలును హోల్డింగ్ ప్లేట్‌కు బదిలీ చేయండి.

స్కిల్లెట్కు ఉల్లిపాయ, సోపు, థైమ్, రోజ్మేరీ మరియు సేజ్ జోడించండి. కవర్ చేసి, మితమైన వేడి మీద ఉడికించి, అప్పుడప్పుడు గందరగోళాన్ని, కూరగాయలు మెత్తబడే వరకు, సుమారు 10 నిమిషాలు. చెక్క చెంచాతో పాన్ దిగువ నుండి గోధుమ రంగు బిట్లను స్క్రాప్ చేసి, వైన్ వేసి ఉడికించాలి. స్టాక్ వేసి మరిగించాలి. కుందేలు ముక్కలను స్కిల్లెట్కు తిరిగి ఇవ్వండి, వాటిని కూరగాయలలో గూడు కట్టుకోండి.

స్కిల్లెట్ను కవర్ చేసి, కుందేలు పొయ్యి ఎగువ మూడవ భాగంలో టెండర్ వరకు 50 నిమిషాలు కట్టుకోండి. కుందేలు ముక్కలు మెరుస్తున్నంత వరకు 10 నిముషాల పాటు కవర్ మరియు బ్రేజ్ తొలగించండి.

కుందేలును హోల్డింగ్ ప్లేట్‌కు బదిలీ చేయండి. మూలికలను విస్మరించండి. అధిక వేడి మీద ఉంచిన పెద్ద సాస్పాట్లో, బ్రేసింగ్ ద్రవాన్ని వేసి, మూడింట రెండు వంతుల వరకు 5 నిమిషాల వరకు ఆవేశమును అణిచిపెట్టుకోండి. ఉప్పు మరియు మిరియాలు తో సీజన్, మరియు కుందేలు సాస్ తిరిగి వేడి. పోలెంటా మీద నిస్సారమైన గిన్నెలలో, బ్రేజ్డ్ గ్రీన్స్ మరియు కాల్చిన క్యారెట్లతో సర్వ్ చేయండి. 4 పనిచేస్తుంది.

జీలకర్ర మరియు వెల్లుల్లితో బ్రైజ్డ్ స్విస్ చార్డ్

రెసిపీ మర్యాద జెన్ లూయిస్, లింకన్ రెస్టారెంట్ యొక్క చెఫ్ / సహ యజమాని మరియు సన్షైన్ టావెర్న్, పోర్ట్ ల్యాండ్, ఒరెగాన్

6 టేబుల్ స్పూన్లు ఆలివ్ ఆయిల్
1 పెద్ద పసుపు ఉల్లిపాయ, సగం, సన్నని ముక్కలుగా కట్
4 చిన్న వెల్లుల్లి లవంగాలు, ముక్కలు
1½ టేబుల్ స్పూన్లు జీలకర్ర, కాల్చిన మరియు సుమారుగా నేల
పిండిచేసిన ఎర్ర మిరియాలు
2½ పౌండ్ల స్విస్ చార్డ్, శుభ్రం చేసి, ఆకులను ½- అంగుళాల రిబ్బన్‌లుగా కట్ చేసి, కాండం సన్నగా ముక్కలు చేస్తుంది
కప్ చికెన్ స్టాక్
2 టీస్పూన్లు వెన్న
కోషర్ ఉప్పు, రుచి

ఆలివ్ నూనెను మీడియం వేడి మీద ఉంచిన సాస్పాన్లో వేడి చేయండి. ఉల్లిపాయ, వెల్లుల్లి, జీలకర్ర మరియు పిండిచేసిన ఎర్ర మిరియాలు జోడించండి. సుమారు 5 నిమిషాలు లేదా ఉల్లిపాయ అపారదర్శకమయ్యే వరకు, కానీ గోధుమ రంగులో ఉండకూడదు. స్విస్ చార్డ్ ఆకులు, కాండం మరియు చికెన్ స్టాక్ జోడించండి. చార్డ్ ఉడికించినప్పుడు, సుమారు 10 నిమిషాలు, ఆకులు లేత వరకు కదిలించు. రుచికి, వెన్న మరియు ఉప్పులో కదిలించు. 8 పనిచేస్తుంది.

వైన్ పెయిరింగ్

'కుందేలు వంటగదిలో అండర్డాగ్ లాగా, కోట్ డి బ్యూన్లోని సెయింట్-ఆబిన్ యొక్క బుర్గుండి యొక్క అండర్డాగ్ కోసం ఒక కేసును తయారు చేయవచ్చు' అని చెఫ్ లూయిస్ భర్త మరియు లింకన్ రెస్టారెంట్ మరియు సన్షైన్ టావెర్న్ వద్ద చెఫ్ లూయిస్ భర్త మరియు బార్ మేనేజర్ డేవిడ్ వెల్చ్ చెప్పారు. . “మరియు ఈ అండర్డాగ్ స్పిరిట్‌ను పరిపూర్ణ రూపంలో రూపొందించడం వైన్ తయారీదారు ఆలివర్ లామి… అతని 2010 హుబెర్ట్ లామీ సెయింట్-ఆబిన్ లా ప్రిన్సీ ఈ కుందేలు వంటకంతో సరైన మ్యాచ్. ఇది సూక్ష్మ సిట్రస్ మరియు రాతి పండ్లతో స్ఫుటమైన ఆమ్లతను కలిగి ఉంటుంది, ఇవి కుందేలు యొక్క సూక్ష్మ రుచులతో జత చేస్తాయి. ”